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 abbinamento cibo-vino |
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L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio
le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E' basata su
regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di
chi le adotta. |
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abbinamento per contrapposizione |
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Nasce dalla necessità di contrastare o
almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti,
onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad
esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad
un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la
bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del
piatto lo consenta. |
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abbinamento per similitudine |
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E' indispensabile quando il sapore del cibo
è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta
di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe
quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino
sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato
d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine). |
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abboccato |
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Vino a tendenza dolce, con leggero residuo
zuccherino (il processo di fermentazione viene arrestato prima
che tutto lo zucchero si trasformi in alcol). |
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abbonimento |
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Riguarda il processo di pulitura delle botti
per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi
e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità
presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di
grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle
doghe. |
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abfüller |
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Termine tedesco che indica
l'imbottigliatore. |
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accartocciamento |
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Malattia della vite provocata da diversi
virus, i cui sintomi sono facilmente individuabili: la foglia
della pianta si ripiega verso il basso, mentre l'area compresa
fra le nervature assume una colorazione rossa (nelle varietà a
bacca nera) o gialla (in quelle a bacca bianca). |
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acerbo |
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Indica un vino che ha bisogno di affinamento,
ancora sovrastato dall'acidità che dà una sgradevole
sensazione di frutta acerba. |
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acescenza |
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Malattia del vino
generata da batteri acetici (acetobacter), responsabili della trasformazione
di alcol etilico in acido acetico ed acqua. |
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acetaldeide |
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Composto chimico della famiglia delle
aldeidi, presente nell'uva. Deriva come prodotto secondario
dalla fermentazione alcolica tramite ossidazione dell'alcol
etilico. Normalmente è presente nei vini in misura bassissima,
tale da non essere percepita dall'uomo. Oltre una certa soglia
il vino acquista un gusto di "svanito" e assume
riflessi giallognoli. L'acetaldeide si lega con l'anidride
solforosa e con gli antociani, facilitando la polimerizzazione
dei tannini e determinando il colore del vino. |
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acetato di etile |
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Composto chimico della famiglia degli
esteri,
derivato dalla combinazione dell'alcol etilico e dell'acido
acetico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle
bevande alcoliche. In moderata quantità conferisce ai vini un
sapore piacevolmente fruttato, in dosi maggiori uno sgradevole
odore di aceto. |
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 aceto
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E'
il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino. Si
ottiene per fermentazione ossidativa svolta da batteri aerobi (acetobacter)
che trasformano l'alcol etilico in acido acetico.
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Aceto balsamico di Modena
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Si
ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d'uva,
con l'addizione di una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.
Può maturare in botti di rovere, castagno, quercia, gelso o
ginepro. E' consentita l'aggiunta di caramello.
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Aceto
balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia
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Aceto
a denominazione di origine (dal 1986) che si ricava da uve selezionate di
trebbiano, occhi di gatta, spergola, berzemino e lambruschi,
coltivate nelle rispettive province. Ha tre livelli qualitativi:
bollino Aragosta (buono, 240-260
punti), bollino Argento
(260-300 punti), bollino Oro (oltre 300 punti, è il
migliore in assoluto). E' ottenuto da cottura a fuoco diretto
del mosto (70 °C) che, una volta concentrato, viene fatto
riposare per tutto l'inverno allo scopo di farlo decantare
e illimpidire naturalmente. In
primavera viene filtrato e travasato
in piccole botti per realizzare la fermentazione alcolica (lieviti)
e l'ossidazione acetica (acetobacter).
La maturazione avviene in una serie di barili di capacità via
via inferiore, ognuno di legno diverso (ciliegio, gelso,
ginepro, castagno, rovere). E' previsto un invecchiamento minimo
di 12 anni utilizzando un metodo del tutto simile al 'Soleras'.
Partendo da un peso iniziale delle uve di 100 kg. si arriva ad
ottenere solo 2,5-3 litri di aceto; questo spiega il perché del
prezzo molto elevato. Non va confuso con l'Aceto balsamico di
Modena (vedi), prodotto completamente diverso e di qualità
inferiore.
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 acetosa |
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erba
aromatica spontanea della famiglia delle polygonacee, detta
anche erba brusca
o romice, con foglie a punta di freccia, usata per
preparare insalate o salse per carni e pesci.
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acidi
organici fissi
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Acido
tartarico (ossidazione del glucosio), acido malico, acido
citrico, acido ossalico, acido glicolico.
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acidi
organici volatili
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Acido
acetico.
