L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E' basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta.

Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.

E' indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine).

Vino a tendenza dolce, con leggero residuo zuccherino (il processo di fermentazione viene arrestato prima che tutto lo zucchero si trasformi in alcol).

Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.

Termine tedesco che indica l'imbottigliatore.

Malattia della vite provocata da diversi virus, i cui sintomi sono facilmente individuabili: la foglia della pianta si ripiega verso il basso, mentre l'area compresa fra le nervature assume una colorazione rossa (nelle varietà a bacca nera) o gialla (in quelle a bacca bianca).

Indica un vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall'acidità che dà una sgradevole sensazione di frutta acerba.

Malattia del vino generata da batteri acetici (acetobacter), responsabili della trasformazione di alcol etilico in acido acetico ed acqua.

Composto chimico della famiglia delle aldeidi, presente nell'uva. Deriva come prodotto secondario dalla fermentazione alcolica tramite ossidazione dell'alcol etilico. Normalmente è presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita dall'uomo. Oltre una certa soglia il vino acquista un gusto di "svanito" e assume riflessi giallognoli. L'acetaldeide si lega con l'anidride solforosa e con gli antociani, facilitando la polimerizzazione dei tannini e determinando il colore del vino.

Composto chimico della famiglia degli esteri, derivato dalla combinazione dell'alcol etilico e dell'acido acetico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche. In moderata quantità conferisce ai vini un sapore piacevolmente fruttato, in dosi maggiori uno sgradevole odore di aceto.

aceto

E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino. Si ottiene per fermentazione ossidativa svolta da batteri aerobi (acetobacter) che trasformano l'alcol etilico in acido acetico.

Aceto balsamico di Modena

Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d'uva, con l'addizione di una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Può maturare in botti di rovere, castagno, quercia, gelso o ginepro. E' consentita l'aggiunta di caramello.

Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Aceto a denominazione di origine (dal 1986) che si ricava da uve selezionate di trebbiano, occhi di gatta, spergola, berzemino e lambruschi, coltivate nelle rispettive province. Ha tre livelli qualitativi: bollino Aragosta (buono, 240-260 punti), bollino Argento (260-300 punti), bollino Oro (oltre 300 punti, è il migliore in assoluto). E' ottenuto da cottura a fuoco diretto del mosto (70 °C) che, una volta concentrato, viene fatto riposare per tutto l'inverno allo scopo di farlo decantare e illimpidire naturalmente. In primavera viene filtrato e travasato in piccole botti per realizzare la fermentazione alcolica (lieviti) e l'ossidazione acetica (acetobacter). La maturazione avviene in una serie di barili di capacità via via inferiore, ognuno di legno diverso (ciliegio, gelso, ginepro, castagno, rovere). E' previsto un invecchiamento minimo di 12 anni utilizzando un metodo del tutto simile al 'Soleras'. Partendo da un peso iniziale delle uve di 100 kg. si arriva ad ottenere solo 2,5-3 litri di aceto; questo spiega il perché del prezzo molto elevato. Non va confuso con l'Aceto balsamico di Modena (vedi), prodotto completamente diverso e di qualità inferiore.

erba aromatica spontanea della famiglia delle polygonacee, detta anche erba brusca  o romice, con foglie a punta di freccia, usata per preparare insalate o salse per carni e pesci.

acidi organici fissi

Acido tartarico (ossidazione del glucosio), acido malico, acido citrico, acido ossalico, acido glicolico.

acidi organici volatili

Acido acetico.

Detta anche tartarizzazione, è un procedimento che consiste nell'aggiungere acido tartarico ai mosti e ai vini. Per incrementare la limitata acidità dei mosti derivati da uve particolarmente mature, o nelle annate deboli, l'acido tartarico viene utilizzato (nella misura massima di 1,5 g/l) al fine di ridurre il rischio di alterazioni chimico-fisiche durante la maturazione del vino.

Strumento che misura l'acidità volatile nei vini. E' molto utile per verificare la quantità di acido acetico, un acido che è possibile separare dagli altri ed è considerato nocivo per la conservazione del vino.

acidità fissa

E' l'insieme degli acidi presenti nel mosto (tartarico, malico, lattico, citrico ecc.) la cui volatilità è talmente bassa da non poter essere separati dal mosto tramite distillazione. L'acidità fissa si ricava dalla differenza fra il valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di acido acetico.

acidità totale

E' rappresentata dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l'acidità fissa + l'acidità volatile. E' espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L'acidità totale, il grado alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le caratteristiche più rilevanti del vino.

acidità volatile

Si trova nell'uva in quantità minima (tracce); è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici.

