La parte del sottosuolo costituita da sedimenti quali sabbia e ghiaia, o da rocce vive, porose e permeabili, impregnata d'acqua. Si divide in falda freatica (superficiale) e falda confinata (profonda). La falda freatica è limitata da uno strato di rocce impermeabili, spesso argilla; secondo la quantità di acque di infiltrazione che confluiscono nella falda, l'altezza raggiunta dall'acqua all'interno dello strato poroso determina la superficie di falda. La falda freatica alimenta le sorgenti e i pozzi. La falda confinata è compresa tra due strati impermeabili denominati letto (inferiore) e tetto (superiore). Se la pressione esercitata sull'acqua imprigionata tra i due strati è sufficiente a perforare lo strato superiore, provocando la formazione di acque zampillanti,  dà vita al cosiddetto pozzo artesiano.

Rappresenta la perdita di piante in un vigneto, provocata da gelate primaverili o periodi di siccità prolungata, malattie fungine e virali o dagli urti accidentali causati dalle macchine che operano in vigna. Viene indicata con un numero o una percentuale. In caso di nuovi impianti è, spesso, previsto un risarcimento in base alla percentuale di piante morte o malate.

Termine francese che indica il piolo in legno a forma leggermente conica utilizzato per richiudere il foro di spillatura praticato nella parte bassa di una botte.

Deposito di materiale vegetale solidificato (lieviti e batteri), che sedimenta sul fondo dei recipienti di lavorazione del vino dopo la fermentazione, durante l'affinamento e nello stoccaggio. Le fecce, che si formano durante la pigiatura e la pressatura, vanno eliminate perché renderebbero il mosto o il vino torbidi. La pratica più frequente per eliminarle è il travaso.

Germoglio anticipato, laterale al germoglio principale, che si sviluppa dalla gemma pronta, in modo più o meno pronunciato, secondo la vigoria della pianta. Dalle femminelle possono svilupparsi grappoli che fioriscono e maturano in un secondo tempo rispetto ai grappoli principali.

Composti chimici organici contenuti nei vini e nei mosti. Sono altamente reattivi e con caratteristiche acide. In soluzione alcolica, i fenoli sono incolori, ma se ossidati rendono il vino giallognolo. Non hanno né odore né sapore, ma per azione di microrganismi possono dare origine a fenoli volatili che danno un caratteristico odore "animale". Da essi derivano i polifenoli e i flavonoidi.

Disciplina botanica che studia i rapporti tra fattori climatici e manifestazioni stagionali di alcuni fenomeni della vita vegetale e animale. Il "ciclo fenologico della vite" è stato suddiviso in un numero di fasi più o meno numerose da autori diversi; il più noto è quello di Boggiolini (1952), che prevede le seguenti fasi: riposo invernale, germogliamento, grappoli visibili, fioritura, allegagione, invaiatura, maturazione e caduta delle foglie. La conoscenza del ciclo fenologico in una determinata zona viticola è determinante per stabilire quali varietà impiantare.

Recipienti utilizzati per contenere il mosto in fermentazione e consentire la macerazione delle bucce. Sono contenitori di diverse dimensioni e forme, costruiti in acciaio, cemento, legno e vetroresina. Si distinguono in vasche aperte e vasche chiuse (quelle a cappello sommerso utilizzano al loro interno dei graticci, quelle a cappello galleggiante necessitano di anidride carbonica), in fermentatori statici o dinamici, se sono dotati o meno al loro interno di organi in movimento.

Trasformazione, ad opera dei lieviti, degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore). La temperatura ideale per favorire questo processo è di 25-28 °C.