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acidificazione |
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Detta anche tartarizzazione, è un
procedimento che consiste nell'aggiungere acido tartarico ai
mosti e ai vini. Per incrementare la limitata acidità dei mosti
derivati da uve particolarmente mature, o nelle annate deboli,
l'acido tartarico viene utilizzato (nella misura massima di 1,5
g/l) al fine di ridurre il rischio di alterazioni
chimico-fisiche durante la maturazione del vino. |
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 acidimetro |
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Strumento che misura l'acidità
volatile nei vini. E' molto utile per verificare la quantità di
acido acetico, un acido che è possibile separare dagli altri ed
è considerato nocivo per la conservazione del vino. |
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acidità fissa
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E' l'insieme degli acidi presenti nel mosto
(tartarico, malico, lattico, citrico ecc.) la cui volatilità è
talmente bassa da non poter essere separati dal mosto tramite
distillazione. L'acidità fissa si ricava dalla differenza fra il
valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di
acido acetico.
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acidità
totale
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E' rappresentata dalla somma di tutti gli
acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l'acidità
fissa + l'acidità volatile. E' espressa in g/l di acido
tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L'acidità totale, il grado
alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le
caratteristiche più rilevanti del vino.
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acidità volatile
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valore ottenuto dalla somma degli acidi detti volatili perché, al
contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido
alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità
varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico. |
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acido citrico |
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Si trova nell'uva
in quantità minima (tracce); è sintetizzato negli acini a meno
che non provenga direttamente dalle radici. |
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acido lattico |
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Presente nei vini ma non nell'uva in quanto
prodotto dai lieviti durante la
fermentazione alcolica. Nella
maggior parte dei vini rossi e, più raramente nei vini bianchi,
l'acido lattico si riduce drasticamente durante la
fermentazione
malolattica. |
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acido malico |
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Presente in tutti
i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della
pianta; ha il ruolo di vettore di energia; è poco stabile e si
riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca.
Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente
trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta
appunto
malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al
prodotto finale. |
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acido solfidrico |
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Nei vini che si
trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo
zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido
solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce. |
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acido succinico |
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Non presente naturalmente nel mosto, è
prodotto dai lieviti durante la
fermentazione alcolica in
quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non
conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di
carattere salato-amaro-acido. In alcuni vino l'acido succinico
reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze
caratterizzate da un aroma fruttato. |
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acido tartarico |
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E' considerato specifico della vite in quanto
è la sola pianta europea capace di sintetizzarlo. E' prodotto
soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato
nell'uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E'
stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca. |
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acidulo |
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Si dice di vino che, al gusto, manifesta una
forte e predominante sensazione di acidità, che procura
un'abbondante e fluida salivazione e una certa contrazione delle
gengive. |
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 acinellatura |
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Aborto
floreale spontaneo, per cui una più o meno cospicua parte del
grappolo d'uva non dà frutti. Un esempio tipico è il picolit,
uva friulana, così chiamata per i suoi acini di ridotte
dimensioni.
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 acquavite
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Si
dicono distillati alcolici o acquaviti le bevande originate
dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate. Il Whisky,
il Gin, la Vodka ecc., sono acquaviti di cereali. In Italia
l'acquavite si distilla dall'uva ammostata e fermentata,
proveniente prevalentemente da vitigni aromatici o semiaromatici.
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acroleina |
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Sostanza
che, se presente in quantità significative, è indice di
malattia del vino (amarore).
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acrotonia |
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Si verifica quando i germogli sulla cima del
tralcio si sviluppano più di quelli alla base della vite.
L'acrotonia dipende dall'inclinazione del tralcio e può essere
attenuata con la potatura e la legatura dei tralci.
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addition
de la liqueur de tirage - mise en bouteille
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Nella
formazione della partita o cuvée
(miscela di uve o vini con caratteristiche diverse) è
consentita l'aggiunta di vini di annate precedenti al massimo
del 30% (non per i millesimati). I millesimati devono maturare
per almeno 24 mesi dal momento dell'imbottigliamento. Nello
sciroppo aggiunto c'è zucchero raffinato di canna (o
barbabietola), lieviti (Saccharomyces
cerevisiae e bayanus),
sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché
devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono
sopportare le alte pressioni dovute all'anidride carbonica che
essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per
ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali
di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei
lieviti (metodo Champenois).
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addition
de la liqueur d'expédition
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Serve
per compensare la parte di liquido perso (5-20 ml). Questo
sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco,
concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente da una
piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna
candito (o saccarosio). Se questa addizione non viene effettuata
lo spumante si dice "pas dosé" o "nature"
(metodo Champenois).
