Enciclopedia enogastronomica

pacciamatura

Operazione di copertura del terreno con materiali vari (fogliame secco, paglia, teli in plastica), effettuata per proteggere le piante dal gelo o dal sole, per impedire lo sviluppo di erbe infestanti o per ridurre le perdite di acqua per evaporazione. Nella fase di impianto, la pacciamatura è molto utile perché favorisce l'attecchimento e il germogliamento delle piante giovani.

pali

Insieme ai fili, sono le strutture che sostengono la vite allevata a spalliera o a tendone. I pali di testata o capisaldi, sono posti all'inizio e alla fine di ogni filare, i pali di mezzeria sono posti a distanza di alcuni metri uno dall'altro e sorreggono i fili. Nei vigneti possono essere utilizzati pali di legno (castagno, abete, pino ecc.) trattato con sostanze chimiche che ne garantiscano una maggiore longevità e la resistenza alle intemperie e agli insetti. I pali di legno sono preferiti anche nelle zone con vincoli paesaggistici. Purtroppo la loro durata difficilmente eguaglia quella dei vigneti (in Italia mediamente 30 anni). I pali di metallo (ferro zincato o acciaio) hanno ovviamente una durata molto maggiore e grande resistenza agli urti; non presentano difficoltà per la sistemazione dei fili, in quanto ormai sono tutti provvisti di fessure per consentirne la legatura. Di contro sono più costosi e di mediocre aspetto estetico. I pali di cemento precompresso sono sempre più diffusi, grazie alla loro elevata resistenza e al minor numero necessario per svolgere la loro funzione. Sono inattaccabili da agenti atmosferici e biologici ma poco resistenti agli urti, non infrequenti nei vigneti altamente meccanizzati.

palmetta

Forma di allevamento della vite che prevede la coltivazione dei tralci orizzontali con gli stessi tagli previsti per il Guyot.

pampino

E' il nome della foglia della vite.


pan di spagna

E' composto da uova, zucchero, burro fuso, farina bianca, fecola, vaniglia o scorza di limone. Per ottenere un buon pan di spagna, uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (non meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino. E' bene aggiungere del sale, che favorisce il montarsi delle uova. La farina deve essere versata sul composto con un setaccio, in modo da evitare possibili grumi. L'impasto va mescolato con movimento rapido dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto. Durante la cottura il forno non va mai aperto, per evitare che il composto si sgonfi irrimediabilmente. Una volta cotta la torta, è bene prima verificare con uno stecchino che nella parte centrale, dove la cottura è più lenta, sia completamente asciutta, dopodiché il pan di spagna dovrà rimanere nel forno spento per almeno dieci minuti, in modo da lasciarlo raffreddare gradualmente.


pancetta

Si ricava dal tessuto adiposo ventrale e muscolare del suino. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. Abbiamo così la pancetta tesa, quella arrotolata, quella steccata; il sapore varia a seconda degli ingredienti utilizzati per aromatizzarla (pepe, cannella ecc.). Può essere consumata come un normale insaccato, a fette sottili, oppure utilizzata nella preparazione di arrosti, fritti e ragù.


pane

E' il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza sale. E' composto da una parte esterna (crosta) ed una interna, più soffice (mollica).


pane azzimo

Pane prodotto senza l'addizione di lievito, composto esclusivamente da farina di frumento e acqua. Dopo averlo impastato si può far riposare per mezz'ora sotto una ciotola di vetro; va steso a ciambelle sottili o quadrati e cotto in pentole basse antiaderenti.


pane integrale

Pane con notevole presenza di fibre, che riducono l'assorbimento dei principi nutritivi.


paprika

Varietà di peperoncino, piccante, che viene utilizzata dopo essiccamento e macinazione, nella preparazione del gulasch ungherese. La migliore è quella rosa, mentre la più piccante è detta speciale.

paraffinatura

Operazione che consiste nel ricoprire di paraffina la parte superiore della barbatella, per proteggere dall'essiccamento il punto di innesto.

parassiti

Organismi animali o vegetali (batteri, funghi ecc.) che vivono a stretto contatto con organismi "ospiti", nutrendosi a loro spese senza ucciderli.