E' la terza fase della preparazione del whisky di malto. Dall'underback il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C. Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini capaci di contenere fino a 10.000 galloni e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria, e qui assieme al mosto viene pompato il lievito ed ha subito inizio la fermentazione. Gli enzimi del lievito entrano in azione facendo sì che dal maltosio venga fuori il destrosio e poi convertendo quest'ultimo in alcol e anidride carbonica . E' un processo violento e rumoroso. Dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano debolmente, ma poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa. Lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer deve fare attenzione che non trabocchi. Gli wash-back non vengono per questo riempiti mai fino in cima, ma solo fino a circa un metro dall'orlo, in modo che il liquido bollendo non esca fuori. Alla fine del processo, che prende dalle 36 alle 40 ore, si ha un liquido chiaro, noto semplicemente come wash e costituito da acqua, lievito e un po' più del 5% di alcol, cioè circa 10 proof. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.

fermentazione malolattica

Consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica ad opera dei batteri. E' molto utile nei vini rossi, perché gli dona caratteristiche di morbidezza, ma è sconsigliata nei vini bianchi che hanno bisogno di una maggiore acidità (viene fatta eccezione per quei vini bianchi di grande struttura e pregio, destinati a durare nel tempo).

fermentazione secondaria

Si effettua dopo la svinatura, dopo aver travasato il vino in un recipiente di affinamento/conservazione (p.es. la barrique).

fermentazione sommersa

Diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.

E' la prima fase della fermentazione alcolica, durante la quale il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica.

ferretto

Suolo di antica formazione, dal colore rossastro per l'abbondante presenza di ferro. Poco fertile, non è adatto alla coltivazione della vite.

ferro

Elemento chimico fondamentale nel ciclo di sviluppo della vite, in quanto promotore della sintesi della clorofilla e dello sviluppo dei cloroplasti, gli organuli delle cellule vegetali in cui si forma la clorofilla. La presenza di ferro è importante anche nelle reazioni di ossidoriduzione, nei processi di fotosintesi e respirazione e nel metabolismo dei carboidrati. Carenze o difficoltà di assorbimento del ferro provocano nelle piante la clorosi ferrica, che si manifesta con l'ingiallimento delle foglie.

Proprietà del suolo indispensabile per lo sviluppo della vegetazione e il buon esito dei raccolti. La fertilità è direttamente connessa a fattori fisici quali l'umidità e la temperatura, chimici per la presenza di sostanze nutritive e biologici (humus) del terreno. Può essere ripristinata o migliorata somministrando nel al suolo correttivi o fertilizzanti, con adeguate pratiche colturali, lavori di irrigazione e drenaggio. Uno sfruttamento eccessivo del terreno, può portare ad un progressivo abbassamento della fertilità. Un punto di riferimento della fertilità in viticoltura è dato dal numero medio di grappoli che si originano da una gemma.

Recipiente simile al fiasco ma con la pancia appiattita. In Toscana è sinonimo di piccola damigiana senza manici, mentre in Veneto è analogo alla bottiglia.

fiasco

Recipiente di vetro utilizzato per il vino, con collo allungato, fondo curvo soffiato e rivestimento esterno in paglia o plastica. E' stato per anni il contenitore simbolico del Chianti.

field blend

Termine inglese che indica un vigneto coltivato con due o più vitigni, dai quali si otterrà poi un singolo vino.

filante o grassume

Fila ordinata di viti, il cui orientamento determina la loro esposizione. La distanza tra due filari paralleli e tra due piante dello stesso filare, determina la densità di impianto, ovvero il numero di piante per ettaro.

Insieme con i pali, provvedono al sostegno della vite allevata a spalliera o a tendone. Generalmente sono in ferro zincato, più economici di quelli in acciaio ma con maggiore facilità ad allungarsi nel tempo, con conseguente necessità periodica di tiraggi. I fili in materiale plastico sono i più economici ma assai meno durevoli.

Mezza bottiglia di vino, della capacità di 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell'Anjou.

