È una roccia argillosa, con struttura scistosa (strati sottili sovrapposti che tendono a sfaldarsi in parallelepipedi) presente nell'Appennino tosco-emiliano, anche nei terreni del Chianti.

Insieme di spezie utilizzate nella cucina pakistana (chiodi di garofano, zenzero, cannella, coriandolo, cumino, pimento, nove moscata, pepe nero, cardamomo e, a volte, alloro tritato) per aromatizzare piatti a base di pesce, pollame, carni, zuppe e uova.

Sostanze gassose che hanno scarsa capacità di reazione se mescolate ad altre sostanze. I gas inerti vengono impiegati nell'industria alimentare per evitare il contatto con l'ossigeno nelle fasi di preparazione e confezionamento dei prodotti. Il gaso inerte utilizzato in enologia è l'azoto.

Geneve Double Courtain: forma di allevamento ideata negli anni '60 negli Stati Uniti e perfezionata dall'Università di Bologna, che ha l'obiettivo di facilitare la meccanizzazione di tutte le operazioni colturali. In Italia è molto diffusa in Pianura Padana, dove si contano oltre 10.000 ettari, distribuiti fra le province di Modena, Bologna, Ferrara, Treviso e Verona. Si tratta di un sistema a doppia spalliera, con due cortine di vegetazione, sostenute da bracci metallici orizzontali applicati sui pali, che ricadono in due interfilari adiacenti. In funzione della mobilità dei braccetti, è possibile vendemmiare meccanicamente per scuotimento verticale, con enormi vantaggi operativi anche sui vitigni più difficili come il trebbiano romagnolo, il garganega, il tocai o il pinot. La qualità della produzione è abbastanza buona ma piuttosto elevata, non adatta per produrre vini di caratteristiche superiori. Fra i pregi ha buona resistenza al vento, economicità di gestione del vigneto in produzione, discreta resistenza alle malattie, maturazione regolare dei grappoli, buone possibilità di meccanizzazione. I limiti di questo sistema di allevamento sono il costo di impianto elevato, la necessità di assistenza tecnica nella prima fase e di terreni abbastanza fertili e combinazioni d'innesto sufficientemente vigorose; nei terreni in pendenza, è necessario impostare i filari a "ritocchino" a garanzia della migliore tenuta del vigneto.

gel di silice

Sostanza colloidale utilizzata in enologia per illimpidire il vino, poiché è in grado di aggregare le sostanze in sospensione e causarne la precipitazione.

gelata

Fenomeno molto temuto in viticoltura, che si verifica quando la temperatura dell'aria scende a valori inferiori a 0 °C. Il periodo di maggiore pericolo delle gelate è quello primaverile, quando le viti iniziano la ripresa vegetativa. Il fenomeno è purtroppo abbastanza frequente anche in Italia.

gelatina

Miscela di sostanze organiche proteiche, ottenuta dalla lavorazione di tessuti connettivi animali contenenti collagene (ossa, pelle, cartilagini). E' utilizzata nelle operazioni di collaggio dei vini rossi.

gemma

Struttura protettiva del tessuto meristematico che si forma sull'apice del fusto di una pianta nel periodo invernale, cioè nella fase di dormienza. Quando il meristema è ricoperto di foglie squamiformi (perule), la gemma viene detta "vestita". Nella vite le gemme sono rappresentate da un complesso costituito da una gemma pronta, che dà luogo a un ramo laterale (femminella), ovvero a un germoglio anticipato, il cui sviluppo rimane generalmente nella prima fase ma può anche essere compiuto. Alla base della femminella si sviluppa invece la gemma dormiente, apparentemente collocata all'ascella della foglia, che è protetta dalle perule e che in realtà è l'insieme di tre cellule: una centrale e due laterali o di controcchio. Se la gemma non germoglia l'anno successivo alla sua formazione, può rimanere vitale nel fusto divenendo una gemma latente. Quest'ultima può germogliare anche molti anni dopo, dando luogo ai polloni.

generoso

Vino caratterizzato da un elevato grado alcolico e da gusto pieno.

genotipo

E' l'insieme dei geni che costituiscono il patrimonio ereditario di un organismo o di un gruppo di individui. In botanica è considerato un singolo individuo, la cui origine può essere differente: accessione di germoplasma, mutante, presunto clone, semenzale. Dall'interazione fra il genotipo e l'ambiente deriva il fenotipo, cioè l'insieme delle caratteristiche espressive di quel dato organismo. Corrispondono a questa definizione, le specie, i biotipi, i cloni, le varietà.

