Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Alessandria, Ancona, Arezzo, Ascoli Piceno, Asti, Bergamo, Biella, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Firenze, Forlì - Cesena, Frosinone, Grosseto, Latina, Lecco, Livorno, Lodi, Lucca, Macerata, Mantova, Massa - Carrara, Milano, Modena, Novara, Parma, Pavia, Pesaro e Urbino, Piacenza, Pisa, Pistoia, Prato, Ravenna, Reggio Emilia, Rieti, Rimini, Roma, Siena, Torino, Trento, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e Viterbo. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve esere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - nel territorio della provincia autonoma di Bolzano nell'Alto Adige. Caratteristiche al consumo - il colore esterno è marrone; al taglio risulta di colore rosso con parti di bianco rosato. L'odore è di affumicato aromatico gradevole e il gusto, caratteristico, è intenso e saporito. Metodo di produzione - la coscia del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata. Viene poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi per circa 15 giorni, duranti i quali viene rigirata più volte. Viene poi asciugata e messa ad affumicare per circa 2-3 settimane, prima della stagionatura che dura 4-5 mesi.

 Asiago (DOP)

Area di produzione - comprende due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e le province di Vicenza e Trento. Forma - cilindrica. Il sapore è leggermente piccante e ben stagionato. Crosta - è spessa appena 3-4 mm ed è liscia e regolare. Pasta - si presenta compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, di colore leggermente paglierino. Quando la stagionatura supera l'anno la pasta si presenta granulosa, a spaccatura concoide e di colore paglierino. Metodo di produzione - viene utilizzato esclusivamente latte di vacca che viene lasciato riposare per 6-12 ore in apposite vaschette per la scrematura. Successivamente si procede con la lavorazione in caldaia che permette l'estrazione della cagliata. Questa verrà deposta in fascere di legno apposite per modellare la forma. In seguito la massa verrà spostata in altre fascere in plastica per permettere l'impressione del marchio. La salatura avviene in salomoia o a secco, utilizzando sale grosso da cucina. A seconda del tempo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'Allevo: quello "mezzano", maturo in 3/5 mesi e quello "vecchio", stagionato in 9 mesi dal sapore leggermente piccante.

 Grana Padano (DOP)

Area di produzione - comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito. Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro. Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro. Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 gioni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.

Area di produzione - l'intero territorio delle province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza e parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento. Forma - a salame, a melone, a pera anche con una testolina sferica, detta fiaschetta, o tronco-conica. Può presentare delle insenatura formatesi con il passaggio delle corde. Il sapore è delicato per la qualità dolce, mentre è piccante nelle forme stagionate oltre i 90 giorni. Pasta - è compatta, con una leggera e rada occhiatura, di colore leggermente paglierino. Crosta - si presenta sottile, lucida e liscia, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno. Metodo di produzione - la pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con il caglio di vitello o di capretto o agnello da soli o congiuntamente, viene spostata dalla polivalente, caldaia, in apposite vasche di sgrondo. Viene poi trasferita sulle tavole di maturazoine. In seguito viene filata, mettendo la pasta in acqua a 70°C circa, per essere modellata nelle forme tradizionali. La salatura avviene in salamoia dai 12 ai 15 gioni a seconda delle dimensioni. La stagionatura varia in relazione al peso e alla forma.

Area di produzione - il territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Forma - cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg. Pasta - semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Crosta - irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro. Metodo di produzione - la legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi "pentoloni" o "paioli" in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi  magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la migliore e più costante maturazione del formaggio.

Area di produzione - comprende l'intero territorio di 71 comuni nella provincia autonoma di Bolzano. Frutto - le varietà utilizzate appartengono al gruppo Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious e Stayman Winesap. Caratteristiche al consumo - la Mela Alto Adige si contraddistingue per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità; presenta caratteristiche qualitative intrinseche ed estrinseche diverse per ciascuna varietà:
- Braeburn: epicarpo di colore dal verde al verde chiaro, sovraccolore striato dal rosso arancio al rosso intenso per oltre il 33% della superficie; categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 11° Brix; durezza minimo 5,5 kg/cm2;
- Elstar: epicarpo di colore giallo, sovraccolore rosso vivo per oltre il 20% della superficie, categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10,5° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Fuji: epicarpo di colore verde chiaro-giallo, sovraccolore dal rosso chiaro al rosso intenso per oltre il 50% della superficie, categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 12,5° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Gala: epicarpo di colore verde giallo-giallo dorato, sovraccolore rosso minimo 20% della superficie (Gala standard), oltre il 50% per i cloni rossi (Royal Gala ecc.), categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10,5° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Golden Delicious: epicarpo di colore verde chiaro-giallo, sovraccolore rosa in alcuni ambienti, fino al 20% della superficie rugginosità reticolata per non oltre il 20% dei frutti, categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 11° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Granny Smith: epicarpo di colore verde intenso, sovraccolore con possibile leggera sfaccettatura rosa, categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10° Brix; durezza minimo 5,5 kg/cm2;
- Idared: epicarpo di colore giallo-verde, sovraccolore rosso intenso uniforme oltre il 33% della superficie, categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Jonagold: epicarpo di colore giallo-verde, sovraccolore rosso vivo (per Jonagold rosso striato oltre il 20% della superficie, per Jonagored rosso oltre il 50% della superficie), categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 11° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Morgenduft: epicarpo di colore da verde chiaro a giallo, sovraccolore rosso vivo minimo 30% della superficie (per Dallago rosso brillante intenso minimo 50% della superficie), categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Red Delicious: epicarpo di colore verde-giallo, sovraccolore rosso intenso brillante e striato oltre il 75% della superficie (per Red Chief oltre il 90% della superficie), categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2;
- Stayman Winesap: epicarpo di colore verde giallastro, sovraccolore rosso uniforme con leggere striature oltre il 33% della superficie (per Red Stayman o Staymared oltre il 50% della superficie), categoria Extra o Prima; diametro min. 65 mm; tenore zuccherino superiore a 10° Brix; durezza minimo 5 kg/cm2.