Parmigiano Reggiano

Vedi Formaggi D.O.P.

Partenocarpia

Vedi apirenia.

Passetoutgrains

Il vino rosso più diffuso in Borgogna un tempo, prodotto con tutte le uve disponibili. Attualmente è una miscela di gamay e pinot noir.

passito

Vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo più o meno lungo. E' caratterizzato da un elevato quantitativo di zuccheri e di alcol. Se le uve hanno subito, durante l'appassimento, l'attacco della Botrytis cinerea o "muffa nobile",  il vino così ottenuto sarà ricco di glicerina e con minore acidità.


pasta

Si ottiene dall'impasto di sfarinati di grano con acqua. Le paste secche hanno umidità massima del 12,50%, le paste fresche del 30%.


pasta frolla

Pasta friabile composta da farina bianca, burro, zucchero, uova, aroma di vaniglia o limone e sale.

pasta sfoglia

Si prepara impiegando burro o margarina, farina, sale e acqua. L'impasto si piega più volte su se stesso per creare pieghe con aria in mezzo.


Pastis

Liquore francese, specialità di Marsiglia, ottenuto per infusione in alcol di anice, erbe alpine, coriandolo, assenzio e liquirizia. Ha colore giallo chiaro, profumo e sapore decisi di anice. La gradazione alcolica è di 45% vol.

pastorizzazione

Pratica simile all'imbottigliamento a caldo, con la differenza che viene effettuata quando il vino è già imbottigliato. Viene utilizzata per i vini che hanno residuo zuccherino, allo scopo di bloccare possibili attività fermentative. La pastorizzazione viene effettuata tramite acqua o aria calda.

pastoso Connotazione negativa attribuita a un vino, durante l'esame organolettico, che presenti un'eccessiva sensazione di morbidezza, non supportata da sufficiente acidità.
patologia vegetale Detta anche fitopatologia, è una disciplina biologica che studia le alterazioni strutturali e funzionali delle piante, provocate da agenti biologici chimico-fisici.
Pecorino Romano Vedi Formaggi D.O.P.
Pecorino Sardo Vedi Formaggi D.O.P.
Pecorino Siciliano Vedi Formaggi D.O.P.
Pecorino Toscano Vedi Formaggi D.O.P.
pectine Composti organici della classe dei polisaccaridi che, insieme con le gomme, vengono dette sostanze pectiche e sono presenti nelle pareti cellulari delle bucce e della polpa dell'uva. Sono presenti anche nel mosto, ma durante la fermentazione alcolica vengono demolite dagli enzimi pectolitici presenti nell'uva.
pedicello E' l'ultimo tratto del rachide, legnoso, che sostiene l'acino.
pedoclima Termine agronomico che indica l'insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall'umidità. Il suolo interagisce con l'atmosfera in termini di cicli della materia e di flussi di energia.
pedologia Disciplina che studia la natura e l'origine dei suoli e che riveste notevole importanza nella coltivazione della vite. I fattori pedogenetici (pedogenesi è l'insieme dei processi che, a partire dal materiale roccioso e organico originario, determinano la formazione del suolo) sono rappresentati da: substrato roccioso, clima, altitudine, esposizione alla luce, tipologie di organismi animali e vegetali.
peduncolo E' l'elemento del rachide del grappolo che supporta il fiore e il frutto. Sinonimo di pedicello o peduncoletto, dopo la maturazione, può assumere diverso colore, dal verde al bruno e al rosso.
pendenza Importante fattore, in viticoltura, che condiziona le attività di impianto e gestione del vigneto. Dalla pendenza dipende anche l'angolo di incidenza della radiazione solare.

pepe

Spezie originaria dell'India, molto utilizzata anche nella cucina italiana. Il pepe verde è ottenuto dai frutti non ancora maturi, il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti verdi e sottoponendoli a fermentazione ed essiccamento, il pepe bianco si ricava dai frutti completamente maturi (rossi) che vengono immersi in acqua, decorticati ed essiccati.


pepe rosa

Spezie ricavata da una piccola pianta di origine sudamericana non appartenente alla stessa famiglia del pepe comune.


peperoncino

Bacca con all'interno piccoli semi ricchi di capsicina, un alcaloide responsabile del sapore piccante. Può essere utilizzato fresco o essiccato, in pezzi o macinato.

