Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona. Caratteristiche al consumo - può essere commercializzato come prodotto fresco o cotto. Il prodotto deve essere facilmente affettabile. Al taglio la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme, ma tenera. Il colore della fetta è roseo tendente al rosso non uniforme. Metodo di produzione - si ottiene con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e a pezzi. Questa miscela viene insaccata in involucri naturali o artificiali. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e, per la cotenna, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 e 5 mm. L'impasto ottenuto viene a quel punto insaccato e commercializzato.

Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve esere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgaino, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego Villaga, Barbarano Vientino. L'allevamento dei suini avviene nelle regioni del Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria. Caratteristiche al consumo - La carne è di colore rosa tendente al rosso: le parti grasse sono perfettamente bianche; l'aroma è delicato dolce e fragrante. Forma - la legatura è effettuata a mezzo di una corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. La forma è naturale semipressata. Metodo di produzione - Le cosce devono essere sottoposte alla salagione entro 48 ore dalla macellazione. Vengono poi rifilate dal grasso e dall'eccesso di cotenna e devono essere appese per la lavorazione e la stagionatura in modo da evitare la strozzatura del gambo. Il prosciutto Veneto Berico Euganeo viene allora stagionato per un periodo non inferiore ai 10 mesi dalla salatura.

Area di produzione - comprende il territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Caratteristiche al consumo - Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato. Metodo di produzione - la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano la composizione degli alimenti e le modalità della loro somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176. La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose. Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Vicenza. Caratteristiche al consumo - profumo speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio; sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio; colore rosato, tendente al rosso; consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione. Forma - cilindrica. La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Sopressa. Per la legatura non è ammesso l'uso di reti. Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. Metodo di produzione - per la produzione della "Sopressa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Gli ingredienti aggiunti consentiti nella dose massima sono: sale: 2700 gr in 100 kg di impasto; pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto; miscela di spezie macinate fini (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto; aglio 100 gr in 100 kg di impasto; zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto; nitrato di potassio nei limiti consentiti. Le mezzene dei suini, vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0° C e +3° C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3° C e +6° C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione. Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura. L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise. Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Forma - cilindrica. Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona. Caratteristiche al consumo - il prodotto si presenta facilmente affettabile. La fetta, tenera, è compatta con granulometria uniforme. Il colore è roseo tendente al rosso uniforme. Forma - la forma è dell'arto anteriore del suino, completo di falangi, e legato all'estremità superiore. Metodo di produzione - è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, il grasso e la cotenna, sale e pepe. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di dimensioni tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi di dimensioni tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore. Lo zampone può essere commercializzato sia cotto che crudo.

 Asiago (DOP)

Area di produzione - comprende due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e le province di Vicenza e Trento. Forma - cilindrica. Il sapore è leggermente piccante e ben stagionato. Crosta - è spessa appena 3-4 mm ed è liscia e regolare. Pasta - si presenta compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, di colore leggermente paglierino. Quando la stagionatura supera l'anno la pasta si presenta granulosa, a spaccatura concoide e di colore paglierino. Metodo di produzione - viene utilizzato esclusivamente latte di vacca che viene lasciato riposare per 6-12 ore in apposite vaschette per la scrematura. Successivamente si procede con la lavorazione in caldaia che permette l'estrazione della cagliata. Questa verrà deposta in fascere di legno apposite per modellare la forma. In seguito la massa verrà spostata in altre fascere in plastica per permettere l'impressione del marchio. La salatura avviene in salomoia o a secco, utilizzando sale grosso da cucina. A seconda del tempo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'Allevo: quello "mezzano", maturo in 3/5 mesi e quello "vecchio", stagionato in 9 mesi dal sapore leggermente piccante.

 Grana Padano (DOP)

Area di produzione - comprende il territorio mdelle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito. Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro. Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro. Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 gioni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.

