Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare che è elaborato da terzi per conto, ad esempio, di un ristoratore che vuole il proprio nome in etichetta.

Sono solitamente distinte in macchine trattrici e macchine operatrici. Le prime forniscono la forza motrice necessaria al movimento e all'azionamento degli organi meccanici delle seconde. Le macchine operatrici hanno specifiche funzioni, come la potatura, la legatura dei tralci, la lavorazione del terreno, i trattamenti fitosanitari e la vendemmia meccanica (nella foto una vendemmiatrice).

Lasciare riposare un alimento in un liquido, ad esempio vino con erbe aromatiche, per aromatizzarlo.

macroelementi

Gli elementi nutritivi consumati dalle piante in grandi quantità, come l'azoto, il fosforo e il potassio. Una loro carenza porta alla riduzione o all'arresto dello sviluppo. L'azoto, in particolare, è responsabile della crescita delle parti verdi, il fosforo dell'apparato radicale e della maturazione sessuale, il potassio regola i processi che si svolgono all'interno delle cellule.

Madeira

Vino liquoroso dell'isola omonima prodotto con una tecnica simile a quella del Porto. Esiste sia "vintage" che "blended".

maderizzato

Termine che indica un vino bianco che ha subito un processo di ossidazione controllata (maderizzazione). Nei vini rossi, in modo improprio, si dice maderizzato quando questi si sono ossidati a causa di scarsa tenuta del tappo o di eccessivo invecchiamento, con conseguente cedimento del colore verso tonalità mattone, e gusto che ricorda vagamente il Madeira.

maderizzazione

Processo ossidativo dell'alcol etilico nei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Erba aromatica, della stessa famiglia della menta e dell'origano; ne esistono due varietà: maggiorana comune, più delicata e maggiorana selvatica, dall'aroma più deciso. E' utilizzata nella cima alla genovese, nella torta pasqualina, per aromatizzare carni e verdure; è frequentemente usata nella produzione di insaccati.

Elemento chimico fondamentale per le specie vegetali in quanto costituente della molecola della clorofilla. Il magnesio consente la formazione di pigmenti come i carotenoidi, attiva importanti enzimi del metabolismo degli zuccheri e delle proteine, influenza i processi di ossido-riduzione. La sua carenza può provocare la necrosi delle foglie giovani e la clorosi tra le nervature e alla periferia della lamina della foglia adulta, con conseguente caduta prematura della stessa; nei vitigni a bacca rossa comporta una prematura colorazione rossastra sulle foglie. Altri sintomi di carenza del magnesio sono il disseccamento del rachide e l'incompleto agostamento.

Bottiglia con capacità doppia (1,5 litri) rispetto al formato standard (0,75 litri).

Tipo di innesto (a gemma), che si esegue nell'Italia meridionale e insulare, su un portinnesto (vite americana) già preventivamente piantato, per preparare la barbatella bimembre (varietà più portinnesto) di vite. Ha lo scopo di impedire alla fillossera, insetto parassita, di attaccare la pianta, in quanto la vite americana ne è immune.

mais o granoturco

Proviene dalla graminacea Zea Mais.

mal dell'esca o dello spacco

Si verifica a causa di un parassita denominato "Esca" (Phellinus ignarius). La manifestazione della malattia può avvenire in fomra cronica o acuta (colpo apoplettico). Nel primo caso, dopo la fioritura si osserva una diffusa decolorazione delle aree internervali delle foglie, poi disseccamento e ingiallimento che gli danno un aspetto particolare comunemente denominato "foglia tigrata". Se la malattia non è completamente debellata, con il succedersi degli anni si estenderà a tutta la pianta, compromettendone la produttività.