Peppermint

Liquore a base di menta aromatica di gradazione alcolica tra 30-40% vol. Si produce in versione bianca e verde ma, a parte per il colore, le altre caratteristiche sono simili. I liquori di menta sono serviti come digestivi, lisci o diluiti con acqua e ghiaccio come dissetanti.


pergola

Forma di allevamento della vite diffusa nelle regioni settentrionali, in particolare nel Trentino Alto-Adige, nel Veneto occidentale e nell'Emilia-Romagna. Assume varie caratteristiche secondo la giacitura del terreno, collinare o di pianura.
La pergola trentina ha il tetto inclinato leggermente verso l'alto di 20-30° rispetto al palo verticale, e può essere a unica ala (pergola semplice) o a due ali (pergola doppia); la prima è diffusa prevalentemente in collina, mentre la seconda in pianura. Ciascuna vite porta dai 2 ai 4 capi a frutto, che vengono appoggiati a raggiera sul tetto della pergola e potati a Guyot. La pergola trentina necessita di una palificazione complessa e piuttosto onerosa.
La pergoletta emiliano-romagnola è una forma di allevamento a tetto orizzontale, con una o due ali, e sostituisce le tradizionali alberate. La potatura di allevamento e di produzione è analoga a quella della pergola trentina. Pergola veronese e vicentina: nella provincia di Verona le pergole hanno subito l'influenza del Trentino nelle zone doc della Valpolicella e del Bardolino, con strutture e portamenti obliqui, mentre nelle zone doc di Soave, Gambellara e dei Colli Berici, le strutture sono perfettamente orizzontali. Queste forme molto espanse si sono diffuse nel Veneto tra gli anni 50 e fino ai primi anni 90, sulla spinta della grande richiesta d'uva da parte delle cantine sociali e del successo in tutto il mondo dei vini veneti. Oggi, che le esigenze sono cambiate, l'allevamento della pergola è sempre più limitato.

pericarpo

E' l'insieme dei tessuti che compongono il frutto, costituito da un esocarpo, da un mesocarpo e da un endocarpo.


perlage

Termine francese che indica la valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti. Più queste risultano piccole e numerose, più la qualità del prodotto è elevata.


peronospora

Fungo delle Peronosporacee (Plasmopara viticola), il cui micelio ramificato si estende sulla pagina inferiore delle foglie della vite rendendole friabili; in seguito attacca anche i grappoli, impedendo agli acini di giungere a maturazione. E' uno dei parassiti che colpisce maggiormente la vite, proveniente dall'America del nord, è arrivato in Europa nel 1879 e si è diffuso rapidamente provocando danni gravissimi in tutte le zone viticole. Colpisce tutti gli organi verdi della vite: tralci, foglie, fiori, grappoli, distruggendoli progressivamente.

persistente

Si dice di vino in cui la sensazione gusto-olfattiva è molto lunga (attorno agli 8 secondi). Se la persistenza si mantiene per un periodo superiore, come può avvenire, ad esempio, per i vini passiti o gli Amaroni, il vino si definisce "molto persistente".

pesci

Si dividono in Teleostei, provvisti di scheletro osseo e dal corpo fusiforme o appiattito (Dentici, Orate, Sgombri, Spigole, Sogliole; tonni, Merluzzi, Acciughe, ecc.); Selacei, con scheletro cartilagineo (Pesce cane, Squalo, Razza, Gattuccio); Ganoidi, con scheletro cartilagineo, privi di squame ma muniti di scudi ossei (Storione).

petrografia

Scienza che si occupa della descrizione e della classificazione delle rocce.

petrologia

Scienza che studia le origini e l'evoluzione delle rocce.

pH

Misura dell'acidità di una soluzione, espressa secondo una scala i cui valori vanno da 0 a 14. Il valore 7 indica la neutralità, mentre un pH inferiore a 7 indica che la soluzione è acida, superiore che è basica o alcalina.

pianto

Fenomeno di gocciolamento della linfa grezza dai tagli di potatura della vite e, in senso stretto, lo stesso succo che fuoriesce e la fase fenologica durante la quale si verifica il fenomeno. Il pianto precede di 15-20 giorni il germogliamento ed è indotto dalla reidratazione della pianta al termine della quiescenza invernale.