Area di produzione - comprende l'intero territorio del Friuli Venezia-Giulia, le province di Belluno e Treviso, e parte delle province di Padova e Venezia. Forma - è cilindrica. Il sapore è piccante e gradevole, caratteristico nel tipo grattugia (12-18 mesi). Crosta - si presenta appena accennata a due mesi, successivamente ben formata, elastica, giallo paglierino. Pasta - è compatta, elastica o adatta alla grattugia nel prodotto stagionato. L'occhiatura rada a occhio di pernice, il colore è giallo di varie tonalità. Metodo di produzione - il latte intero e/o parzialmente scremato proveniente da razza Frisona (25%), Bruno-alpina (10%), e Pezzata rossa (65%) viene portato a 33-35° C, aggiungendovi fermenti selezionati o latte-innesto più caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la successiva rottura della cagliata, viene cotto per 15 min. circa. La massa viene poi fatta spurgare estratta con telo di iuta e sistemata nelle fascere dove viene pressata rivoltandola 5-6 volte. La salatura si effettua in salamoia per 24 ore successivamente a secco per 4-8 giorni. La forma matura in 2 mesi in ambiente a temperatura di 12-18 gradi e ad umidità 80-85%, dove le forme vengono rivoltate e strofinate con uno straccio. La stagionatura è dai 6 mesi fino ai 18 in ambiente a 14-16 gradi e umidità 80-85%. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e unte con uno straccio imbevuto di olio di lino.

Area di produzione - comprende i comuni della provincia di Verona delimitanti un'area continua. Forma - è cilindrica. Il Monte Veronese Latte Intero ha un sapore dolce e delicato, mentre quello d'Allevo è fragrante e piccante. Crosta - è sottile, morbida, di colore paglierino scuro. Pasta - si presenta con occhiatura regolare; di colore paglierino se di produzione estiva, altrimenti bianco avorio. Metodo di produzione - il latte intero prevalentemente di razza Pezzata nera, viene portato a 33-34 gradi, aggiungendo latte-innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, viene cotto a 43-46 gradi per circa 10-15 minuti. La massa viene quindi estratta e messa nelle fascere. La salatura avviene a secco per un massimo di 10 giorni. Matura in 30 giorni durante i quali le forme vengono regolarmente rivoltate. La stagionatura arriva massimo a due mesi.

Area di produzione - l'intero territorio delle province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza e parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento. Forma - a salame, a melone, a pera anche con una testolina sferica, detta fiaschetta, o tronco-conica. Può presentare delle insenatura formatesi con il passaggio delle corde. Il sapore è delicato per la qualità dolce, mentre è piccante nelle forme stagionate oltre i 90 giorni. Pasta - è compatta, con una leggera e rada occhiatura, di colore leggermente paglierino. Crosta - si presenta sottile, lucida e liscia, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno. Metodo di produzione - la pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con il caglio di vitello o di capretto o agnello da soli o congiuntamente, viene spostata dalla polivalente, caldaia, in apposite vasche di sgrondo. Viene poi trasferita sulle tavole di maturazoine. In seguito viene filata, mettendo la pasta in acqua a 70°C circa, per essere modellata nelle forme tradizionali. La salatura avviene in salamoia dai 12 ai 15 gioni a seconda delle dimensioni. La stagionatura varia in relazione al peso e alla forma.

Area di produzione - coinvolge le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso. Forma - quadrangolare a scalzo dritto con le facce piane. Il sapore è burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con l'invecchiamento. Crosta - è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o rosato. Pasta - è molle e un po' filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino. Al centro è consistente e friabile. Metodo di produzione - il latte di vacca crudo con aggiunta di caglio di vitello viene portato a 30-36 gradi. Coagula in 20-25 minuti; dopo la rottura della cagliata la massa viene estratta e sistemata nelle fascere o in teli per favorire lo spurgo. In seguito viene effettuata la stufatura in locali a temperatura e umidità controllate per 18 ore durante le quali le forme vengono spesso rivoltate. Una volta tolte dalle fascere le forme vengono salate a secco o per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 4-7 giorni durante i quali le forme vengono rivoltate e spolverate.