E' la prima fase della preparazione del whisky di malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore. Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. Il tempo della macerazione varia a seconda delle condizioni atmosferiche, del periodo dell'anno e della qualità dell'orzo. Esso può andare da un minimo di 48 ad un massimo di 70 ore. Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un'altezza dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o anche di mattonelle. E' su questo pavimento che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira", cioè assorbe ossigeno ed emette anidride carbonica, generando una considerevole quantità di calore. Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, e in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre, radichette che raggiungono i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l'orzo, nell'assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente.
L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
L'amido dei chicchi può essere ora trasformato in zucchero fermentescibile. Il malto verde contiene una dose notevole di umidità, per cui viene passato al forno per l'essiccazione. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un'altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità del forno aspira l'aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde. La torba è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi il malto deve essere secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato, anche se all'apparenza se ne distingue appena. Prima di passare al mashing (vedi), cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un'apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto.

marciume acido

Malattia che colpisce sia le uve bianche che quelle rosse in prossimità della maturazione. Può essere causata da diversi microrganismi o dalla Drosophila melanogaster, un insetto vettore che trasmette l'alterazione con diversi batteri acetici, che attraverso le lesioni penetrano nell'acino. Gli acini presentano un colore che va verso il marrone, poi la buccia si assottiglia fino a rompersi, il succo fuoriesce e cola sugli altri acini, facendoli diventare traslucidi. Gli acidi colpiti appassiscono. Gli attacchi possono verificarsi isolatamente o in associazione alla botrite; in questo caso però, il decorso dello sviluppo del parassita viene inibito per la modificazione del pH provocata dall'acido acetico.

marciume bianco

Vedi carie bianca.

marciume grigio

Malattia causata da un fungo polifago, cioè capace di condurre vita saprofita, su parti di vegetali marcescenti e parassitaria, a spese cioè di organi viventi. La muffa grigia colpisce tutti gli organi verdi della pianta, ma il danno maggiore si riscontra nel grappolo. Questa muffa è la Botrytis cinerea, che quando è "pilotata" dall'uomo può diventare un elemento positivo poiché, concentrata sugli acini, ne favorisce l'essiccamento e la concentrazione di zuccheri e aromi. Molti vini passiti o da vendemmia tardiva vengono ottenuti da uve che hanno subito l'attacco di questa muffa, che in questo caso è definita "nobile".

marciume nero o mal nero

Il Mal nero (malattia di Pierce della vite) è causato da un batterio, Xylophilus ampelinus, presente da anni nei principali paesi viticoli europei. Comparve per la prima volta in Sicilia nel 1892, poi si estese ad altre zone del Meridione e in Sardegna. Nelle zone colpite, già alla ripresa vegetativa numerose gemme si presentano necrotizzate, i germogli manifestano imbrunimenti longitudinali seguiti da spaccature. Gli stessi sintomi si presentano sui piccioli, sui graspi, sulle nervature delle foglie e sui tralci, durante l'estate. I grappoli vengono colpiti dalle cosiddette "infezioni secondarie", che determinano un annerimento dell'infiorescenza e mancata allegagione.

marciume radicale

E' una malattia che colpisce le radici della vite, facilmente individuabile alla vista da un aspetto caratteristico di vegetazione stentata, rachitica, tralci con nodi ravvicinati, foglie deformate e giallastre, scarsa fruttificazione e notevole colatura. Le piante muoiono prevalentemente durante il riposo vegetativo. Osservando le radici, si nota sotto la corteccia nerastra e spugnosa un caratteristico strato filamentoso, fioccoso e biancastro, che emana il tipico odore di fungo fresco. Al primo attacco di malattia è necessario intervenire drasticamente, estirpando tutte le viti colpite e quelle circostanti, lasciare aperta la fossa creata e bruciare tutte le piante infette.

margarine

Miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità.

marinata

marna

Vino liquoroso prodotto nella città omonima in Sicilia che, grazie alla legge del 1984 che ne regola in modo rigoroso le caratteristiche, sta ritornando ad essere uno dei migliori prodotti nazionali.

Si dice di vino bianco o rosato che ha acquisito colore e sapore simile al Marsala, a causa di una non voluta ossidazione durante la sua conservazione.