piatto

Nell'analisi degustativa si dice di vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna sensazione di freschezza. L'evento è ormai raro e può essere dovuto a patologie dei vini, come la rifermentazione di alcuni acidi, o più semplicemente ad uno stato evolutivo ormai discendente.

picciolo

Parte della foglia che la connette al germoglio.


picnometro

Strumento impiegato per la misurazione della densità di solidi e liquidi. E' costituito da una boccetta di vetro a collo largo, chiusa da un tappo smerigliato e terminante con un tubo capillare su cui è incisa una tacca di riferimento; in alcuni casi può essere dotato di una seconda apertura in cui è inserito un termometro. La determinazione della densità avviene attraverso una pesata del picnometro riempito fino al segno di riferimento prima con acqua distillata e poi col liquido in esame. Essendo le due quantità pesate di eguale volume, facendo il rapporto fra i pesi si ricava il rapporto tra la densità dell'acqua (che è nota) e quella del liquido.

pièce

Piccola botte di legno, simile alla barrique, con capacità diverse da zona a zona.

pied-de-cuve

Tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto. Consiste nell'attivare la fermentazione del 5-10% dell'intera massa di mosto che si vuole fermentare, si attendono circa 24 ore e, utilizzando circa metà della frazione di mosto fermentata, si inocula l'intera massa del mosto. All'altra metà della frazione si aggiunge mosto nuovo e si ripete il ciclo. In questo modo si potrà sempre disporre di una parte di mosto "prefermentato".

pieno

Vino equilibrato, completo e di buona corposità.


pigia-diraspatrice

Macchina che, dopo aver schiacciato i grappoli, separa i raspi dal mosto.

pigiatrice

Macchina nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l'uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi.

pigiatura

Consiste nel far scoppiare gli acini d'uva, evitando di schiacciare i semi (pigiatura soffice). Ha lo scopo di liberare la massima quantità di succo e di omogeneizzare l'insieme, di mettere in contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell'insieme dell'uva, una buona dissoluzione delle sostanze coloranti contenute nella buccia e il passaggio nel succo di lieviti e di attivatori della fermentazione presenti nella pruina. 


pimento o pepe della Giamaica

Detto anche "quattro spezie" perché i suoi grani liberano aromi di chiodi di garofano, alloro, cannella e noce moscata. E' indispensabile nella preparazione del court-bouillon.


pinza

Strumento utilizzato per estrarre i tappi a fungo molto resistenti.


pipetta

Piccolo tubo di vetro, talvolta graduato, utilizzato in laboratorio per prelevare piccole quantità di mosto o vino destinate all'analisi.

polifenoli

Gruppo di composti organici, derivati dai fenoli, largamente diffusi in natura, nel regno vegetale e nell'uva in particolare. Possono essere distinti in due grandi famiglie:
- flavonoidi, includono le sostanze coloranti dell'uva localizzate nella buccia: gli antociani, che sono i pigmenti di colore rosso o blu, presenti nelle bucce dei vitigni a bacca nera, e i flavanoli, pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve, in piccole concentrazioni. Dai flavanoli derivano anche i tannini (catechici o pirocatechici), presenti nell'uva solo condensati; quest'ultimi risultano dalla copolimerizzazione di acido catechico e di sostanze glucidiche.
- non flavonoidi o acidi fenolici: sono presenti nell'uva sotto forma di acidi benzoici (ad esempio acido gallico e acido catechico) e acidi cinnamici (come l'acido caffeico e l'acido cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l'acido tartarico, formando polifenoli condensati (vedi polimerizzazione).

polifosfati

Garantiscono morbidezza al prodotto ma si legano al calcio limitandone l'assorbimento.

polimerizzazione

Reazione chimica nel corso della quale avviene l'unione di molecole semplici (monomeri) che dà luogo a molecole di grandi dimensioni (polimeri). Il fenomeno interessa il vino da vicino, infatti si verifica durante la sua maturazione: si formano polimeri tra antociani e tannini o fra i tannini stessi, rendendo il vino più morbido e meno astringente. La polimerizzazione avviene per azione dell'ossigeno, che attiva reazioni tra acetaldeide, antociani e tannini.