Germania

E' uno dei Paesi viticoli situati più a Nord, per questo motivo le variazioni climatiche influiscono sulla qualità e sul rendimento produttivo più che negli altri Paesi. Vitigni primari bianchi: riesling, müller thurgau, kerner, sylvaner, gewürztraminer; vitigni primari rossi: pinot nero, portugieser. Regioni principali: Mosel-Saar-Ruwer (da qui provengono grandi Riesling), Rheingau (Riesling eccellenti quando attaccati da muffa nobile, ottimi Pinot Nero), Rheinpflatz o Palatinato (Riesling rinomati per corpo e finezza).

Fusto, dotato di foglie, non ancora lignificato. Si sviluppa dalle gemme ed è costituito da 10-12 internodi già formati, miniaturizzati nella gemma, e da un altro gruppo variabile di internodi che si formano dopo il germogliamento. Il periodo di sviluppo del germoglio dura 30-60 giorni, tra la primavera e l'inizio dell'estate. Nel corso dell'estate il germoglio lignifica dalla base (agostamento) diventando tralcio.

Minerale che in agricoltura riveste grande importanza in quanto è utilizzato come correttivo dei terreni alcalini, cioè con un pH superiore a 8,5 dovuto alla presenza in eccesso di sali di sodio scambiabile. Il calcio presente nel sale di gesso sostituisce il sodio in eccesso nel terreno.

Frammenti di roccia sedimentaria (clasti) di dimensione superiore ai 2 mm, che provengono dalla disgregazione di vari tipi di rocce. La ghiaia compattata e cementata dà vita ai conglomerati (frammenti a spigoli arrotondati) e alle brecce (frammenti a spigoli vivi).

Orientamento di uno strato roccioso rispetto al nord e alla verticale, espresso con opportuni parametri che ne delineano la posizione nello spazio. La misura delle giaciture è essenziale per la produzione di carte geologiche.

Ormoni prodotti dai tessuti vegetali in accrescimento e trasportati dal sistema vascolare delle piante, che hanno lo scopo di favorirne la crescita. Dopo l'allegagione, stimolano la crescita delle bacche nelle varietà apirene, cioè prive di semi.

Arbusto dell'Europa orientale, presente anche nel Mediterraneo, di cui si usano le bacche blu-nerastre, dall'aroma ideale per preparazioni a base di selvaggina, maiale e pollame.

Vino di recente vendemmia, o che comunque non abbia ancora sviluppato completamente le sue caratteristiche organolettiche.

Tecnica di sistemazione del terreno che consiste nel disporre i filari di vite lungo le curve di livello. Molto utilizzato in Piemonte e Toscana, oltre a delineare un paesaggio esteticamente piacevole, il girapoggio assicura una maggiore tenuta del terreno all'erosione e alle frane. L'altra faccia della medaglia è che mal si presta alla meccanizzazione delle operazioni agricole, a causa della notevole pendenza degli appezzamenti.

Malattia che si sviluppa nei vini vecchi, carenti di alcol e acidità ma con eccesso di sostanze azotate. Visivamente il vino si scolorisce se è rosso, si imbrunisce se è bianco. L'odore è acetato, il sapore amaro e sul fondo della bottiglia ci sono evidenti depositi di tartrati.

Cuocere un alimento con abbondante burro e i propri succhi che, fuoriuscendo, si legano con il burro in cottura ricoprendo l'alimento con un velo leggero e lucido.

Vedi processi pedogenetici.

glicerina o glicerolo

Polialcol (trialcol), è uno dei componenti principali dell'estratto: insieme a zuccheri, pectine, gomme, mucillagini e alcol etilico, contribuisce a dare un carattere più o meno vellutato al vino. Si forma durante la fermentazione alcolica.

glucosio

Carboidrato monosaccaride che costituisce la principale fonte di energia per la cellula. E' prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi ed è il costituente dell'amido e della cellulosa. Insieme al fruttosio viene accumulato nell'acino d'uva durante la sua maturazione.

gomma arabica

In enologia viene utilizzato come colloide protettore per la sua funzione stabilizzante. E' costituita da acido arabico e sali, la sua funzione protettiva la rende utile per prevenire gli intorbidimenti dovuti alle casse e all'ingrossamento delle particelle colloidali instabili, impedendone l'agglomerazione e la conseguente flocculazione.