La parte del ramo o del germoglio, contenente almeno una gemma, che viene utilizzata per effettuare innesti. Per estensione, marza indica la varietà innestata sul portinnesto.

E' la seconda fase della preparazione del whisky di malto. Dopo il malting (vedi), il malto viene macinato grosso in un mulino e, così triturato, viene passato nel mash tun, il tino della mescolatura, un recipiente circolare della capacità di diverse migliaia di galloni. Il malto cade nel tino, dove contemporaneamente viene immessa acqua calda, da una tramoggia, in quantità ben misurata. Questa mescolatura con acqua calda favorisce il completamento della conversione della destrina in maltosio. Il malto viene estratto tre e talora quattro volte dall'acqua calda, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C del primo trattamento agli 80°C dell'ultimo. Il liquido risultante è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che viene fuori dai due primi lavaggi viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto e rientra perciò a far parte della prima e della seconda estrazione di mosto della medesima. La feccia, cioè le scorie solide che rimangono dopo che il mosto è scolato, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, serve da mangime invernale per il bestiame.
Il mashing è un procedimento che propaga un forte odore caratteristico, che aleggia attorno alle distillerie. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 8 bottiglie da 0,75 litri (6 litri).

Termine utilizzato per definire il colore dei vini. E' corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, mentre nei vini rossi invecchiati può evidenziare un processo di decadimento.

maturation sur lies

Fase che può durare anni, durante la quale avviene una graduale autolisi dei lieviti (morte e successiva rottura delle cellule) mediante la quale si liberano le sostanze aromatiche precedentemente elaborate (metodo Champenois).

E' l'ultima fase della preparazione del whisky. Appena distillato ha una gradazione che va dal 57% al 60% di alcol, cioè dai 115° ai 120° proof, ma a questo stadio si presenta incolore, è acre e brucia la bocca; insomma è imbevibile. Dal cassone esso viene ora passato al tino di raccolta dove, prima di metterlo nei barili a maturare, viene allungato con acqua di sorgente, in modo da portarlo a circa 110° proof. Dopodiché si trasferisce nelle botti.
E' opinione comune che la maturazione ottimale sia di una diecina d'anni; in seguito ci sarebbero delle fasi alterne, con lievi scadimenti di qualità seguiti da "punte" di eccellenza . In base a tale teoria, non dimostrata, si vendono whisky di 15, 17, 18, o 21 anni e non di 16, 19 o 20 anni. Infatti il whisky scozzese non può dirsi legalmente tale, e questo fin dal 1915, fino a quando non è stato per lo meno tre anni a maturare negli appositi barili nei magazzini controllati e tenuti sotto chiave dalla dogana del Governo di Sua Maestà. Ma anche dopo tre anni il whisky è sempre immaturo, per cui il periodo ottimale è come minimo di sei anni. Il ritmo della maturazione dipende in una certa misura dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più essa è rapida. Di regola si può dire che più sta nei fusti e meglio è, ma c'è sempre il pericolo che dopo i quindici anni cominci a sapere un tantino di botte, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Inoltre, non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands maturano più lentamente e sono più longevi, stesso discorso per quelli di Islay; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Più piccolo è il fusto e maggiore è la quantità di whisky che va perduta per l'assorbimento provocato dalla porosità del legno. I fusti sono di legno di rovere con un giusto grado di porosità, in quanto questa caratteristica, permettendo al distillato di "respirare" senza gocciolare fuori, è essenziale al processo della maturazione. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume, ma anche una perdita di forza, per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata. Sulla perdita sia di volume che di forza influisce anche il grado di umidità del magazzino in cui sono tenuti i fusti per la maturazione: più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume. E' stato calcolato che ogni anno tra l'assorbimento e l'evaporazione vanno perduti qualcosa come 18 milioni di litri di whisky.
Si sa da lungo tempo che i fusti di rovere dove è stato prima lo sherry danno al whisky maturo un tono amabile meraviglioso, infatti è proprio lo sherry di cui è imbevuto il legno dei fusti che passa nello spirito e conferisce al whisky il tradizionale color d'oro. Lo sherry conferisce anche una certa morbidezza e a volte, nel caso di fusti di sherry scuro, dà al whisky anche un leggero tocco del suo aroma. Comunque questa non è una regola: alcune distillerie usano botti di bourbon, altre di porto o ammontillado. Al risveglio, il whisky viene ulteriormente ridotto di gradi, sempre utilizzando acqua, prima dell'imbottigliamento, e la riduzione è fatta a seconda del mercato a cui esso è destinato, variando dai 40% ai 45%. Esistono poi delle confezioni speciali che non vengono diluite e vengono denominate cask proof, a gradazione di botte a 57% circa; il più famoso di questi è sicuramente il Glenfarclas, un malto veramente di altissimo lignaggio.