polline

E' l'insieme dei granuli microscopici prodotti nelle antere dei fiori e contenenti le cellule riproduttive maschili. Il polline della vite ha forma ovale ed è percorso da tre solchi (polline tricolpato).

pollone

Germoglio molto vigoroso derivato da una gemma latente posizionata sul tronco o sul cordone permanente. In quest'ultimo caso è detto anche succhione.

poltiglia bordolese

Composto a base di solfato di rame e calce utilizzato per combattere la peronospora. Deve il suo nome alla città francese Bordeaux, dove fu sperimentato per la prima volta dal professore Alexis Millardet.

pompa

Dispositivo meccanico utilizzato per convogliare uve pigiate, mosti e vino da una zona all'altra della cantina, con lo scopo di travasare il prodotto tra i vasi di fermentazione o di conservazione. In enologia vengono utilizzati vari tipi di pompe:
 - pompe centrifughe, di facile utilizzo sono molto frequenti nelle piccole cantine grazie al loro costo contenuto e alla portata continua e regolare. Il materiale con cui sono costruite è acciaio inox, il loro funzionamento è tramite turbina di gomma o metallo che, roteando vorticosamente, spinge il liquido verso il tubo di mandata. Le pompe centrifughe possono essere adescanti (che necessitano del preventivo riempimento delle tubazioni da parte di un operatore) o autoadescanti. Uno dei limiti di queste pompe è che l'elevata velocità della turbina produce una rottura delle bucce e dei vinaccioli.
 - Pompe a pistone, costituite da uno o più cilindri con apertura a valvole, dentro i quali si sposta un pistone a tenuta stagna. Il movimento alternato del pistone produce una pressione e una depressione che, tramite l'apertura delle valvole, permette il passaggio del liquido da una camera ad un'altra. Queste pompe agitano meno il prodotto e sono di facile manutenzione.
 - Pompe rotative elicoidali o eccentriche (Mohno), sono costituite da un corpo di gomma rigida (statore) al cui interno gira una vite in acciaio. Il movimento continuo della vite produce un effetto aspirante-comprimente che convoglia il liquido verso l'uscita dello statore.
 - Pompe a movimento peristaltico, sono composte di un elemento tubolare elastico disposto a semicerchio che viene schiacciato alternativamente da rulli, producendo un'aspirazione e una mandata. Il liquido non entra mai in contatto con l'organo in movimento, preservando le proprie caratteristiche organolettiche.


porro

Ortaggio a bulbo appartenente alla famiglia della cipolla e dell'aglio, utilizzato come erba aromatica, ha sapore più delicato.

portinnesto

Parte basale della pianta della vite a cui è affidata la produzione del sistema di radici e su cui è innestato il nesto, che provvede allo sviluppo della parte aerea. I portinnesti sono diventati indispensabili per salvaguardare la vite europea dalla fillossera.


Porto

Vino liquoroso conciato, prodotto in Portogallo, la cui fermentazione viene bloccata, più o meno velocemente, a seconda del grado di dolcezza desiderato, per aggiunta di acquavite. Ne esistono varie tipologie:
 - White, Ruby e Tawny, sono assemblaggi di vini di vari vigneti e diverse vendemmie, senza indicazione di annata; in base al grado di dolcezza possono essere, dal più dolce al più secco: Very Sweet (o Lagrima), Sweet, Half-sweet, Half-dry, dry, Extra-dry;
 - Vintage, viene imbottigliato dopo 2-3 anni di permanenza in botte e proviene da una singola annata;
 - Late Bottled Vintage (LBV), viene imbottigliato dopo 4-6 anni di botte nelle grandi annate e porta in etichetta sia l'annata che la data di imbottigliamento; la versione "Traditional" permane 4 anni in botte ma fino a 20 anni in bottiglia;
 - Colheita (vendemmia in portoghese), è un Porto di singola annata, segnalata in etichetta, maturato in botte;
 - Old Tawny, non ha indicazione d'annata perché ottenuto da un assemblaggio di vini provenienti da vigne e annate diverse, ma prevede l'indicazione del numero di anni passati in botte (10, 20, 30 e oltre 40);
 - Light Dry White, vino leggero e secco, ottenuto da uve bianche;
 - Vintage Character ( o Type Vintage e Style Vintage), simile al Vintage, ma non può riportare in etichetta alcuna indicazione di data o annata;
 - Crusted, ottenuto da miscele di vini di differenti annate, matura in bottiglia per 5-7 anni e rilascia una crosta di depositi;
 - Garrafeira, è simile alla nostra "Riserva", invecchiato lungamente in botte e bottiglia, una via di mezzo tra il Colheita e il Porto millesimato;
 - Port Single Quinta Vintage, è ottenuto dalle uve di una specifica tenuta (Quinta), simile al "cru"; il più ricercato di questa tipologia è il Nacional Vintage della Quinta do Noval, perché è l'unico ottenuto da viti non innestate su portinnesto americano, in quanto scampate alla fillossera.