Insetto parassita della famiglia degli Philloxeridae (Phylloxera vastatrix) che distrugge le radici della vite europea (Vitis vinifera e sativa) e l'apparato aereo nella vite americana (Vitis rupestris, Vitis Berlandieri e Vitis riparia). Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell'innesto della vite europea sulla vite americana, che non viene attaccata dalla fillossera alle radici. E' conosciuta anche come Phylloxera vitifoliae, anche se è ormai internazionalmente chiamata Viteus vitifoliae.

Mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (i microrganismi che operano la fermentazione vengono trattenuti dai filtri).

Ha lo scopo di eliminare le particelle in sospensione e si definisce sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono piccole, sterilizzante se si eliminano i microrganismi.

Nell'esame olfattivo, si dice di un vino dal profumo gradevole, franco ed equilibrato, privo di difetti.

Detto anche finocchiella, è una pianta erbacea con foglie a forma di piumette, tipica dei paesi mediterranei. E' molto utilizzato per aromatizzare zuppe e grigliate a base di pesce e crostacei, o piatti di agnello o capretto.

fiore

Parte della pianta che contiene gli organi della riproduzione. La vite coltivata (Vitis vinifera sativa) ha un fiore ermafrodita, che contiene sia gli organi maschili (stami) che quelli femminili (pistilli e carpelli).

Vedi Formaggi D.O.P.

Malattia del vino causata da lieviti del genere Pichia, Candida e Hansenula. Si manifesta soprattutto nei vini a bassa gradazione alcolica o provenienti da uve immature, spesso se il recipiente in cui è contenuto il vino non è colmo.

fioritura

Nella vite è rappresentata dal distacco della caliptra dal talamo fiorale, la deiscenza (apertura) delle antere e la secrezione del liquido stigmatico. Le condizioni ideali per la fioritura sono il clima caldo, asciutto e ventilato.

F.I.S.A.R.

Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Fondata nel 1972, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato nel 2000. Organizza Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier, il cui programma è basato su tre corsi di diverso livello. La frequenza non è obbligatoria.

Sostanza prodotta dalle piante in seguito a lesioni, infezioni fungine o stress dovuto a fattori fisici o climatici. Il compito delle fitoalessine è quello di impedire lo svilupparsi di microrganismi. Il resveratrolo è la più importante fitoalessina prodotta dalla vite.

Microrganismo simile al batterio ma di dimensioni inferiori e sprovvisto di parete cellulare. Nella vite, un particolare fitoplasma trasmesso dalla cicalina, provoca la flavescenza dorata.

Ormone vegetale capace di influenzare l'accrescimento delle piante. Fra i principali fitormoni: le auxine, le gibberelline, le citochinine, l'etilene e l'acido abscissico.

Torta alsaziana preparata, come la pizza, con la pasta di pane, con cipolla, pancetta affumicata e panna.

Tecnica prefermentativa utilizzata nel Midi della Francia a partire dal 1995 e in qualche azienda italiana, che consiste nel riscaldare le uve appena pigiate, per poi trattarle sottovuoto. L'uva viene riscaldata a una temperatura di 75-80 °C, poi posta sottovuoto passando dalla pressione atmosferica di 1 atm a 50 millibar: per ogni kg di uva si liberano 3 metri cubi di vapore al secondo provocando un raffreddamento immediato della massa, con perdita per evaporazione del 7% di acqua. L'effetto congiunto del calore e della forte depressione provoca un indebolimento delle pareti cellulari degli acini, consentendo una migliore estrazione dei componenti della buccia. Nei vini così ottenuti si possono avere problemi di illimpidimento perché gli enzimi naturalmente presenti nelle uve vengono inattivati dalle alte temperature raggiunte nel processo; per questo motivo è utile aggiungere all'uva trattata una parte di uva pigiata tradizionalmente per avere un apporto enzimatico attivo.