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additivi |
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Sostanze
che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le
caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono
in:
- coloranti: possono essere di origine naturale
(estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati
in laboratorio); secondo la legislazione europea sono
raggruppati nelle sigle che vanno da E100
a E199;
- conservanti: impediscono la riproduzione microbica.
I più utilizzati sono l'acido ascorbico, i nitrati e i nitriti
di sodio e potassio, l'anidride solforosa; sono raggruppati
nelle sigle che vanno da E200 a E299;
- antiossidanti: hanno lo scopo di impedire
all'ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti.
I più utilizzati sono l'acido ascorbico, citrico, tartarico e
lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300
a E350;
- emulsionanti e stabilizzanti: riescono a
legare due liquidi immiscibili tra loro come l'acqua e l'olio;
sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e
le lecitine.
- addensanti e gelificanti: inglobano acqua per
rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di
semi di carrube, l'agar agar, le pectine, le carragenine, la
gomma arabica e la farina di semi di guar;
- aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive
come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e
nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli
naturali e quelli artificiali.
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Adega |
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E' l'azienda vinicola in
portoghese. |
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A.E.E.I. |
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Associazione Enologi Enotecnici Italiani,
fondata nel 1891 a Conegliano Veneto da Arturo Marescalchi con
il nome "Società degli Enotecnici Italiani", con lo scopo di
tutelare chi esercita la professione, sotto il profilo
sindacale, etico, giuridico ed economico. |
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affinamento |
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E' la fase finale del processo di maturazione
del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima
della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine
affinamento è diventato anche sinonimo di "elevazione del vino
in barrique" e, più in generale, di maturazione, anche se non è
proprio corretto. |
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affumicare |
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Essiccare
esternamente carni o pesci, lasciandoli in ambiente pieno di
fumo, per ottenere un sapore particolare o per conservare. |
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 afrometro |
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Strumento
utilizzato per misurare la pressione nelle bottiglie di spumante
dopo la presa di spuma. |
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ageusia |
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Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità
gustativa.
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 aglio |
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Pianta
di origine asiatica di cui si utilizza il bulbo; ha un odore
penetrante causato dall'allicina, sostanza batteriostatica
(solfuro di allile). La presenza di potassio favorisce
l'abbassamento della pressione arteriosa. E' classificato fra le
erbe aromatiche.
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agostamento |
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E'
la fase di maturazione dei germogli che da verdi diventano
marroni (in Italia mediamente tra luglio e agosto), cioè
lignificano diventando tralci. Una corretta lignificazione dei
tralci è un fattore determinante per la resistenza al freddo
invernale e per la ripresa vegetativa in primavera.
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 agricoltura biodinamica |
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Nata in Germania negli anni Venti,
l'agricoltura biodinamica utilizza preparati di origine vegetale
e animale che intensificano i processi di formazione dell'humus
nel terreno, favoriscono il miglioramento della qualità dei
frutti, regolano e ottimizzano i processi di compostaggio dei
materiali organici. Le operazioni colturali e le semine seguono
un calendario biodinamico. Sessanta anni di esperimenti hanno
dimostrato che, unitamente ad altre tecniche agricole, è
possibile massimizzare la qualità dei prodotti e nello stesso
tempo ottenere rese molto vicine o a volte superiori a quelle
convenzionali. |
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agricoltura biologica |
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Agricoltura diretta a una produzione
agro-alimentare "pulita", ottenuta cioè con tecniche di
coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale, che
escludono l'uso, nei campi e nelle stalle, dei prodotti chimici
di sintesi (pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici,
ecc.). Molteplici gli obiettivi: produrre cibi sani, ad alto
valore nutrizionale ed esenti da contaminazione; allevare
animali sani, rispettando il loro benessere; recuperare la
biodiversità, preservando l'integrità del territorio e i suoi
aspetti paesaggistici. Per rendere fertili i terreni si ricorre
alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e
minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai
parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto
sull'ambiente. Organismi controllori, che operano su tutto il
territorio nazionale con oltre un migliaio di tecnici, sono i
protagonisti di quel sistema di controllo (istituito negli Stati
dell'Unione europea) che certifica in Italia i processi
produttivi del biologico. |
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agricoltura convenzionale |
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Agricoltura di tipo intensivo e generalmente monocolturale, che
prevede l'adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento
tradizionali, con uso di prodotti chimici di sintesi a scopo
fertilizzante e antiparassitario. |
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agricoltura integrata |
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Questo tipo di agricoltura, per la quale non esiste una
legislazione comunitaria o nazionale di riferimento ma solo
provvedimenti emessi da alcune regioni, prevede l'adozione di
tecniche di coltivazione e di allevamento con utilizzo di
prodotti naturali ed un limitato impiego di prodotti chimici
sintetici. |
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agriotta |
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Varietà di visciola dal gusto selvatico, quasi animale, il cui
odore fruttato caratterizza i vini della Bourgogne. |
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agrodolce (o fermentazione mannitica) |
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Malattia della vite causata da batteri
lattici che trasformano gli zuccheri residui presenti nel vino a
causa di una fermentazione incompleta o interrotta.