potassio

Metallo alcalino che svolge un ruolo fondamentale nella fisiologia della pianta. E' responsabile del processo di traspirazione, dei flussi nei vasi legnosi della pianta e della regolazione del bilancio ionico cellulare. Regola la sintesi di alcuni sistemi enzimatici. La sua presenza nella vite stimola la vegetazione in combinazione con l'azoto. Influisce sulle caratteristiche qualitative dei vini esaltandone i profumi e il gusto, e facilitando l'aumento del grado zuccherino. Favorisce, inoltre, la produzione e la maturazione dei tralci. La sua carenza provoca l'arrossamento o l'ingiallimento delle foglie, in base al colore dei vitigni, e un loro accartocciamento verso l'alto del lembo.

potatura

Operazione fondamentale in viticoltura (e non solo), che consiste nel tagliare i tralci della vite. Vi sono varie forme di potatura, secondo le esigenze e i cicli vegetativi:
 - potatura di allevamento, serve a dare la giusta forma alla pianta in via di sviluppo;
 - potatura di produzione, ha lo scopo di mantenere la pianta già sviluppata in equilibrio tra la vegetazione (superficie fogliare) e la produzione (numero dei grappoli). La potatura si distingue anche in secca, che viene effettuata d'inverno per eliminare i rami che hanno già prodotto uva nella stagione precedente, e verde, che viene eseguita d'estate, se il vigneto si mostra una crescita troppo vigorosa.

pratiche di cantina

Si effettuano prima dell'imbottigliamento. I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalle fecce man mano che si depositano sul fondo, oppure di uniformare le partite di vino prodotto. Le colmature, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, vengono effettuate nel caso il volume del vino all'interno della botte diminuisca (per evaporazione, soprattutto nelle zone calde; per contrazione volumetrica a causa del freddo; per assorbimento dalle pareti delle botti). Per queste si usano i tappi colmatori, che segnalano il livello del vino e permettono una chiusura ermetica del recipiente: il liquido scende nella botte man mano che in essa diminuisce. La scolmatura è il procedimento di diminuzione di parte del liquido per evitare fuoriuscite per aumento di volume.

precipitazione

Fenomeno fisico-chimico per cui una sostanza disciolta, sospesa o dispersa in una soluzione si separa da questa depositandosi sul fondo. In enologia si possono manifestare precipitazioni tartariche, che consistono nella cristallizzazione dei sali dell'acido tartarico (bitartrato di potassio), oppure proteiche (casse proteica). Si possono evitare o ridurre con una stabilizzazione del vino a freddo, prima dell'imbottigliamento.

presa di spuma

Vedi prise de mousse.

pressa

Strumento enologico che ha la funzione di spremere l'uva e le vinacce. Ne esistono vari tipi:
 - pressa pneumatica, che contiene una gabbia orizzontale in acciaio, all'interno della quale si trova una sacca di gomma che, gonfiata ad aria compressa, comprime le uve o le vinacce e ne estrae il succo;
 - pressa continua, è costituita da una vite senza fine che ruota in un cilindro perforato da una estremità; le uve vengono immesse dall'apertura del cilindro e la vite le trasporta dall'altra estremità chiusa comprimendole;
 - pressa a piatti (Vaslin), è costituita da una gabbia circolare rotante, in legno, acciaio o plastica, che ruota attorno al proprio asse orizzontale determinando il progressivo avvicinamento delle piastre metalliche che limitano la gabbia, pressando la massa ed estraendone il succo;
 - pressa a nastro, si compone di due nastri appoggiati su rulli ad asse orizzontale in movimento continuo: la massa viene fatta passare tra i nastri che corrono paralleli e si avvicinano progressivamente, esercitando la pressione sul prodotto.