Area di produzione - comprende l'intero territorio dei comuni di Andalo, Amblar, Bresimo, Brez, Cagnò, Caldes, Campodenno, Castelfondo, Cavareno, Cavedago, Cavizzana, Cis, Cles, Cloz, Commezzadura, Coredo, Croviana, Cunevo, Dambel, Denno, Dimaro, Don, Flavon, Fondo, Livo, Malè, Malosco, Mezzana, Monclassico, Nanno, Ossana, Peio, Pellizzano, Rabbi, Revò, Romallo, Romeno, Ronzone, Ruffré, Rumo, Sanzeno, Sarnonico, Sfruz, Smarano, Spormaggiore, Sporminore, Taio, Tassullo, Terres, Terzolas, Ton, Tres, Tuenno, Vermiglio e Vervò, tutti nella provincia autonoma di Trento. Frutto - le varietà utilizzate appartengono al gruppo Golden, Renetta, Red, Gala, Morgenduft, Jonagold, Fuji, Braeburn, Pinova ed altre rappresentate in misura inferiore al 3% della produzione complessiva dell'intera azienda. Caratteristiche al consumo - I frutti dovranno essere di forma tronco-conica oblunga per Golden, Red e Pinova, tronco-conica o appiattita per Renette, Gala, Morgenduft, Jonagold, Fuji e Braeburn; la colorazione tipica dei frutti va dal verde al giallo, a volte con faccetta rosata, per Golden, rossa su fondo verde per Red e Morgenduft, giallo-verdastra con buccia rugosa per Renetta, rossa su fondo giallo per Gala, rossa su fondo verde-giallo per Fuji, Braeburn, Jonagold e Pinova. Per le varietà minori forma e colore dovranno essere quelli tipici del gruppo varietale di appartenenza. Le caratteristiche minime di calibro sono indicate in 60 mm per Gala e in 65 mm per le altre varietà. Caratteristiche organolettiche - le Golden si distinguono per la croccantezza e la succosità della polpa e per il peculiare sapore dolce-acidulo; le Red sono caratterizzate da una polpa più pastosa e presentano un gusto prevalentemente dolciastro; le Renette assumono diversa consistenza e differenti sapori a seconda dell'epoca del consumo, passando da polpa croccante e decisamente acidula fino a polpa pastosa e dolce, mantenendo comunque forti connotati di specifica peculiarità organolettica; Gala e Fuji sono caratterizzate da particolari qualità organolettiche dovute alla polpa croccante e succosa ed al sapore dolce ed aromatico; le Morgenduft hanno una polpa bianca, mediamente succosa e zuccherina, leggermente acidula, con una tipica consistenza fondente al momento del consumo; le Jonagold sono caratterizzate da frutti croccanti e succosi con sapore ben equilibrato tra il dolce e l'acidulo; le Pinova si distinguono per le elevate caratteristiche dei frutti, dotati di polpa croccante ed elevata consistenza, uniti a tenori di zuccheri ed acidità notevoli ma piacevolmente equilibrati; le  Braeburn presentano frutti croccanti e consistenti, con particolare freschezza di sapore, ben equilibrato e con note aromatiche.

Area di produzione - con la menzione aggiuntiva "Bresciano" comprende 27 comuni della provincia di Brescia; con la menzione aggiuntiva "Orientale" comprende 19 comuni delle province di Verona e 6 comuni della provincia di Mantova; con quella "Trentino" comprende 11 comuni della provincia di Trento". Varietà - il tipo "Bresciano" deve essere ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; il tipo "Orientale" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar per almeno il 50%, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino presenti da sole o congiuntamente in misura non superiore al 50%; il "Trentino" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo, presenti da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l'80%. Caratteristiche al consumo - il colore del "Bresciano" varia dal verde al giallo, l'odore è fruttato medio o leggero, il sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. Il colore del tipo "Orientale" è verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo; l'odore è fruttato e leggero, il sapore è fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il "Trentino" ha un colore verde con riflessi dorati; l'odore è leggermente fruttato con sensazione erbacea e il sapore è sapido. Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.