Area di produzione - La zona di produzione della semente è limitata all'altopiano di Lamon e Sovramonte e interessa vari comuni della Comunità Montana Feltrina, Bellunese e Valbelluna. Caratteristiche al consumo - Il tipo "Spagnol" ha forma ovoidale e si presenta con le tipiche striature rosso carnose. Il peso medio è di 1.2 gr per seme. Per la sua aromaticità è un tipo di fagiolo adatto per la preparazione d'insalate.
Il tipo "Spagnolet" è più piccolo del precedente, ha una forma piuttosto rotondeggiante, a botte, e si presenta con striature rosso brillanti su fondo bianco crema. E' particolarmente ricercato a motivo della buccia particolarmente tenera e sottile. Il suo baccello è di colore rosso fuoco ed al suo interno ospita 4 semi. E' senz'altro il più indicato per la preparazione di antipasti e contorni.
Il tipo "Calonega" è il più grande di tutti. Facilmente riconoscibile per la forma a barchetta del seme. Viene intensamente coltivato a motivo dell'elevata produttività e del particolare gusto, che ricorda l'aroma di castagna. E' il fagiolo ideale per la preparazione di minestre.
Il tipo "Canalino", pur essendo un fagiolo dall'ottima resa, particolarmente aromatico e di bell'aspetto, attualmente è in disuso a causa della buccia spessa. Rimane pur sempre un ottimo fagiolo per la preparazione di passati di fagiolo.

Area di produzione - comprende parte del territorio situato fra il lago di Garda ed il fiume Adige dei comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo, San Zeno di Montagna, tutti compresi nella zona omogenea della Comunità Montana del Baldo. Frutto - appartiene alla specie Castanea Sativa Mill, riconducibile alla varietà "marrone". I frutti devono presentare le seguenti caratteristiche: numero di frutti per riccio non superiore a tre; pezzatura variabile, ossia un numero di frutti per chilogrammo non superiore a 120, ma non inferiore a 50; forma elissoidale con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo; pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano; episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura; seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce. Al momento dell'immissione al consumo i frutti, oltre a presentare le caratteristiche di forma ed aspetto sopra specificate, devono essere: interi, sani, puliti e asciutti. Metodo di produzione - i castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetazionale del Castanetum, fra 250 e 900m s.l.m. Le forme di allevamento, nel rispettare il tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda-Monte Baldo, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificarne le caratteristiche di tipicità. Il numero di piante in produzione per ettaro, tenendo conto delle caratteristiche pedoclimatiche e delle forme di allevamento, può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120 piante. Non è consentito l'uso di prodotti di sintesi, né pratiche di forzatura, a salvaguardia della naturalità della produzione. La raccolta, seguendo  la naturale deiscenza del frutto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei. La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro. I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cernita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità. I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la "novena" e la "rissara". La "novena" consiste nel prolungare la "cura dell'acqua" per nove giorni avendo attenzione di cambiare parte o tutta l'acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo e secondo la corretta tecnica locale che consente di preservarne e migliorarne le caratteristiche di tipicità. La "rissara" consiste nell'accumulare all'aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.

Area di produzione - ricade nella provincia di Treviso e comprende l'intero territorio comunale di Breda di Piave, Cimadolmo, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave e Vazzola. Varietà: le cultivar idonee alla coltivazione sono: Precoce d'Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM 2001 e JM 2004. Caratteristiche al consumo - i turioni dell'asparago di Cimadolmo devono essere totalmente bianchi, interi, sani, di aspetto e di odore freschi, esenti da attacco di roditori o di insetti, esenti da ammaccature, puliti, privi di terra o di altre impurità, privi di umidità esterna eccessiva, cioè sufficientemente asciutti dopo il lavaggio o la refrigerazione con acqua fredda (possono essere lavati ma non immersi), privi di odore o sapore estraneo, non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati; sono tollerati lievi spacchi sopraggiunti dopo la raccolta purché non superino i limiti previsti. L'asparago bianco di Cimadolmo, ai fini dell'immissione al consumo, è classificato in "categoria extra" e "categoria prima". Conservazione e confezionamento - dopo la raccolta devono essere avviati al centro di lavorazione entro 12 ore, consegnati in mazzi o alla rinfusa; è indispensabile rallentare il metabolismo del prodotto mediante rapido raffreddamento fino a temperatura idonea. Il condizionamento deve essere tale da assicurare una sufficiente protezione e il prodotto ad esso sottoposto deve essere privo di qualsiasi corpo estraneo.