E' la malattia che sta maggiormente preoccupando i viticoltori; ancora oggi gli istituti fitosanitari sono impegnati in una strenua ricerca per trovare i giusti rimedi per combatterla, soprattutto preventivamente. Da alcuni è denominata anche "giallume", in Francia è stata descritta nel 1957. Attualmente è presente in molti vigneti della Francia sud-occidentale, nei Paesi balcanici, in Grecia, in Romania. In Italia, una delle regioni viticole più colpite è l'Oltrepò Pavese, dove è stata scoperta nel 1973, mentre nel Piemonte è stata individuata nel 1998 nella zona dei Colli Tortonesi. Ma la malattia ha una così vasta diffusione da essere oggetto di quarantena in tutto il territorio dell'Unione europea. Per lungo tempo si è creduto che fosse provocata da forme virali o dalla carenza di micro-elementi come il boro. Le ultime ricerche hanno attribuito le cause della flavescenza dorata principalmente all'insetto vettore cicadellide Scaphoideus titanus.

Pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve. Danno il colore ai vini bianchi. Fanno parte dei polifenoli.

Gruppo di composti organici derivati dai fenoli, di struttura chimica complessa. La loro presenza è superiore nei vini rossi. Fanno parte del gruppo gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso dell'uva e del vino, i flavonoli, di colore giallo, presenti nelle bucce degli acini in percentuale diversa secondo il vitigno, i flavanoli che sono assenti nelle uve. I flavonoidi hanno notevole reattività, evidenziata nei processi di polimerizzazione tra antociani e tannini.

Soluzione acquosa di alcoli, ricca di impurità volatili, frutto di distillazione soprattutto di un vino.

Processo fisico che determina l'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino: le particelle disperse si aggregano costituendo masse sempre più grandi, che precipitano in forma di fiocchi. Per eliminare questi aggregati è necessario effettuare dei travasi.

Tessuto conduttore vegetale che trasporta la linfa elaborata. Nella vite gli elementi che costituiscono il floema sono detti tubi cribrosi, composti da cellule allungate prive di nucleo, con le pareti trasversali perforate dalle cosiddette placche cribrose, che consentono le interconnessioni dei vasi contigui.

In enologia è una tecnica utilizzata per la defecazione dei mosti bianchi. Si separa parte delle fecce presenti nel mosto attraverso una corrente di microbollicine prodotte con azoto o aria, che aderiscono alle particelle in sospensione. In questo modo si forma un composto schiumoso in parte solido, in parte gassoso, che tende a galleggiare sulla superficie del mosto, consentendone la rimozione.

"Flauto", è il termine francese con cui si indica un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata, usato per i vini spumanti.

Alternanze regolari di strati di arenaria in rilievo e di argilla rientranti in quanto soggetti a maggiore erosione. Queste formazioni detritiche sedimentarie sono caratteristiche delle Alpi e degli Appennini.

Organo della pianta inserito sul fusto, atto a svolgerne la fotosintesi clorofilliana e a garantirne la traspirazione emettendo acqua tramite evaporazione.  Nella vite, la disposizione delle foglie sul fusto (fillotassi) è alterna (una foglia per nodo). Le differenti forme della foglia rappresentano uno dei principali metodi di riconoscimento dei vitigni. Possono essere cuneiformi, orbicolari o pentagonali, intere o divise da più lobi.

Misura vinicola tipica delle osterie romane, corrispondente a 0,4557 litri, divenuta sinonimo di mezzo litro.

follatura

Consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere utilizza direttamente le mani). L'operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l'azione dell'aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.

fondi di cottura

Sono i brodi, i grassi, l'acqua, il vino o loro combinazioni, con aggiunta di verdure, erbe aromatiche o spezie.

fondi di cucina

Sono le basi per preparare le salse. Il fondo bruno si ottiene dalle ossa e dai ritagli della carne di vitello, con aggiunta di carote, cipolle, sedano, aglio, alloro, timo, ecc. Il fondo bianco può essere di vitello, di pollame o di pesce, da cui derivano le rispettive vellutate.

fondu

Termine francese utilizzato per indicare un vino che abbia raggiunto la piena maturità; equivalente al nostro concetto di armonico (vedi).

fontina

Vedi Formaggi D.O.P.

