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Disciplinari e termini L'enciclopedia del vino

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Enciclopedia enogastronomica- lettera R

   
rachide
rachide, raspo o graspo
 

E' l'asse ramificato su cui si sviluppano gli acini. Contiene acqua, pectine, tannini, resine e cellulosa. Per eliminare le componenti amare e indesiderate che può trasmettere al vino, si adotta la tecnica della diraspatura. Il rachide è inserito sul nodo, in posizione opposta alla foglia. Il primo tratto, detto peduncolo, può essere più o meno lignificato e si biforca in un asse principale (il rachide vero e proprio) e in un asse secondario, generalmente un viticcio caduco, ma può anche rappresentare una parte dell'infiorescenza (ala del grappolo). Dall'asse principale si originano quindi gli assi secondari (rachilli), di lunghezza decrescente avvicinandosi all'estremità.

 

radiazione solare  

Indispensabile come fonte di energia per tutte le piante, viene catturata da una serie di molecole (pigmenti): antociani, carotenoidi, clorofille e fitocromo.

 

radice  

Organo della pianta che ha la doppia funzione di ancorarla al terreno e di assorbire da questo acqua e nutrienti minerali. L'apparato radicale della vite, costituito generalmente dal portinnesto, è suddiviso in tre diversi ordini gerarchici:
 - radici permanenti o principali, che costituiscono lo scheletro dell'apparato radicale e hanno un diametro da 6 a 10 mm; sono loro ad ancorare e sostenere la pianta, e penetrano nel suolo fino a 30-35 cm;
 - radici di conduzione, anch'esse permanenti, hanno diametro molto più piccolo, da 2 a 6 mm, e possono crescere orizzontalmente o verticalmente; la loro funzione è di colonizzare il suolo, infatti arrivano fino a 3 m di profondità;
 - radici assorbenti, sono originate dalle radici di conduzione, hanno vita breve e si rinnovano ciclicamente in primavera e a fine estate; costituiscono la massa radicale principale e si sviluppano nei primi 20-50 cm di suolo.

 

rafano
rafano
 

Pianta dotata di una lunga e grossa radice a forma cilindrica, molto apprezzata in cucina per il caratteristico sapore piccante.

 

raggi  

Forma di allevamento della vite (vedi Bellussi).

 

Ragusano  

Vedi Formaggi D.O.P.

 

rame  

Elemento chimico fondamentale nei processi respiratori delle cellule e catalizzatore della sintesi degli antociani. La carenza di rame nel terreno, può causare necrosi puntiformi ai bordi del lembo fogliare, precoce caduta delle foglie e disseccamento degli apici vegetativi. Il suo eccesso, invece, provoca clorosi delle foglie e dei giovani germogli, riduzione dell'accrescimento della chioma e delle radici, scarsa germinabilità del polline, acinellatura e caduta prematura delle bacche.

 

rancido  

Vino dal gusto acre e dall'odore penetrante a causa della presenza di acidi e sostanze grasse per ossidazione.

 

rancio  

Gusto particolare determinato dall'ossidazione dei vini liquorosi di Banyuls e Maury, nel Languedoc-Roussillon.

 

Raschera  

Vedi Formaggi D.O.P.

 

raspo

 

Vedi rachide.

 

rastrelliera

 

Vedi pupitres.

 

RC (récoltant-coopérateur)

 

Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare il vigneron che consegna le proprie uve alla cantina sociale, che le vinifica e le spumantizza, facendosi poi consegnare un numero di bottiglie equivalente alla propria produzione e le vende con la propria etichetta.  Questa categoria è stata istituita per smascherare molti falsi RM.

 

recettori sensoriali  

Apparati od organi periferici sensibili agli stimoli e capaci di trasmetterli ai centri nervosi. Sulla lingua ci sono quasi 9.000 recettori sensoriali, raggruppati nelle papille gustative.

 

refrigerazione

 

Per eliminare eventuali depositi salini (Sali dell'acido tartarico, proteine, sostanze coloranti, cellule di lieviti e batteri, ecc.). Con la refrigerazione il vino diventa più morbido, effetto importante e utile per i vini giovani.

 

registrazione del nome di un prodotto

 

Un gruppo di produttori può definire un prodotto sulla base di precise specifiche e trasmettere la relativa domanda alla competente autorità nazionale, che provvederà a studiarla a livello nazionale e successivamente a trasmetterla alla Comunità europea. Se soddisfa i requisiti fissati, una prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee informerà tutte le persone interessate nell'Unione e, in mancanza di obiezioni, la Commissione europea pubblicherà il nome del prodotto protetto nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee.

 

Rehoboam  

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri (4,5 litri).