Area di produzione - nel territorio delle province di Padova, Venezia e Treviso. Caratteristiche al consumo - il radicchio presenta un cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modeste radici. Le foglie sono caratterizzate da una nervatura principale bianca molto accentuata che si dirama in numerose penninervie nel rosso intenso dello sviluppato lembo fogliare. La sua consistenza è mediamente croccante. I cespi hanno un peso min. di 100 gr. e una lunghezza senza radice di 18-25 cm. Metodo di produzione - è una coltura intercalare la cui semina si effettua entro il mese di luglio direttamente in campo o in appositi contenitori. Il processo di imbiancamento, forzatura e preparazione dei cespi avviene sia per il tipo precoce che tardivo.

Area di produzione - nel territorio delle province di Padova, Venezia e Treviso. Caratteristiche al consumo - il cespo del radicchio variegato ha forma bella e colori splendidi, presenta un primo giro di foglie piatte, un secondo un po' più sollevato, un terzo ancora più inclinato e così via fino al cuore. Le foglie sono spesse e frastagliate, superficie ondulata, forma rotondeggiante. Il colore è bianco crema con variegature distribuite su tutta la pagina fogliare, che vanno dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Il sapore varia dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato. I suoi cespi hanno un peso minimo di 100 gr. e un diametro di 15 cm. Metodo di produzione - Le operazione di semina per il radicchio variegato devono essere effettuate dal 1° giugno al 15 agosto. Il trapianto avviene dal 15 giugno al 31 agosto; la raccolta inizia il 20 settembre. Il processo di lavorazione post-raccolta si articola in tre fasi. Nella prima, preforzatura, si puliscono le piante raccolte, con circa 15 cm di fittone, che vengono poste in gabbie di plastica con fondo retinato. La seconda fase, forzatura imbiancamento, consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio. I cespi sono immersi verticalmente in vasche contenenti acqua risorgiva a 11° per un periodo massimo di 20 giorni oppure collocati in magazzini, serre, tunnels o direttamente in pieno campo, purchè venga garantito il giusto grado di umidità e calore alle piante: in questo modo le nuove foglie, che in assenza di luce sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo dela lamina fogliare, perdono consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amaragnolo. I cespi vengono poi portati a 18° su materiali assorbenti affinchè raggiungano la completa maturazione. Con la terza fase, di toilettatura, i cespi vengono liberati dai lacci e dalle cassette, ripuliti dalle foglie deteriorate e lavati prima di essere confezionati in contenitori sigillati.

Area di produzione - viene prodotto nella zona sud della provincia di Verona, nei comuni di Mazzecane, Nagarole, Rocca, Vigasio, Trevenzuolo, Erbè, Sorgà, Nogara, Gazza Veronese, Salizzole, Isole della Scala, Buttapietra, Sanguinetto, Concamarise, Casaleone, Cerea, San Pietro di Morubio, Bovolone, Roverchiara, Isola Rizza, Oppeano, Ronco dell'Adige, Palù, Zevio e Povegliano Veronese. Caratteristiche al consumo - si presenta bianco, tondo di media grandezza. La perla centrale è estesa e la testa tozza è senza striscia. Le dimensioni medie sono: lunghezza di 5,7 mm, larghezza di 3,5 mm e spessore di 2,1 mm. Metodo di produzione - cresce su terreni coltivati in avvicendamento o rotazione: lo stesso appezzamento di terra deve essere utilizzato per un massimo di 6 anni per poi rimanere a riposo per 2. La produzione massima per ettaro non deve superare i 70 quintali. Prima della lavorazione, l'umidità del risone, posto in essicatoi a fuoco indiretto ed eccezionalmente in quelli alimentati a metano o gpl, non deve superare il 14,5%. Per il confezionamento si procede prima con la sbramatura, eliminando le glumelle e poi con la sbiancatura, togliendo il pericarpo e l'embrione. Infine il riso viene spazzolato e lucidato prima di entrare in commercio.

