Area di produzione - comprende due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e le province di Vicenza e Trento.
Forma - cilindrica. Il sapore è leggermente piccante e ben stagionato.
Crosta - è spessa appena 3-4 mm ed è liscia e regolare.
Pasta - si presenta compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, di colore leggermente paglierino. Quando la stagionatura supera l'anno la pasta si presenta granulosa, a spaccatura concoide e di colore paglierino.
Metodo di produzione - viene utilizzato esclusivamente latte di vacca che viene lasciato riposare per 6-12 ore in apposite vaschette per la scrematura. Successivamente si procede con la lavorazione in caldaia che permette l'estrazione della cagliata. Questa verrà deposta in fascere di legno apposite per modellare la forma. In seguito la massa verrà spostata in altre fascere in plastica per permettere l'impressione del marchio. La salatura avviene in salomoia o a secco, utilizzando sale grosso da cucina. A seconda del tempo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'Allevo: quello "mezzano", maturo in 3/5 mesi e quello "vecchio", stagionato in 9 mesi dal sapore leggermente piccante.