Sensazione specifica dell'organo dell'olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).

Unità di misura del grado zuccherino (ovvero il peso specifico del mosto) utilizzata in Germania. Ha simbolo Oe°.

Malattia che colpisce la vite, provocata dal fungo Uncinula necator della famiglia delle Erisifacee; si manifesta con macchie pulverulente grigio-biancastre che ricoprono gli organi verdi della vite colpita, determinando l'arresto della maturazione degli acini che si deformano e si spaccano. E' chiamato anche "mal bianco". Il danno maggiore si verifica sugli acini, dove il parassita ha una rapida diffusione: si possono verificare spaccature dell'epidermide, con conseguente possibilità di attacco di altre malattie, come la muffa grigia. Se l'attacco è precoce, inibisce la crescita dei grappolini che abortiscono e muoiono, mentre se gli acini sono già formati ma ancora piccoli, ne inibisce lo sviluppo.

Organization International de la Vigne et du Vin, ha carattere scientifico e tecnico e opera nell'ambito della viticoltura e dell'enologia. Anche se non ha potere legislativo, i pareri che emette hanno un impatto considerevole sul legislatore. Attualmente l'OIV è costituita da una quarantina di Paesi produttori ed è strutturata essenzialmente in gruppi di lavoro. Presiede un Comitato scientifico e tecnico e operano tre Commissioni: Viticoltura, che si occupa di selezione della vigna, fisiologia della vite, uve da tavola e uve appassite, malattie e difesa della vite, zonazione vitivinicola; Enologia,  che si ripartisce in tecnologia del vino, microbiologia del vino, codice internazionale delle pratiche del vino, sottocommissione dei metodi di analisi, sottocommissione "vino, nutrizione e salute"; Economia vitivinicola, i cui gruppi si occupano di analisi economica e congiunturale, diritto e regolamentazione, acquavite, alcol e bevande alcoliche di origine vitivinicola, analisi di mercato e della filiera vitivinicola, formazione. Infine, fanno parte dell'OIV tre gruppi indipendenti: Sicurezza alimentare, Vino e salute e Aspetti sociali del consumo del vino.

Oli destinati alla raffinazione per fini industriali.

E' ottenuto dal frutto dell'olivo con procedimenti meccanici o fisici, in condizioni termocontrollate che non causano alterazioni dell'olio. Non deve avere subito altri trattamenti oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.

Olio di vaselina che ha la proprietà di non irrancidire e di conservarsi a lungo. E' utilizzato in modica quantità sulla superficie delle vasche e delle damigiane contenenti vino, come mezzo protettivo dall'azione dell'ossigeno. La normativa comunitaria ne vieta però l'uso per i vini da commercializzare. L'olio di vaselina funge anche da lubrificante per i tappi di sughero, per facilitarne l'inserimento e l'adattamento all'interno del collo della bottiglia. Per pulire e disinfettare l'esterno delle botti è, invece, utilizzato l'olio di lino bollito.

Come l'olio vergine, ma deve avere un quantitativo di acidità libera (acido oleico) non superiore a 1g per 100g di prodotto.

Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino. Organizzazione che forma assaggiatori di alto profilo professionale, da indirizzare ad esempio nei concorsi enologici. Gestisce l'Albo nazionale dei soci, per tutelare il titolo di assaggiatore di vino e le sue prerogative. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, che abbiano già maturato 2 anni di esperienza degustativa, accedono direttamente alla classe degli assaggiatori di vino in qualità di "tecnici assaggiatori".

Osservatorio Nazionale per l'Imprenditoria e il Lavoro Femminile in Agricoltura. Nasce da un'idea delle rappresentanti femminili delle Organizzazioni Professionali Agricole, stimolate dai lavori della Giornata Europea dell'Agricoltrice del 1996, tenutasi a Bruxelles. E' composto da 30 membri, in rappresentanza dei principali organi istituzionali ed Enti del mondo agricolo e rurale nazionale.

Disposizione dei filari rispetto ai punti cardinali, che influenza notevolmente l'irraggiamento solare delle piante. Se l'orientamento è est-ovest, l'illuminazione segue l'andamento del sole; se è nord-sud, i picchi di massima illuminazione sono attorno alle 10 e alle 16, con una flessione verso mezzogiorno. La scelta su come orientare i filari è strettamente connessa alle esigenze del vitigno che si vuole impiantare e del vino che si vuole produrre.

origano

Pianta di origine asiatica, utilizzata soprattutto nella cucina mediterranea: Se ne utilizzano i fiori fatti seccare, per aromatizzare preparazioni a base di pomodoro, ortaggi, carni alla griglia, frittate, insalate, pesce e per la tipica pizza.

orizzonte

In pedologia, identifica lo strato di suolo con caratteristiche omogenee di composizione, struttura e aspetti chimico-fisici, rispetto agli altri strati che costituiscono, nel loro insieme, il profilo del suolo. Gli orizzonti vengono identificati con lettere maiuscole, dall'alto verso il basso:
 - orizzonte O, costituito da materiale organico per lo più indecomposto;
 - orizzonte A, costituito dall'humus, ovvero da materia organica decomposta, unita a particelle minerali, frutto della disgregazione delle rocce, che penetrano nel terreno grazie all'acqua piovana;
 - orizzonte B, costituito in gran parte da particelle minerali, argille, composti di ferro, alluminio e calcio provenienti dagli strati superiori;
 - orizzonte E, dominato da processi di eluviazione e quindi impoverito, con colorazioni chiare e tessiture grossolane;
 - orizzonte C, costituito da frammenti di roccia alterata provenienti dallo strato sottostante;
 - orizzonte R, costituito dalla cosiddetta "roccia madre", non alterata.

ortica

Erba aromatica spontanea, dal potere urticante, utilizzata per risotti, frittate e minestre.

Cereale del genere Hordeum. Ne esistono diverse specie. Viene utilizzato per la produzione di birra, whisky, malto e surrogati del caffè.

osmosi inversa

Processo complesso che persegue gli stessi obiettivi dei concentratori utilizzando una serie di membrane e filtri che hanno l'obiettivo di espellere l'acqua presente nel mosto, che deve essere stato già filtrato e pulito al momento dell'operazione. Le membrane sono così sofisticate da poter essere selezionate in base alla dimensione molecolare di qualsiasi componente della struttura del mosto, col vantaggio di poter scegliere quali altri componenti eliminare dal mosto. Dato che il sistema è estremamente costoso e i risultati non proprio eccezionali, la pratica non è usata di frequente.

ossidato

Termine che indica un vino che si è alterato nel colore, nell'odore e nel sapore a causa di un prolungato contatto con l'ossigeno.

Reazione chimica di combinazione diretta di un elemento o un composto con l'ossigeno. In pratica una sostanza reagente cede elettroni a un'altra sostanza reagente (l'ossigeno). La sostanza che perde elettroni si ossida, quella che li acquista si riduce; il fenomeno di ossidazione è, infatti, sempre accoppiato a quello di riduzione.

Reazione chimica, conosciuta anche come "redox", nel corso della quale una sostanza reagente cede elettroni, ossidandosi, a un'altra sostanza reagente che si riduce.

ossigenazione

Aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche come la follatura, il rimontaggio, la microssigenazione, il travaso, l'imbottigliamento, la colmatura, la centrifugazione ecc.

ossigeno

Elemento gassoso inodore, incolore e insapore, presente nell'atmosfera come molecola biatomica. E' responsabile di numerosi processi di ossidazione, in cui rientrano le reazioni di combustione e la respirazione. E' anche costituente dell'acqua e di svariati composti organici.

Ouzo