FORMAGGI D.O.P.

Asiago - ce ne sono due tipi: Asiago d'Allevo, che a seconda della stagionatura può essere denominato mezzano (6 mesi), vecchio (12 mesi), stravecchio (18-24 mesi);  Asiago pressato, a pasta semicotta, commercializzato dopo 20-40 giorni dalla produzione.

Bitto - prende il nome da un affluente dell'Adda ed è prodotto nella provincia di Sondrio, stagiona da 2-6 mesi fino a 3 anni ed è preparato con una miscela di latte di vacca e capra.

Bra - provincia di Cuneo, prodotto in due tipologie: da coltello, stagionato minimo 45 giorni e da grattugia, stagionato oltre 6 mesi.

Caciocavallo Silano - può essere dolce se stagionato fino a 2 mesi, piccante se stagionato più a lungo.

Canestrato Pugliese - da latte di pecora, pressato in cestelli caratteristici da cui ha preso il nome, stagionato da 2 a 10 mesi.

Casciotta di Urbino - prodotto miscelando il 70-80% di latte intero di pecora con il 20-30% di latte di vacca.

Castelmagno - della provincia di Cuneo, ricavato da latte vaccino e piccole quantità di latte di ovino parzialmente scremato; è erborinato.

Formai de mut dell'Alta Val Brembana - prodotto nell'omonima valle, da latte vaccino intero, con stagionatura che varia da 45 giorni ad 1 anno.

Gorgonzola - prende il nome dall' omonima località in provincia di Milano ed è prodotto in Lombardia e Piemonte; la sua caratteristica principale è l'erborinatura dovuta alla presenza di muffe del genere Penicillum.

Grana Padano - prodotto nella Pianura Padana (province di Brescia, Cremona, Mantova, Piacenza e Vicenza) da latte di vacca, matura 1-2 anni.

Montasio - prodotto in Friuli V. Giulia e alto Veneto; da latte vaccino intero o parzialmente scremato, a stagionatura variabile.

Monte Veronese - prodotto solo d'estate, nella zona dei Monti Lessini, ottenuto da latte vaccino scremato proveniente da razza Pezzata Nera, ha un gusto particolarmente delicato.

Mozzarella di Bufala Campana - da latte intero di bufala, ha un peso variabile da 30 a oltre 600 grammi. Può essere sottoposto ad affumicatura e commercializzato come Mozzarella di Bufala affumicata o Provola di Bufala affumicata.

Murazzano - prodotto in Piemonte, nelle Langhe, da latte intero ovino o misto; matura 4-10 giorni ed ha, quindi, sapore delicato.

Parmigiano Reggiano - prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna da latte parzialmente scremato per affioramento, si definisce "vecchio" se stagionato 1 anno, "stravecchio" se 2 o più; viene detto anche "vernengo" se prodotto da dicembre a marzo e "maggengo" se da aprile a novembre.

Pecorino di Filiano - ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nel nord della Basilicata.

Pecorino Romano - prodotto nel Lazio e in Sardegna da latte di pecora intero; si fabbrica tra novembre e giugno, se stagiona fino a 8 mesi si consuma da tavola, altrimenti da grattugia.

Pecorino Sardo - da latte intero di pecora, è dolce e aromatico se matura fino a 3 mesi, piccante se la stagionatura supera gli 8 mesi.

Pecorino Siciliano - prodotto tra ottobre e giugno con latte intero di pecora, stagiona almeno 3 mesi, ha sapore piccante.

Pecorino Toscano - prodotto da settembre a giugno, piccante e saporito, a seconda della maturazione può essere da tavola o da grattugia.

Provolone Valpadana - ha forme variabili (cilindrica, a pera, a salame ecc.) ed è prodotto in due versioni, una dolce e una piccante (ottenuta con caglio di capretto).