maturità fisiologica

In viticoltura corrisponde al momento in cui la bacca cessa di ricevere la linfa dalla pianta. Da questo momento inizia il processo di surmaturazione, che comporta la disidratazione dell'acino e l'accumulo di sostanze zuccherine.

maturità tecnologica

In senso lato, riferita all'acino, prende in considerazione il livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), la loro estraibilità e il grado di astringenza (maturità cellulare); in senso più stretto definisce il livello di zuccheri e di acidità nel succo dell'acino. L'accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromatica.

maturo

Nell'analisi organolettica, si dice di vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità.

melangeurs

Macchine utilizzate per miscelare il cacao amaro con lo zucchero per ottenere il cioccolato.

melanizzazione

Vedi processi pedogenetici.

Melchizedec

Bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 40 bottiglie da 0,75 litri (30 litri).

Erba aromatica, poco conosciuta, utilizzata nelle insalate miste, nelle preparazioni di agnello o capretto, nei ripieni o nelle salse per pesce al cartoccio; si possono anche friggere le foglie in pastella.

Erba aromatica di cui esistono molte specie; le più utilizzate sono la menta piperita, la menta romana e la mentuccia. L'olio essenziale in esse contenuto è il mentolo che, oltre al tipico aroma, determina in bocca una piacevole sensazione di freschezza. La menta piperita è usata nella preparazione di caramelle, liquori o sciroppi, oppure allo stato essiccato per fare il tè alla menta. La mentuccia, dal sapore delicato, è ideale per i carciofi alla romana, mentre la menta romana si usa nelle insalate, nelle frittate e nella tipica salsa alla menta per carni di agnello e montone.

Composto chimico che si forma in bottiglia quando l'acido solfidrico si combina con l'alcol, dando un odore molto sgradevole.

Tessuto vegetale capace di crescere per moltiplicazione cellulare, capacità che i tessuti definitivi perdono. Si distingue in meristema apicale (dei germogli e delle radici) da cui dipende la crescita in lunghezza della pianta, meristema laterale o cambio, da cui dipende la crescita secondaria o diametrale.

Polvere di sale biancastra e cristallina, che in soluzione sviluppa anidride solforosa. E' l'elemento più utilizzato in enologia in fase prefermentativa sulle uve e sul mosto, al fine di evitare ossidazioni o alterazioni.

Gruppo di sostanze prodotte dalle piante prevalentemente come funzione protettiva dagli stress fisici o biologici, o come difesa del frutto acerbo da potenziali predatori o, al contrario, per rendere attraente il frutto maturo agli animali agenti della disseminazione (uccelli e mammiferi). I principali metaboliti secondari sono i polifenoli e i terpeni.

Vedi alcol metilico.