Vedi Formaggi D.O.P.

Bicchiere di vetro o cristallo, di grandi dimensioni, utilizzato nelle osterie venete e in Valpadana.

Termine francese che indica il sentore di catrame tipico di alcuni vini rossi invecchiati (p.es. il Barolo).

governo alla "toscana" o "all'uso Chianti"

Tipo di rifermentazione (zona del Chianti) che consiste nel porre il 10% delle uve ad appassire a parte (sangiovese, canaiolo e a volte trebbiano e malvasia) e poi, dopo opportuna pigiatura, addizionate al vino nuovo entro il mese di dicembre. A volte si effettua una seconda addizione in primavera (rigoverno) per ottenere un vino colorato, con bassa acidità e buona profumazione. Anche il Rosso Conero può essere prodotto con la pratica del governo.

governo alla "veronese"

Processo di rifermentazione utilizzato per la produzione di vini frizzanti nel veronese. La rifermentazione avviene, diversamente dal governo alla toscana, appena prima dell'immissione al consumo con trucioli già colonizzati da lieviti. Viene aggiunto del mosto muto o filtrato dolce al vino, precedentemente posto in botti ripiene di trucioli di faggio o pioppo che vengono tenuti sollevati grazie all'utilizzo di falsi fondi, e lo si lascia fermentare fino a che non raggiunge il livello di frizzante desiderato.

grado alcolico

Misura del contenuto di alcol etilico di una bevanda, espressa con un numero che indica i ml di alcol presenti in 100 ml di prodotto (% vol). Nelle bevande alcoliche è obbligatorio dichiarare in etichetta il grado alcolico. I principali strumenti utilizzati per misurare il grado alcolico sono il picnometro, il densimetro e l'ebulliometro.

grado Baumé

vedi Baumé.

grado zuccherino

E' il livello di concentrazione degli zuccheri in un liquido. Per i mosti il grado zuccherino si misura in gradi Babo o in Brix, con metodi semplici basati sulla densità, ma non particolarmente attendibili, soprattutto nella fase finale della fermentazione, quando gli zuccheri residui sono molto ridotti. Nei vini, dove è necessario sapere con precisione se a fine fermentazione vi sono residui zuccherini, la misurazione viene effettuata con il metodo Fehling, ritenuto unico metodo ufficiale che garantisce da qualsiasi contestazione sui dati ottenuti, che utilizza un opportuno reagente.

gramolatura

Operazione successiva alla frangitura dell'olio di oliva, effettuata con macchine che rimestano la pasta per rompere le emulsioni e facilitare la fuoriuscita delle gocce di olio per poterle separare dalla parte solida e da quella acquosa.

Vedi Formaggi D.O.P.

Liquore francese ottenuto da una tripla distillazione del fermentato di bucce d'arancia amara e loro polpa, in aggiunta a Cognac. Ne esistono due versioni: Cordon rouge (ottenuto con Cognac particolarmente pregiati) e Cordon bleu.

Uno dei più temibili pericoli atmosferici per i vigneti. Si genera dai cumulonembi temporaleschi ed è costituita da granuli di ghiaccio di dimensioni che vanno da quelle di un chicco di caffè a quelle di un grosso frutto. La grandine si può manifestare in tutta la stagione dei temporali, che va mediamente da marzo a novembre, ma i problemi maggiori li porta nel periodo estivo. Nonostante in alcune regioni italiane i viticoltori adottino da tempo l'inseminazione delle nubi potenzialmente apportatrici di grandine con particelle di ioduro d'argento, sparate con razzi terra-aria o per via aerea, non ci sono risultati statistici che comprovino la validità del metodo. A tutt'oggi l'unico metodo valido rimane l'utilizzo di reti antigrandine.

Sorbetto al vino rosso o bianco dolce (Sautèrnes o Cérons) preparato nella regione di Bordeaux.

Metodo di misurazione della ripartizione percentuale delle particelle minerali che costituiscono un suolo in funzione del loro diametro. La frazione costituita da particelle con diametro inferiore a 2 mm è denominata "terra fina", che a sua volta si divide in "sabbia" se il diametro è compreso tra 2 e 0,02 mm, "limo" se è tra 0,02 e 0,002 mm, "argilla" se inferiore a 0,002 mm. La frazione costituita da particelle con diametro superiore a 2 mm, rappresenta invece lo scheletro del suolo. La misurazione granulometrica serve a definire la tessitura del suolo.