 

remuage sur pupitresremuage sur pupitres  

Procedimento che consiste nel far ruotare le bottiglie durante il processo di spumantizzazione (su appositi cavalletti denominati pupitres) e, contemporaneamente, inclinarle, in modo che le fecce vengano a concentrarsi nel collo, nella "bidule" sotto il tappo (metodo Champenois).

 

Renana

 

Bottiglia originaria della regione del Reno, di colore verde o bianco, forma affusolata. E' utilizzata per i vini bianchi, rosati, passiti e liquorosi.

 

residuo zuccherino

 

E' la quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata ad opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in:
 - secchi o asciutti, se il residuo zuccherino è inferiore a 4 g/l;
 - abboccati, con residuo tra 4 e 12 g/l;
 - amabili, tra 12 e 45 g/l;
 - dolci, maggiore di 45 g/l.
Negli spumanti la classificazione è la seguente:
 - dosaggio zero, con residuo inferiore a 3 g/l;
 - extra brut, tra 0 e 6 g/l;
 - brut, inferiore a 15 g/l;
 - extra dry, con contenuto zuccherino tra 12 e 20 g/l;
 - sec, tra 17 e 35 g/l;
 - demi-sec, tra 35 e 50 g/l;
 - dolce, se il contenuto zuccherino supera i 50 g/l.

 

resveratrolo

 

Sostanza contenuta nelle uve rosse, dove ha effetto antibiotico contro la proliferazione di funghi, e nel vino. Da recenti ricerche effettuate nell'University of North Carolina, si è scoperto che il RES disattiva la proteina NF-Kppa-B, che protegge le cellule cancerose dalle cure chemioterapiche rendendone difficile la distruzione. La scoperta aggiunge un ulteriore tassello alle proprietà benefiche del vino rosso sulla salute, ovviamente se preso con moderazione e quotidianamente (la durata dei suoi effetti è limitata a poche ore).

 

retrogusto  

E' il sapore lasciato in bocca dal vino dopo aver deglutito il liquido.

 

ricolmatura  

Operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria. Nei vini destinati a lungo invecchiamento, è un'operazione indispensabile da effettuare periodicamente, quando il liquido nella bottiglia è sceso per evaporazione. La ricolmatura serve per evitare che nel contenitore sia presente una quantità di ossigeno superiore al normale, con il conseguente rischio di ossidoriduzioni e perdita qualitativa del vino.

 

ricotta
ricotta
 

Deriva dal latino "recoctus", termine che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Non è un formaggio perché si ottiene dalla lavorazione del siero prodotto con la cagliata, ed è quindi privo di caseina.

 

ridotto  

Tipico sentore dei vini affinati in bottiglia, dovuto alla scarsa presenza di ossigeno; è sufficiente aerare il vino, o in caraffa o direttamente nel bicchiere, per eliminarlo.

 

riduzione  

Vedi ossidazione.

 

rifermentazione  

Può essere effettuata per rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).

 

rifrattometro
rifrattometro
 

Strumento ottico che determina il grado zuccherino presente nelle uve e nei mosti. Sfrutta il principio della rifrazione che subisce la luce nel passare attraverso materiali di diversa densità ottica; la misura si effettua mettendo alcune gocce di mosto fra i prismi dello strumento.

 

rimontaggio  

Si spilla con delle apposite pompe il mosto (1/3-1/4 della quantità totale) dalla parte bassa del fermentatore e lo si spruzza sulla parte alta con lo scopo di omogeneizzare il prodotto e contemporaneamente raffreddarlo.

 

ripasso

 

Tradizionale tecnica di vinificazione adottata in Valpolicella, che prevede una seconda fermentazione del vino Valpolicella, generalmente nel gennaio successivo all'anno di vendemmia, sulle vinacce del Recioto o dell'Amarone, ancora ricche di zuccheri e alcol, allo scopo di fornire una maggiore struttura e complessità al vino.

 

ripuntatura

 

Lavorazione che tende a provocare uno sgretolamento del terreno per rompere la continuità del suolo non lavorato, senza alterare la stratificazione degli orizzonti pedologici. La ripuntatura ha lo scopo di favorire il drenaggio e l'aerazione in profondità dei terreni troppo compatti e pesanti.

 

Riserva  

Menzione con la quale si indica in etichetta una particolare partita di vini a denominazione di origine controllata e/o garantita. Il vino Riserva ha subito un affinamento più prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare, e in etichetta deve essere dichiarata l'annata di raccolta delle uve.

 

riso
riso
 

Cereale ottenuto da una pianta erbacea delle Graminacee (Oryza) coltivata in sommersione quasi permanente del terreno. Le risaie più numerose sono in Lombardia, Piemonte e Veneto.

 

risone

 

Riso grezzo che ha subito solo la trebbiatura e la pulitura. E' detto anche "riso vestito" o "riso grezzo".