pressatura

E' il procedimento mediante il quale le uve vengono schiacciate tramite una pressa, ottenendo una parte liquida (mosto o vino) e una parte solida (vinacce). Nella vinificazione in rosso la pressatura viene applicata dopo la macerazione delle uve con le bucce, mentre per i vini bianchi si effettua sulle uve fresche. Il primo liquido che si separa con la sola azione della forza di gravità, non trattenuto dalle vinacce, è detto vino fiore, mentre la parte liquida contenuta ancora nelle vinacce ed estratta meccanicamente, è detta torchiato. Nella vinificazione in bianco, una pressione soffice sulle bacche consente di ottenere la fuoriuscita del succo della zona mediana, più ricca di zuccheri (mostofiore); una pressione, più intensa, estrae le componenti vegetali e meno nobili.


prezzemolo

Erba aromatica esistente in molte varietà, distinguibili dalla dimensione e aromaticità delle foglie. E' ricco di sali minerali.

Primat

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 34 bottiglie da 0,75 litri (27 litri).

prise de mousse

Fase di spumantizzazione in cui le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase deve terminare entro 120 giorni con pressione atmosferica minima di 5 atm (metodo Champenois).

processi pedogenetici

Relativamente al suolo, sono fenomeni che inducono la formazione di nuovi composti minerali o organici che, unitamente ai composti preesistenti, possono essere asportati, spostati o accumulati, muovendosi in forma di particelle o di soluti. I più comuni processi pedogenetici sono:
 - alterazione, disgregazione fisica e formazione di nuovi materiali per idratazione, ossidazione, idrolisi ecc.;
 - eluviazione, processo di impoverimento di orizzonti indotto dalle acque per percolazione; gli orizzonti presentano colori più chiari e tessiture grossolane;
 - gleyzzazione, processo dovuto al prolungato ristagno dell'acqua all'interno del suolo, cui consegue una carenza di ossigeno, che comporta la formazione di ferro bivalente, che tende a dare colori grigi, azzurri o verdastri ( è il ferro trivalente ha dare il caratteristico colore brunastro);
 - illuviazione, coinvolge la frazione più fine delle particelle di suolo, quindi l'argilla che, trasportata dalle acque di percolazione, viene depositata e accumulata in orizzonti profondi detti argillici;
 - lisciviazione, avviene a carico di materiali solubili che, trasportati dalle acque, si depositano in profondità; fra questi, il più comune è il calcare, che si accumula in profondità sotto forma di concrezioni negli orizzonti calcici;
 - melanizzazione, il rimescolamento e l'accumulo di sostanze organiche produce un iscurimento degli orizzonti superficiali;
 - rubefazione, si verifica durante una lunga stagione secca, in cui la forte alterazione dei silicati libera argille e ossidi di ferro, formando ematite, composto che conferisce al suolo una colorazione rossa molto intensa.

prodotti biologici

Prodotti provenienti dall'agricoltura biologica, sottoposti a un rigido sistema di controlli, stabilito per legge, che ne verifica la conformità a specifiche regole produttive. In etichetta, oltre alla dicitura "Da agricoltura biologica", compare il nome dell'organismo di controllo, l'autorizzazione ministeriale e una serie di lettere e cifre che sono la "carta d'identità" del prodotto e del produttore: IT (Italia), Xyz (sigla dell'organismo di controllo), 1234 (codice dell'azienda), F (prodotto fresco) o T (prodotto trasformato), 000000 (codice di autorizzazione). Questi prodotti possono essere identificati anche dal logo comunitario introdotto dal regolamento Ce n.331/2000.