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agronomo |
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Professionista, laureato in scienze agrarie e
iscritto all'albo, specializzato nella coltivazione del terreno
e delle piante. Il suo ruolo in campo vinicolo è strettamente
collegato alla coltivazione e alle metodologie per ottenere uve
di qualità.
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Aguardente |
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Distillato di vinacce in
portoghese.
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 A.I.S. |
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Associazione Italiana Sommeliers, fondata nel
1965 e dal 1973 riconosciuta come persona giuridica, il cui
scopo primario è quello di formare la figura e la
professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del
vino, anche nell'ambito della ristorazione. |
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A.I.V.V. |
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Associazione
Italiana della Vite e del Vino. Da oltre 50 anni si impegna a
dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e
dell'enologia. |
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albariza
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Nello Jerez, in Spagna, è la
terra biancastra ricca di gesso.
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alberata
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Antica forma di allevamento della vite
utilizzata in Italia e ora totalmente in disuso, che consiste
nell'appoggiare la pianta a filari di pioppi, olmi o piante da
frutto.
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 alberello
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Forma di allevamento della vite, tipica
dell'Italia meridionale e delle zone calde europee,
caratterizzata dal fato di non prevedere sostegni alla pianta.
Attualmente l'uso di questa forma di allevamento è in
diminuzione poiché non idonea per i sistemi di potatura e
raccolta meccanizzate. Si dimostra molto utile, invece, nelle
zone particolarmente ventose, come nell'isola di Pantelleria,
dove la pianta viene coltivata molto bassa e protetta da
muretti. L'impalcatura dell'alberello consiste in tre o quattro
branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone
potato generalmente a due gemme.
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Albese
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Bottiglia di vetro bruno con spalle scivolate
impiegata per vini rossi importanti, conosciuta come "Albeisa"
in Piemonte, dove ha avuto origine. Nel 1973, dopo un lungo
esilio, è stata riportata alla luce da 16 produttori di Langhe e
Roero ed oggi è utilizzata da numerose aziende.
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Albo dei vigneti
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Pubblico registro conservato presso le Camere
di commercio nel quale devono essere iscritti tutti i vigneti le
cui uve contribuiscono alla produzione di vini DOC e DOCG.
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albumina
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Sostanza proteica solubile in acqua presente
nei tessuti vegetali e animali. L'ovoalbumina, derivata
dall'albume dell'uovo, viene utilizzata per la chiarificazione
dei vini (a contatto con alcol e tannini forma dei grumi collosi
che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei
tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti.
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Alchermes
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Liquore molto dolce, con gradazione alcolica
compresa tra 21-32% vol. Un tempo veniva ottenuto da una
macerazione in alcol, di spezie come la cannella, la noce
moscata, la vaniglia, di erbe aromatiche, zucchero ed essenze di
rosa e gelsomino. Il colore veniva dato dalla cocciniglia,
pigmento prodotto dall'insetto omonimo. Oggi si usa soprattutto
nei prodotti di pasticceria, grazie al colore rosso che dona
alle preparazioni.
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alcol
complessivo
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Alcol
svolto + alcol potenziale.
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alcol etilico
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E' il più importante del gruppo degli alcoli,
detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si
forma durante la
fermentazione alcolica, il processo in cui
gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.
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alcol metilico
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Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più
semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60-150
mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e
sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha
necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel
vino. Il metanolo è tristemente noto per lo scandalo che nel
1986 provocò la morte di decine di persone e un forte scossone
al vino italiano. Successivamente, fu proprio questo evento a
determinare un forte cambiamento nella qualità della produzione
vinicola.
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alcol
potenziale
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Quello
che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero
fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).
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alcol
svolto
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E'
quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.