Presente nei vini ma non nell'uva in quanto prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Nella maggior parte dei vini rossi e, più raramente nei vini bianchi, l'acido lattico si riduce drasticamente durante la fermentazione malolattica.

Presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta; ha il ruolo di vettore di energia; è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale.

Nei vini che si trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce.

Non presente naturalmente nel mosto, è prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica in quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere salato-amaro-acido. In alcuni vino l'acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato.

E' considerato specifico della vite in quanto è la sola pianta europea capace di sintetizzarlo. E' prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell'uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E' stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca.

Si dice di vino che, al gusto, manifesta una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un'abbondante e fluida salivazione e una certa contrazione delle gengive.

Aborto floreale spontaneo, per cui una più o meno cospicua parte del grappolo d'uva non dà frutti. Un esempio tipico è il picolit, uva friulana, così chiamata per i suoi acini di ridotte dimensioni.

acquavite

Si dicono distillati alcolici o acquaviti le bevande originate dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate. Il Whisky, il Gin, la Vodka ecc., sono acquaviti di cereali. In Italia l'acquavite si distilla dall'uva ammostata e fermentata, proveniente prevalentemente da vitigni aromatici o semiaromatici.

Sostanza che, se presente in quantità significative, è indice di malattia del vino (amarore).

Si verifica quando i germogli sulla cima del tralcio si sviluppano più di quelli alla base della vite. L'acrotonia dipende dall'inclinazione del tralcio e può essere attenuata con la potatura e la legatura dei tralci.

addition de la liqueur de tirage - mise en bouteille

Nella formazione della partita o cuvée (miscela di uve o vini con caratteristiche diverse) è consentita l'aggiunta di vini di annate precedenti al massimo del 30% (non per i millesimati). I millesimati devono maturare per almeno 24 mesi dal momento dell'imbottigliamento. Nello sciroppo aggiunto c'è zucchero raffinato di canna (o barbabietola), lieviti (Saccharomyces cerevisiae e bayanus), sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono sopportare le alte pressioni dovute all'anidride carbonica che essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti (metodo Champenois).

addition de la liqueur d'expédition

Serve per compensare la parte di liquido perso (5-20 ml). Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente da una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Se questa addizione non viene effettuata lo spumante si dice "pas dosé" o "nature" (metodo Champenois).

Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono in:

- coloranti: possono essere di origine naturale (estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati in laboratorio); secondo la legislazione europea sono raggruppati nelle sigle che vanno da E100 a E199;

- conservanti: impediscono la riproduzione microbica. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, i nitrati e i nitriti di sodio e potassio, l'anidride solforosa; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E200 a E299;

- antiossidanti: hanno lo scopo di impedire all'ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, citrico, tartarico e lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300 a E350;

- emulsionanti e stabilizzanti: riescono a legare due liquidi immiscibili tra loro come l'acqua e l'olio; sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e le lecitine.

- addensanti e gelificanti: inglobano acqua per rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di semi di carrube, l'agar agar, le pectine, le carragenine, la gomma arabica e la farina di semi di guar;

- aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli naturali e quelli artificiali.

E' l'azienda vinicola in portoghese.

Associazione Enologi Enotecnici Italiani, fondata nel 1891 a Conegliano Veneto da Arturo Marescalchi con il nome "Società degli Enotecnici Italiani", con lo scopo di tutelare chi esercita la professione, sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico.

E' la fase finale del processo di maturazione del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine affinamento è diventato anche sinonimo di "elevazione del vino in barrique" e, più in generale, di maturazione, anche se non è proprio corretto.

Essiccare esternamente carni o pesci, lasciandoli in ambiente pieno di fumo, per ottenere un sapore particolare o per conservare.

Strumento utilizzato per misurare la pressione nelle bottiglie di spumante dopo la presa di spuma.

Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.

Pianta di origine asiatica di cui si utilizza il bulbo; ha un odore penetrante causato dall'allicina, sostanza batteriostatica (solfuro di allile). La presenza di potassio favorisce l'abbassamento della pressione arteriosa. E' classificato fra le erbe aromatiche.

E' la fase di maturazione dei germogli che da verdi diventano marroni (in Italia mediamente tra luglio e agosto), cioè lignificano diventando tralci. Una corretta lignificazione dei tralci è un fattore determinante per la resistenza al freddo invernale e per la ripresa vegetativa in primavera.