Quartirolo Lombardo - da latte vaccino, è caratterizzato da una parte centrale leggermente gessosa e più consistente.

Ragusano - prodotto tutto l'anno nelle province di Ragusa e Siracusa con latte vaccino intero. Può subire varie stagionature ed essere affumicato.

Raschera - della zona di Cuneo, da latte vaccino ed eventuali aggiunte di latte caprino e ovino parzialmente scremato; stagionatura da 30 gg. a 3 mesi; può avere gusto amarognolo.

Robiola di Roccaverano - prodotto in provincia di Asti e Alessandria, con al massimo l'85% di latte di vacca e, per il restante, di capra o pecora; E' privo di crosta, grasso e leggermente acidulo.

Spressa delle Giudicarie - formaggio a pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. E' prodotto nel territorio delle valli Giudicarie e nei comuni di Chiese, Rendena e Ledro.

Taleggio - si ottiene da latte vaccino intero, in alcune province di Lombardia, Piemonte e Veneto; viene lavorato in modo che formi tre parti differenti: la crosta, al di sotto una parte cremosa e al centro la parte più dura.

Toma piemontese - si produce nelle province di Biella, Cuneo, Novara, Vercelli, Asti e Alessandria, in due tipologie: una a pasta morbida, con almeno il 40% di grasso e una a pasta più dura, con il 20% di grasso.

Valle d'Aosta Fromadzo - da latte vaccino, eventualmente addizionato di piccole percentuali di caprino; a volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche e prodotto in due tipologie, una con al massimo il 20% di grasso e l'altra con il 20-35%.

Valtellina Casera -  viene prodotto tra il 1° giugno e il 30 settembre nella provincia di Sondrio, con latte vaccino; ha sapore dolce che tende ad aumentare di intensità con la stagionatura.

E' il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o enzimatica anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. La coagulazione è favorita dalla caseina (proteina del latte). Nella coagulazione acida si aggiunge una piccola quantità di caglio.

Vedi Formaggi D.O.P.

Si moltiplica il valore percentuale di zucchero del mosto per 0,6 e si ottiene la gradazione alcolica che il vino avrà dopo la fermentazione se non ci saranno residui zuccherini.

Nella realizzazione delle barbatelle, è una pratica effettuata in appositi cassoni detti "di forzatura", per facilitare l'attecchimento degli innesti e la radicazione delle talee. Nei cassoni gli innesti vengono disposti a strati separati da segatura sterilizzata. In seguito i cassoni vengono sistemati in appositi locali di forzatura, a una temperatura di 25-30 °C e un'umidità relativa dell'80% per circa 15-20 giorni.

Sali dell'acido fosforico necessari per apportare fosforo alle piante, utilizzati diffusamente come fertilizzanti in agricoltura.

Elemento di importanza fondamentale che fa parte della composizione degli acidi desossiribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), delle membrane cellulari (in forma di fosfolipidi), delle vitamine e dei trasportatori di energia che presiedono al metabolismo degli zuccheri e alla respirazione. Nelle piante il fosforo è indispensabile per la crescita dei tralci e degli apparati radicali.

Processo mediante il quale le piante convertono l'energia luminosa in energia chimica, grazie alla capacità della clorofilla, pigmento presente nelle foglie, di assorbire la luce solare e di indurre una serie di reazioni che trasformano l'anidride carbonica presente nell'atmosfera e l'acqua ricavata dal terreno in zuccheri, liberando ossigeno (acqua + anidride carbonica + glucosio + ossigeno).

Nell'esame olfattivo di un vino è il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate o, come avviene negli spumanti, di crosta di pane.

Si dice di vino dal profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia, con sentori che non possono essere mascherati da altre sensazioni. E' tipico dei vini di non particolare complessità.

E' la distanza che intercorre tra il limite superiore di uno strato di suolo che costituisca un ostacolo alla crescita delle radici dei vegetali e la superficie del suolo. Il franco può essere limitato anche da un innalzamento della falda freatica, a seguito di piogge.