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alcolico
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Si dice di un vino che presenti all'olfatto
una forte pungenza, e al gusto una notevole sensazione
pseudocalorica. Può essere un elemento negativo se il vino non
ha caratteristiche di elevata alcolicità.
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aldeidi
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Composti
profumati che risultano dall'ossidazione degli alcoli e portano
al vino una nota floreale; ad esempio l'aldeide etilica dà il
profumo di giacinto, quella anisica di biancospino,
la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà
ecc. |
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allappante |
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Sensazione sgradevole provocata da quei vini
troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze
che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di
asciugamento delle mucose.
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 allegagione |
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Si
verifica verso la metà di giugno, ed è la formazione delle
bacche (acini) per trasformazione ed ingrossamento dell'ovario
del fiore. L'allegagione è provocata dall'impollinazione del
fiore, cioè dalla fecondazione della cellula uovo, con il
conseguente sviluppo del seme. Se l'acino si forma senza che sia
avvenuta l'impollinazione o lo sviluppo regolare del seme, si ha
un'allegagione partenocarpica o apirenia, che genera acini privi
di semi.
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 alloro
o lauro |
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Pianta diffusa
nel bacino del Mediterraneo, di cui si usano le foglie un po'
amare, fresche o essiccate. E' un'erba aromatica utilizzata per
preparazioni a base di carne e pesce, per salse, per il bouquet
garnì francese (insieme a prezzemolo e timo) e per il mazzetto
guarnito italiano (con basilico, timo e prezzemolo). |
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almacenista |
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Nello Jerez, in Spagna, è il
produttore che invecchia piccole quantità di Sherry per poi
rivenderlo alle bodegas più grandi. |
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Alsazia |
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E' l'unica
regione vinicola francese che vende i suoi vini mettendo in
etichetta l'indicazione dei vitigni che li compongono. I
principali sono: gewürztraminer, muscat, pinot blanc, pinot gris,
riesling (il migliore), sylvaner, auxerrois, pinot noir e in minima quantità
chasselas. |
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alterazione |
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Vedi
processi pedogenetici. |
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 alzavino |
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Strumento enologico in vetro, utilizzato per prelevare
campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per
l'assaggio. E' simile a una grossa pipetta ed è conosciuto anche
col nome di "ladro". |
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amabile
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Si dice di un vino che presenti al gusto, una
chiara sensazione di dolcezza, ma non predominante. Normalmente
si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50
g/l.
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Amaretto
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Liquore caratterizzato dal gradevole aroma di
mandorla, il cui grado è compreso tra 20-40% vol. Un tempo si
ricavava dalla macerazione dei noccioli di albicocca in alcol o
acquavite, mentre oggi si usa prevalentemente l'essenza di
mandorla amara addizionata di alcol neutro, sciroppo o zucchero
e aromi vari. Ha colore ambrato, profumo ammandorlato, sapore
dolce e fragrante.
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Amaricante
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Liquore ottenuto dall'infusione di circa 30
erbe nel Marsala, con
addizione di alcol etilico buon gusto e zucchero. E' utilizzato
come digestivo o come aromatizzante in alcune miscele, per il
suo gusto dolce-amaro.
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amaro
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1) liquore
ottenuto per infusione o macerazione in alcol di erbe
medicinali, spezie o scorze di agrumi, addizionati di zucchero.
2) malattia che consiste nella trasformazione dei batteri
lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina
(aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il
vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più
frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti
da uve non perfettamente sane.
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American Viticultural Area (AVA) |
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Indica una zona vitivinicola
negli Stati Uniti. |
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amarore |
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Malattia
provocata da batteri lattici responsabili della trasformazione
della glicerina in acroleina che, combinandosi con i polifenoli
presenti nel vino, produce sostanze resinose molto amare. |
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amido |
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Polimero del glucosio sintetizzato dalle
piante di cui rappresenta la principale sostanza di riserva (è
un carboidrato). Si trova in forma di granuli nei germogli,
nelle foglie e nelle radici. Durante il giorno, quando la
fotosintesi delle celle vegetali provoca l'aumento del livello
del glucosio, la pianta produce amido, che di notte viene
metabolizzato per produrre lo zucchero necessario alla
respirazione. Nella vite l'amido si accumula, nella fase finale
del ciclo vegetativo, nel legno vecchio per fornire alla pianta
maggiore energia durante il germogliamento. |
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 amilico |
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E' il tipico
retrogusto di pera che si trova nei vini che hanno subito una
fermentazione a bassa temperatura. |
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ammendante |
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Qualsiasi sostanza, naturale o sintetica,
capace di modificare e migliorare le caratteristiche chimic |