E' un Rincoto omottero appartenente alla famiglia dei Flatidi, originario dell'America settentrionale e centrale, giunto in Italia probabilmente alla fine degli anni '70. E' stato avvistato la prima volta nel 1979 nei dintorni di Treviso. La specie è altamente polifaga, cioè in grado di nutrirsi di un numero elevato di specie vegetali spontanee e coltivate. La Metcalfa pruinosa compie una sola generazione all'anno e sverna come uovo prevalentemente infisso nelle cortecce suberose di piante arboree e arbustive. Le forme giovanili appaiono verso la fine di maggio, mentre gli adulti di circa 1 cm di grandezza, di colore grigiastro, compaiono agli inizi di luglio. Dotati di apparato boccale succhiatore si nutrono della linfa e producono un'abbondante secrezione zuccherina, detta melata, che imbratta le piante e su cui crescono muffe dette fumaggini, che formano delle patine nerastre sulla vegetazione.

Metodo di spumantizzazione  adottato nella regione francese Champagne che prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, degorgément, addition de la liqueur d'expédition, bouchage définitif, habillage.

Detto anche dei "grandi recipienti", si differenzia dal Metodo Classico (vedi) soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche. Se ne ottengono spumanti fruttati, molto freschi con gli aromi tipici dei vitigni utilizzati, fra i quali sono ideali il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Tipici vini prodotti con questo metodo sono l'Asti Spumante e il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.

Metodo Classico

Metodo di spumantizzazione analogo al metodo Champenois francese utilizzato in Italia.

metodo solera

Tecnica enologica di origine spagnola, il cui nome deriva dalla parola suelo, ovvero suolo, impiegata per la produzione dello Sherry e del Malaga. In Italia è utilizzata per il Marsala. Consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per i 2/3 del volume e, ad ogni travaso, 1/3 del vino viene prelevato da ciascuna di esse e suddiviso nelle due botti sottostanti.

metossipirazine

Composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi. Emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli; la soglia olfattiva è molto bassa. Si può riscontrare facilmente nei vini ottenuti da uve sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon e più raramente merlot.

microrganismi

Lieviti, batteri e muffe.

Termine nato per definire gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno. Oggi viene utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l'annata in etichetta. 

E' riferito all'anno di vendemmia di un vino.

Trasformazione del materiale organico derivante da rifiuti e spoglie di animali e piante, a opera di microrganismi che ne provocano la decomposizione in sostanze organiche semplici.

E' la fase del processo di spumantizzazione metodo Champenois in cui si imbottiglia il vino, dopo aver preparato la cuvée, ovvero la miscela di uve o di vini destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante, con aggiunta di liqueur de tirage, per sottoporlo al processo di rifermentazione. Per gli spumanti non "millesimati", cioè con annata in etichetta, è consentita l'aggiunta di una quantità massima del 30% di vino proveniente da vendemmie precedenti. In questa fase le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona, che presenta all'interno un piccolo cilindro di plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage.

mistella o sifone

Prodotto ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferiore a 12° e reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o acquavite, per portarlo ad un titolo alcolometrico svolto di 16-22°.

molle

Nell'esame gustativo, si dice di vino rosso in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta a una troppo scarsa presenza di tannini, tipico dei vini molto evoluti.

molluschi

Animali dal corpo molle con o senza conchiglia. Si dividono in Cefalopodi (calamaretti, calamari, totani, polpi, moscardini, seppie); Gasteropodi o Lumache (patelle, chiocciole); Lamellibranchi (frutti di mare), privi di cervello e racchiusi in gusci (ostriche, cozze, vongole, telline, ecc.).

mosto

Prodotto dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve, con resa variabile (65-75%). E' una soluzione acido-zuccherina (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi)

Ancora più concentrato del precedente; teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), ma la tecnologia non ha ancora raggiunto questo risultato.

E' un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).

Mosto infermentescibile, in quanto è stato trattato con dosi elevate di anidride solforosa, oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12-15%); è chiamato così perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione.

E' quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione.

Formaggio a pasta liscia dall'odore pungente prodotto in Alsazia e Lorena. Generalmente è accompagnato da patate.