 

ritocchino o rittochino

 

Pratica agricola di antiche origini, ancora diffusa per i vigneti situati in zone collinari con buona pendenza, in particolare in Piemonte e nelle Marche. Consiste principalmente nell'effettuare i solchi dell'aratura parallelamente alle linee di massima pendenza (solchi ritti e chini). Il pendio è diviso in unità colturali da scoline parallele, distanti 15-30 m l'una dall'altra, con un andamento rettilineo vicino alla linea di massima pendenza. In questo modo l'acqua scende a valle frazionata in tanti rivoli, sia attraverso le scoline, sia lungo i solchi arati, riducendo l'azione erosiva ed evitando accumuli.

 

rizosfera  

Ecosistema complesso in cui si sviluppano le radici della vite, che presenta caratteristiche fisiche (contenuto idrico, temperatura, sostanze minerali ecc.) importanti per l'attività radicale delle piante. Nella rizosfera vivono numerose specie viventi quali batteri, funghi, artropodi, nematodi, che hanno un ruolo fondamentale nella formazione dell'humus e degli elementi minerali.

 

RM (récoltant-manipulant)  

Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica il vigneron che elabora nella propria cantina il vino, utilizzando esclusivamente le uve raccolte nei vigneti di sua proprietà.

 

Robiola di Roccaverano  

Vedi Formaggi D.O.P.

 

Robusto  

Nell'esame gustativo si dice di vino molto strutturato, con notevole alcolicità ma equilibrato. Può anche essere un vino ottenuto con lavorazioni particolari come l'attacco di muffa nobile, l'acinellatura o l'appassimento delle uve, che riducono il contenuto in acqua e aumentano quello zuccherino, dando al vino maggiore struttura.

 

rocce  

Materiali che costituiscono la crosta terrestre e derivano in genere dall'aggregazione di due o più minerali diversi. In base alla loro origine, sono classificate in tre tipi fondamentali:
- rocce ignee, che derivano dalla solidificazione del magma (materiale fluido proveniente dall'interno della Terra), e che si dividono a loro volta in intrusive (se solidificate in seguito a raffreddamento all'interno della crosta terrestre) ed effusive (se il raffreddamento e la solidificazione avvengono sulla superficie, in seguito alla loro espulsione come lava nel corso di eruzioni vulcaniche;
- rocce sedimentarie, che si formano in seguito alla deposizione di materiali sedimentari derivanti dalla disgregazione di rocce preesistenti, o dall'accumulo di parti intere o resti di scheletri o gusci di organismi;
- rocce metamorfiche, che derivano da rocce ignee o sedimentarie che hanno subìto modificazioni nella struttura e nella composizione mineralogica in seguito all'esposizione a condizioni di elevata pressione e temperatura.

 

rosé  

Vino dal colore rosato di varie tonalità, ottenuto dalla vinificazione in rosato.

 

rosmarino
rosmarino
 

Arbusto spontaneo tipico dei paesi mediterranei. Se ne usano i rametti interi o le foglie aghiformi, da sole o insieme ad altre erbe. E' ideale per carni arrosto quali maiale, vitello e pollame, o per insaporire pesci e patate.

 

rôtì  

Termine francese che indica il sapore di tostato dei vini fatti con uve colpite da muffa nobile.

 

rotondo  

Termine utilizzato per indicare un vino dal gusto morbido e pieno, equilibrato.

 

rubefazione  

Vedi processi pedogenetici.

 

rucola
rucola
  Pianta dalle foglie molto aromatiche, leggermente piccanti, adatta per insalate miste o con pomodori e peperoni. Ne esiste una varietà detta rucola palustre, dal sapore simile a quello del crescione.

 

rughetta
rughetta
  Si distingue dalla rucola per le foglie più allungate e frastagliate e per l'aroma più deciso e piccante. E' ottima nelle insalate.

 

rugiada   Precipitazione atmosferica in forma di minuscole gocce d'acqua, che si deposita in seguito alla condensazione del vapore acqueo su corpi freddi in condizioni di aria satura di umidità. Il suo apporto, dal punto di vista del fabbisogno idrico della vite, è del tutto insufficiente.

 

Rum
Rum
 

Il rum, detto "tafia" nel gergo dei produttori francesi, è un'acquavite che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivati dalla fabbricazione dello zucchero che inizialmente è jus de canne. Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali e quelli agricoli. I primi provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti "rum agricoli" sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato "vesou". La denominazione "Rum agricolo" può essere utilizzata solo se unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d'origine controlée, in conformità alle regole vigenti in materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori, esiste anche la denominazione "rhum traditionnel", che può essere utilizzata sia per i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione "Vieux" (vecchio) è riservata ai rum invecchiati per non meno di tre anni in botti di quercia.

 

ruvido  

Vino disarmonico, duro, non piacevole.

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