Si dice di quel vitigno (vite europea) che non è innestato su piede americano.

A partire dall'annata viticola 1989-90, nelle zone meridionali e, in particolare, nella Puglia, è considerato l'insetto più dannoso per le uve da tavola dopo la tignoletta, anche denominato Tripide dei fiori o Tripide della California. Gli adulti, durante tutto l'anno, si spostano su varie piante in fiore, nutrendosi di polline e le femmine depongono all'interno di foglie, fiori, frutti e germogli, da 20 a 60 uova. Una volta schiuse le uova, le neanidi si insediano sulle parti più nascoste dei vari organi, dove permangono fino all'età adulta. La popolazione aumenta in rapporto alla temperatura e, durante la primavera, in ambienti ideali, può raggiungere circa una generazione al mese. La Puglia, proprio per il suo clima ideale, con temperature fra i 20 e i 28 °C, favorisce alla fine di maggio, cioè durante la fioritura della vite, l'accavallarsi di generazioni di Frankliniella occidentalis, tanto da rendere difficile distinguerle, con conseguenti gravi danni al vigneto.

Nell'esame gustativo si dice di vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura abbondante salivazione. Condizione essenziale per i vini bianchi giovani, i rosati frizzanti e gli spumanti secchi.

friand

Termine francese che si riferisce ad un vino che abbia raggiunto un buon equilibrio fra zuccheri e acidi.

friggere

Cuocere un alimento immergendolo in olio bollente, badando a non aggiungere sale o zucchero, che gli alimenti non siano troppo umidi e che l'olio sia di un'unica qualità (ideali sono l'olio extravergine d'oliva e quello di arachidi, perché hanno un elevato punto di fumo).

frizzante

Si dice di vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica. Differisce dallo spumante per una pressione atmosferica inferiore (non oltre le 2,5 atm).

frizzantino

Vino contenente una certa quantità di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell'imbottigliamento.

Far intenerire le carni macellate, conservandole per periodi più o meno lunghi, in celle frigorifere prima di utilizzarle.

E' il cereale principale in Italia; ne esistono due tipi: grano tenero e grano duro. La differenza fra i due è data dalla quantità di amido e dalla qualità del glutine, una sostanza proteica che rende i macinati di frumento ideali per la produzione del pane.

fruttato

Vino che, dall'esame organolettico risulta essere caratterizzato da sentori o sapori di frutta fresca, matura o esotica, di confettura o di frutta secca.

frutto

Per frutto si intende il prodotto ottenuto dalla trasformazione dell'ovario del fiore dopo la fecondazione.

fruttosio

E' uno zucchero semplice che si accumula nell'acino d'uva nel corso della maturazione, insieme al glucosio. A maturazione raggiunta, la quantità di fruttosio risulta leggermente superiore al glucosio.

Fondo di cottura, più o meno concentrato, di un alimento specifico (pesce, cacciagione, ecc.).

Organismi privi di clorofilla, quindi non in grado di utilizzare la luce del sole, sono prodotti dalle spore. La loro caratteristica principale è di essere saprofiti, ossia si nutrono di materia organica in decomposizione, sono anche parassiti patogeni, vivono cioè su tessuti vivi causando malattie. Fanno parte dei funghi i lieviti (unicellulari), importanti nella fermentazione, ma anche molti altri organismi pericolosi per la vite come la peronospora, l'oidio e la botrite.

Parte della pianta che rimane al di sopra del terreno costituita da una serie di nodi separati da internodi, sulla quale si sviluppano le foglie. Quando il fusto è erbaceo viene detto germoglio, dopo la lignificazione si definisce tralcio (o ramo per le altre piante). Dopo alcuni anni di crescita diviene cordone (branca per le altre piante). Se il fusto rappresenta l'asse principale della pianta viene detto ceppo (tronco).