Area di produzione - con la menzione aggiuntiva "Bresciano" comprende 27 comuni della provincia di Brescia; con la menzione aggiuntiva "Orientale" comprende 19 comuni delle province di Verona e 6 comuni della provincia di Mantova; con quella "Trentino" comprende 11 comuni della provincia di Trento". Varietà - il tipo "Bresciano" deve essere ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; il tipo "Orientale" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar per almeno il 50%, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino presenti da sole o congiuntamente in misura non superiore al 50%; il "Trentino" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo, presenti da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l'80%. Caratteristiche al consumo - il colore del "Bresciano" varia dal verde al giallo, l'odore è fruttato medio o leggero, il sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. Il colore del tipo "Orientale" è verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo; l'odore è fruttato e leggero, il sapore è fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il "Trentino" ha un colore verde con riflessi dorati; l'odore è leggermente fruttato con sensazione erbacea e il sapore è sapido. Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Area di produzione - viene prodotto nei territori amministrativi dei seguenti comuni: Brentino Belluno, Dolcè, S.Ambrogio di Valpolicella, Fumane, S.Pietro in Cariano, S.Anna d'Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Cerro Veronese, Grezzana, Verona, S.Martino Buonalbergo, S.Mauro di Saline, Mezzane di Sotto, Lavagno, Badia Calavena, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Caldiero, Cazzano di Tramigna, Soave, Vestenanova, S.Giovanni Ilarione, Montecchia di Crosara, Roncà, Monteforte d'Alpone, S.Bonifacio nella provincia di Verona; Rovolon, Vò Euganeo, Lazzo Atestino, Teolo, Cinto Euganeo, Baone, Este, Torreglia, Galzignano Terme, Arquà Petrarca, Monselice, Abano Terme, Montegrotto Terme, Battaglia Terme, Cervarese S.Croce in provincia di Padova; Arzignano, Montorso Vicentino, Zermeghedo, Montebello Vicentino, Gambellara, Lonigo, Castelgomberto, Sovizzo, Montecchio Maggiore, Brendola, Sarego, Alonte, Creazzo, Altavilla Vicentina, Zovencedo, Grancona, Villaga, S.Germano dei Berici, Orgiano, Sossano, Campiglia dei Berici, Vicenza, Arcugnano, Langare, Castegnero, Nanto, Mossano, Barbarano Vicentino, Zugliano, Sarcedo, Thiene, Fara Vicentino, Breganze, Molvena, Pianezze, S.Lorenzo, Mason Vicentino, Marostica, S.Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Bassano del Grappa, Romano d'Ezzelino, Mussolente in provincia di Vicenza; Borso del Grappa, Crespano del Grappa, S.Zenone degli Ezzelini, Fonte, Possagno, Cavaso del Tomba, Castelcucco, Monfumo, Asolo, Maser, Pederobba, Comuda, Valdobbiadene, Vittorio Veneto, Conegliano e Susegana in provincia di Treviso. Varietà - per la denominazione "Veneto Valpolicella" Grignano o Favarol almeno il 50%, Leccino, Casaliva o Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Dropp in misura non superiore al 50%; possono concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti nella misura massima del 10%. Per la denominazione "Veneto Euganei e Berici" Leccino e Rasara per almeno il 50%; Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Rondinella, Trep o Dropp, Matosso in misura non superiore al 50%, possono concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti nella misura massima del 10%. Per la denominazione "Veneto del Grappa" Frantoio e Leccino per almeno il 50%; Grignano, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Padanina in misura non superiore al 50%, possono concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti nella misura massima del 10%. Caratteristiche al consumo - "Veneto Valpolicella": colore giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi; sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato; acidità massima totale espressa in acido oleico non superiore allo 0,5%; "Veneto Euganei e Berici": colore verde-oro da intenso a marcato; odore fruttato di varia intensità; sapore fruttato con leggera sensazione di amaro; acidità massima totale espressa in acido oleico non superiore allo 0,6%; "Veneto del Grappa": colore verde-oro con modeste variazioni del giallo; odore fruttato di varia intensità; sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi; acidità massima totale espressa in acido oleico non superiore allo 0,5%. Metodo di produzione - la raccolta delle olive deve essere effettuata a mano o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta; Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.