Nata in Germania negli anni Venti, l'agricoltura biodinamica utilizza preparati di origine vegetale e animale che intensificano i processi di formazione dell'humus nel terreno, favoriscono il miglioramento della qualità dei frutti, regolano e ottimizzano i processi di compostaggio dei materiali organici. Le operazioni colturali e le semine seguono un calendario biodinamico. Sessanta anni di esperimenti hanno dimostrato che, unitamente ad altre tecniche agricole, è possibile massimizzare la qualità dei prodotti e nello stesso tempo ottenere rese molto vicine o a volte superiori a quelle convenzionali.

Agricoltura diretta a una produzione agro-alimentare "pulita", ottenuta cioè con tecniche di coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale, che escludono l'uso, nei campi e nelle stalle, dei prodotti chimici di sintesi (pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, ecc.). Molteplici gli obiettivi: produrre cibi sani, ad alto valore nutrizionale ed esenti da contaminazione; allevare animali sani, rispettando il loro benessere; recuperare la biodiversità, preservando l'integrità del territorio e i suoi aspetti paesaggistici. Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto sull'ambiente. Organismi controllori, che operano su tutto il territorio nazionale con oltre un migliaio di tecnici, sono i protagonisti di quel sistema di controllo (istituito negli Stati dell'Unione europea) che certifica in Italia i processi produttivi del biologico.

Agricoltura di tipo intensivo e generalmente monocolturale, che prevede l'adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento tradizionali, con uso di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante e antiparassitario.

Questo tipo di agricoltura, per la quale non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento ma solo provvedimenti emessi da alcune regioni, prevede l'adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento con utilizzo di prodotti naturali ed un limitato impiego di prodotti chimici sintetici.

Varietà di visciola dal gusto selvatico, quasi animale, il cui odore fruttato caratterizza i vini della Bourgogne.

Malattia della vite causata da batteri lattici che trasformano gli zuccheri residui presenti nel vino a causa di una fermentazione incompleta o interrotta.

Professionista, laureato in scienze agrarie e iscritto all'albo, specializzato nella coltivazione del terreno e delle piante. Il suo ruolo in campo vinicolo è strettamente collegato alla coltivazione e alle metodologie per ottenere uve di qualità.

Distillato di vinacce in portoghese.

Associazione Italiana Sommeliers, fondata nel 1965 e dal 1973 riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell'ambito della ristorazione.

Associazione Italiana della Vite e del Vino. Da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell'enologia.

albariza

Nello Jerez, in Spagna, è la terra biancastra ricca di gesso.

alberata

Antica forma di allevamento della vite utilizzata in Italia e ora totalmente in disuso, che consiste nell'appoggiare la pianta a filari di pioppi, olmi o piante da frutto.

alberello

Forma di allevamento della vite, tipica dell'Italia meridionale e delle zone calde europee, caratterizzata dal fato di non prevedere sostegni alla pianta. Attualmente l'uso di questa forma di allevamento è in diminuzione poiché non idonea per i sistemi di potatura e  raccolta meccanizzate. Si dimostra molto utile, invece, nelle zone particolarmente ventose, come nell'isola di Pantelleria, dove la pianta viene coltivata molto bassa e protetta da muretti. L'impalcatura dell'alberello consiste in tre o quattro branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone potato generalmente a due gemme.

Albese

Bottiglia di vetro bruno con spalle scivolate impiegata per vini rossi importanti, conosciuta come "Albeisa" in Piemonte, dove ha avuto origine. Nel 1973, dopo un lungo esilio, è stata riportata alla luce da 16 produttori di Langhe e Roero ed oggi è utilizzata da numerose aziende.

Albo dei vigneti

Pubblico registro conservato presso le Camere di commercio nel quale devono essere iscritti tutti i vigneti le cui uve contribuiscono alla produzione di vini DOC e DOCG.

albumina

Sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. L'ovoalbumina, derivata dall'albume dell'uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (a contatto con alcol e tannini forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti.