Grappa

E' prodotta in Italia ed è un distillato di vinacce con aggiunta di sedimenti naturali del vino (feccia). Le grappe vengono classificate in:
- giovani: hanno colore neutro e sono caratterizzate dai soli aromi derivati, attraverso la distillazione, dal vitigno e dalla fermentazione. Non subiscono affinamento in legno.
- invecchiate: hanno colore tendenzialmente giallino e sono caratterizzate da toni speziati, acquisiti con l'affinamento di almeno un anno in fusti di rovere, frassino ecc.
- aromatiche: derivano da uve particolarmente  aromatiche come il moscato e la malvasia.
- aromatizzate: in esse vengono macerate piante officinali che gli trasferiscono l'aroma ( grappa alla ruta, alla genziana ecc. ).
- da monovitigno: sono divenute forse le più famose negli ultimi anni, caratterizzate dall'uso di vinacce appartenenti a un unico vitigno (almeno per l'85%). In realtà la loro fama non è del tutto giustificata, poiché è solo l'uso dei vitigni aromatici a dargli un particolare risalto.
- a denominazione geografica: ciascuna delle precedenti tipologie può appartenere anche a questa classificazione, purché rispetti il disciplinare della zona di produzione.

Rappresenta l'infiorescenza e l'infruttescenza della vite. E' composto da un peduncolo che si sviluppa su un asse principale (rachide), sul cui tratto mediano e centrale sono distribuiti gli assi secondari (rachilli), di lunghezza e numero decrescente al crescere della distanza. All'estremità del rachide e sui rachilli si sviluppano le infiorescenze elementari dette "a cima", costituite generalmente da tre fiori sorretti da pedicelli. La prima ramificazione del rachide dà luogo a un viticcio, sovente caduco, ma in alcuni vitigni produce un grappolo laterale (grappoli doppi). In base alla loro forma, i grappoli vengono classificati in conici, piramidali, cilindrici, alati, composti, doppi, troncati.

Vedi rachide.

Struttura in legno o altro materiale sulla quale vengono disposti grappoli d'uva per farli sovramaturare (per i vini passiti) o essiccare (per l'uva passa). I graticci vengono utilizzati ad esempio per la produzione dell'Amarone e dello Sforzato di Valtellina.

Metodo di cottura che serve a dare alla preparazione una colorazione dorata e una crosticina sulla superficie, utilizzando un forno caldo o quello che in casa viene erroneamente chiamato grill, che sprigiona un forte calore esclusivamente dall'alto.

Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie e argilla, che deriva il suo nome dalla omonima regione francese il cui suolo presenta appunto queste caratteristiche e produce vini di grande qualità. Anche in Italia, e precisamente nel Friuli, esistono terreni con le stesse caratteristiche, che dànno origine alla Doc Friuli Grave.

Incrostazione di tartaro greggio, lasciata dal vino sulle pareti di tini e bottiglie, dall'odore alquanto sgradevole ma ritenuta prova della buona qualità del contenuto.

guanciale

Taglio a forma triangolare della guancia e del sottogola del suino. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende a impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. E' ingrediente essenziale per gli spaghetti alla carbonara.

Tavolino da lavoro del Sommelier, sul quale si effettuano le operazioni di stappatura e assaggio del vino.

Sistema di allevamento della vite diffuso un po' ovunque, con alcune differenze nella legatura, più o meno inclinata, e nella lunghezza del tralcio di potatura. Al Sud viene ottenuto anche dalla trasformazione del sistema ad alberello. E' conosciuto anche come "sistema a spalliera", ha una struttura semplice che facilita le potature. Questo sistema ha fra i vantaggi una buona possibilità di meccanizzazione delle potature verdi e della vendemmia, ottima esposizione fogliare, adeguata fittezza di impianto, buona qualità della produzione, stimolazione vegetativa per i vitigni più deboli e facilità di reperimento di manodopera esperta. Di contro è necessario rinnovare annualmente il tralcio di potatura, con successiva legatura; i grappoli sono molto esposti al sole, pertanto possono presentare problemi per il controllo della maturazione nei vitigni precoci, o per i rischi di malattie e di scottature; negli ambienti freschi e con innesti vigorosi si presenta un'eccessiva stimolazione vegetativa, che costringe a potature verdi frequenti; è più sottoposto a danni per il vento ed ha un basso rapporto tra legno vecchio e legno giovane, quindi meno organi di riserva, per gli zuccheri in particolare.