prodotti locali

Con questo termine si intende l'insieme di quei prodotti tipici o tradizionali di un luogo che si caratterizzano per l'esiguità della produzione, la mancanza di ogni disciplinare o protocollo e l'estrema variabilità delle tecniche di produzione.

prodotti naturali

Termine generico che non trova riscontro in alcuna legge della normativa vigente sia nazionale che comunitaria, ma che spesso ricorre nella dicitura di alcuni prodotti alimentari ad indicare gli aspetti dietetici e salutari di una corretta alimentazione che si potrebbe realizzare attraverso l'uso di certi prodotti.

prodotti tipici

Con questo termine si indicano: i prodotti DOP e IGP, i vini DOC, DOCG e IGT, i prodotti tradizionali agro-alimentari e i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.

prodotti tradizionali

Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000 e successive revisioni).
Per i prodotti tradizionali sono previste le seguenti categorie: Bevande analcoliche, distillati e liquori; Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni; Condimenti; Formaggi; Grassi (burro, margarina, oli); Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria; Piatti composti; Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi; Prodotti della gastronomia; Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro); Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

produzione

In agronomia indica la quantità, solitamente espressa in quintali, di uva prodotta per ettaro. In enologia indica il numero di ettolitri o di bottiglie che una cantina produce ad ogni annata.

pronto

Dall'insieme delle caratteristiche emerse nell'analisi gusto-olfattiva, si dice di un vino che, pur presentando ancora caratteristiche di giovinezza, ha raggiunto un sufficiente equilibrio per poter essere apprezzato. E' la condizione della maggior parte dei vini all'atto dell'immissione in commercio.

propagazione

Riproduzione e moltiplicazione di organismi. Può avvenire per seme (generativa), che comporta una modificazione genetica della specie, o per clonazione (vegetativa), che mantiene inalterata la discendenza genetica e si realizza per radicazione (talea, propaggine, margotta) o per innesto.


Prosciutto cotto

Si ottiene dalla coscia di suino fresca o congelata, disossata e sottoposta a salagione in una salamoia in cui sono presenti: sale, zucchero, nitrati, polifosfati, alloro e altre spezie. La cottura è a vapore. Non ha stagionatura. Se si usa l'arto anteriore si definisce "spalla cotta" ed è di minor pregio.


Prosciutto di Parma

Prodotto D.O.P. ricavato dalla coscia fresca di suini pesanti. Esiste in due tipologie: prosciutto con l'osso, di forma tondeggiante, privo del piedino, peso 8-9kg, con pochi strati di grasso bianco, poco salato, non affumicato; prosciutto disossato, con peso non inferiore a 5,5kg e di forma variabile. Stagionatura minima 10 mesi (7-9kg) o 12 mesi (oltre 9kg). Per maggiori dettagli vedi la D.O.P.


Prosciutto di San Daniele

Prodotto D.O.P. della zona di San Daniele del Friuli. Ricavato dalla coscia fresca di suini pesanti. Il peso delle cosce non deve essere inferiore a 10kg. Stagionatura minima 10 mesi; non si deve né stufare, né affumicare. Forma a chitarra con piedino. Per maggiori dettagli vedi la D.O.P.

Provolone Valpadana

Vedi Formaggi D.O.P.

pruina

Sostanza cerosa che ricopre gli acini d'uva, conferendogli un aspetto vellutato; rende la buccia impermeabile e trattiene i lieviti e i batteri portati dal vento e dagli insetti.


pupitres

Cavalletti inclinati, caratterizzati da fori sagomati, entro i quali le bottiglie vengono poste dalla parte del tappo, inizialmente in posizione orizzontale, per effettuare il remuage. Vengono utilizzati nel processo di spumantizzazione Champenois.

Puttonyos

Recipienti da 27-30 litri contenenti una pasta di uva appassita e colpita da muffa nobile, utilizzati per produrre il vino ungherese Tokaji Aszù (vedi).

PVPP

Polivinilpolipirrolidone. E' una sostanza sintetica polimerica bianca, giallastra o bruno-chiara, sotto forma di polvere, insolubile nell'acqua e nelle soluzioni idroalcoliche, particolarmente adatta per l'eliminazione dei composti polifenolici presenti nel vino. Il suo impiego è autorizzato nella dose massima di 80 g/hl.

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