Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodromo, ad altitudini superiori ai 500 m.
Caratteristiche al consumo - al taglio risulta compatto, di colore variante dal rosato al rosso. Il profumo è leggermente speziato e il sapore è sapido, ma non salato.
Forma - è a pera.
Metodo di produzione - il coscio viene salato a secco con sale da cucina, pepe e aglio per 20-30 giorni a seconda del peso. Dopo il periodo di salatura si lava con acqua a 30-40 gradi e si fa asciugare in stanze ventilate e calde. Passa poi nel reparto di pre-stagionatura e poi in quello di stagionatura per altri 7-8 mesi. La maturazione dura circa 3 mesi, mentre la stagionatura un anno.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise.
Caratteristiche al consumo - venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - i territori delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.
Razza - la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Metodo di allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse.
Caratteristiche al consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Formaggi

Area di produzione - la Toscana e i comuni di  Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte nel Lazio.
Forma - cilindrica. Il sapore è dolce con delle venature leggermente piccanti.
Pasta - cotta, si presenta tenera, semi dura, consistente (mantecata), di colore tra il bianco e il paglierino. Appare compatta e tenace al taglio con una minuta occhiatura non regolarmente distribuita.
Metodo di produzione - il latte intero di pecora precedentemente pastorizzato, con aggiunta di fermenti lattici, viene portato a 35-38 gradi. Dopo la coagulazione, avvenuta con caglio di vitello, la cagliata viene rotta e viene allontanato il siero. La cagliata viene quindi posta in apposite forme per un ulteriore spurgo effettuato per stufatura in cassoni o in camere calde per una durata dai 30 minuti alle 3 ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, per 8-36 ore. Matura in 20-40 giorni in ambiente controllato, dove le forme vengono girate e lavate. La stagionatura dura dai 40 ai 180 giorni. Le forme vengono trattate con oli, morchi, cenere o altri prodotti e girate periodicamente.

Olio

Area di produzione - tutto il territorio della regione.
Varietà - con la menzione "Colli Assisi-Spoleto" deve essere ottenuto con le vairetà di olivo Mariolo in misura non inferiore al 60% e Leccino e/o Frantoio in misura non superiore al 30%. Con menzione "Colli Martani" deve essere ottenuto dalle varietà Moraiolo in misura non inferiore al 20%, S. Felice e/o Leccino e/o Frantoio in misura non inferiore all'80%. Con la menzione "Colli Amerini" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 15%, Rajo e/o Leccino e/o Frantoio in misura non superiore all'85%. Con la menzione "Colli del Trasimeno", Moraiolo e Dolce Agocia in misura non inferiore al 15%, Leccino e/o Frantoio in misura non inferiore al 65%. Con la menzione "Colli Orvietani" deve essere ottenuto da Moraiolo in misura non inferiore al 15%, Frantoio in misura non superiore al 30% e Leccino in misura non superiore al 60%.
Caratteristiche al consumo - "Colli Assisi-Spoleto" è di colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato forte e sapore fruttato con sensazione di amaro e piccante; "Colli Martani" ha un colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato medio-forte e sapore fruttato con decisa sensazione di amaro e piccante; "Colli Amerini" deve avere un colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante; "Colli del Trasimeno" ha un colore che varia dal verde al giallo dorato, odore fruttato medio-leggero e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; "Colli Orvietani" ha un colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante.
Metodo di produzione - la molitura delle olive deve avvenire entro 1 o 2 giorni dalla raccolta. Prima dell'estrazione dell'olio, le olive devono essere state lavate con acqua. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.