Alchermes

Liquore molto dolce, con gradazione alcolica compresa tra 21-32% vol. Un tempo veniva ottenuto da una macerazione in alcol, di spezie come la cannella, la noce moscata, la vaniglia, di erbe aromatiche, zucchero ed essenze di rosa e gelsomino. Il colore veniva dato dalla cocciniglia, pigmento prodotto dall'insetto omonimo. Oggi si usa soprattutto nei prodotti di pasticceria, grazie al colore rosso che dona alle preparazioni.

alcol complessivo

Alcol svolto + alcol potenziale.

alcol etilico

E' il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.

alcol metilico

Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60-150 mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino. Il metanolo è tristemente noto per lo scandalo che nel 1986 provocò la morte di decine di persone e un forte scossone al vino italiano. Successivamente, fu proprio questo evento a determinare un forte cambiamento nella qualità della produzione vinicola.

alcol potenziale

Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).

alcol svolto

E' quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.

alcolico

Si dice di un vino che presenti all'olfatto una forte pungenza, e al gusto una notevole sensazione pseudocalorica. Può essere un elemento negativo se il vino non ha caratteristiche di elevata alcolicità.

Composti profumati che risultano dall'ossidazione degli alcoli e portano al vino una nota floreale; ad esempio l'aldeide etilica dà il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà ecc.

Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di asciugamento delle mucose.

Si verifica verso la metà di giugno, ed è la formazione delle bacche (acini) per trasformazione ed ingrossamento dell'ovario del fiore. L'allegagione è provocata dall'impollinazione del fiore, cioè dalla fecondazione della cellula uovo, con il conseguente sviluppo del seme. Se l'acino si forma senza che sia avvenuta l'impollinazione o lo sviluppo regolare del seme, si ha un'allegagione partenocarpica o apirenia, che genera acini privi di semi.

Pianta diffusa nel bacino del Mediterraneo, di cui si usano le foglie un po' amare, fresche o essiccate. E' un'erba aromatica utilizzata per preparazioni a base di carne e pesce, per salse, per il bouquet garnì francese (insieme a prezzemolo e timo) e per il mazzetto guarnito italiano (con basilico, timo e prezzemolo).

Nello Jerez, in Spagna, è il produttore che invecchia piccole quantità di Sherry per poi rivenderlo alle bodegas più grandi.

E' l'unica regione vinicola francese che vende i suoi vini mettendo in etichetta l'indicazione dei vitigni che li compongono. I principali sono: gewürztraminer, muscat, pinot blanc, pinot gris, riesling (il migliore), sylvaner, auxerrois, pinot noir e in minima quantità chasselas.

Vedi processi pedogenetici.

Strumento enologico in vetro, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l'assaggio. E' simile a una grossa pipetta ed è conosciuto anche col nome di "ladro".

amabile

Si dice di un vino che presenti al gusto, una chiara sensazione di dolcezza, ma non predominante. Normalmente si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50 g/l.

Amaretto

Liquore caratterizzato dal gradevole aroma di mandorla, il cui grado è compreso tra 20-40% vol. Un tempo si ricavava dalla macerazione dei noccioli di albicocca in alcol o acquavite, mentre oggi si usa prevalentemente l'essenza di mandorla amara addizionata di alcol neutro, sciroppo o zucchero e aromi vari. Ha colore ambrato, profumo ammandorlato, sapore dolce e fragrante.

Amaricante

Liquore ottenuto dall'infusione di circa 30 erbe nel Marsala, con addizione di alcol etilico buon gusto e zucchero. E' utilizzato come digestivo o come aromatizzante in alcune miscele, per il suo gusto dolce-amaro.

amaro

1) liquore ottenuto per infusione o macerazione in alcol di erbe medicinali, spezie o scorze di agrumi, addizionati di zucchero.
2) malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol)  in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane.

Indica una zona vitivinicola negli Stati Uniti.

Malattia provocata da batteri lattici responsabili della trasformazione della glicerina in acroleina che, combinandosi con i polifenoli presenti nel vino, produce sostanze resinose molto amare.

Polimero del glucosio sintetizzato dalle piante di cui rappresenta la principale sostanza di riserva (è un carboidrato). Si trova in forma di granuli nei germogli, nelle foglie e nelle radici. Durante il giorno, quando la fotosintesi delle celle vegetali provoca l'aumento del livello del glucosio, la pianta produce amido, che di notte viene metabolizzato per produrre lo zucchero necessario alla respirazione. Nella vite l'amido si accumula, nella fase finale del ciclo vegetativo, nel legno vecchio per fornire alla pianta maggiore energia durante il germogliamento.

E' il tipico retrogusto di pera che si trova nei vini che hanno subito una fermentazione a bassa temperatura.

Qualsiasi sostanza, naturale o sintetica, capace di modificare e migliorare le caratteristiche chimic