Mi ha fatto non poco effetto trovarmi di fronte ad un uomo con le idee chiare e una filosofia che si stacca completamente da quella fortemente condizionata di molti produttori toscani e non solo. Ciò che più mi turba è che questa mentalità "fuori dal coro", così saggia e rispettosa di un territorio, non provenga da un toscano bensì dal simpatico Jan Theys, ex produttore disco-cinematografico belga che, innamoratosi di questa meravigliosa terra, ha deciso di cambiare completamente mestiere, dedicandosi con enorme impegno e pragmatica volontà alla produzione di vini ottenuti da coltura biodinamica. Qui a Riparbella, in provincia di Pisa, si apre una spettacolare visione di vigneti in splendida pendenza (l'altitudine massima è intorno ai 250 metri s.l.m.), circondati da boschi di pini e querce, 12 ettari su una superficie totale di 37 ettari. Fino al 1998 l'allora Podere Serra all'Olio, parte di vasti possedimenti della nobile famiglia degli Albizi, era utilizzato prevalentemente per la coltivazione di cereali, olivi e vite. Jan Theys acquistò la proprietà, ma ben presto si rese conto che non poteva realizzare il suo ambizioso progetto con le sue sole risorse economiche. A gennaio 2004 decise quindi di rivendere il podere ed il progetto a Eric Albada Jelgersma, imprenditore olandese già proprietario di Château Giscours e Château du Tertre in Margaux/Bordeaux che, dopo aver assaggiato i suoi primi vini sperimentali, rimase impressionato positivamente e accettò che Jan continuasse a gestire l'azienda, che fu ribattezzata Caiarossa.
Jan racconta la sua scelta per la coltivazione biodinamica, metodo certamente tutt'altro che facile e privo di rischi. Le difficoltà iniziali, dovute sia alla mancanza di esperienza pratica, sia alla necessità di affidarsi ai consigli di consulenti del settore, sono man mano scemate, grazie alla volontà di ferro e all'impegno sul campo di Jan e dei suoi collaboratori. Per dare un'idea di quale eccellente contributo possa offrire il lavoro biodinamico in vigna, Jan spiega che dinamizzando l'acqua con un apposito macchinario e distribuendola nel terreno, le radicelle delle piante ricevono un nutrimento particolare e si rinforzano e sviluppano verticalmente, andando in profondità (arrivano a lunghezze fino a quattro volte maggiori, rispetto a quelle di terreni non dinamizzati). Questo permette alle piante di acquisire dagli strati più profondi del terreno gli elementi minerali, indispensabili per la produzione di vini di elevata qualità, ma anche di resistere meglio alla siccità.

L'agricoltura biodinamica
La filosofia di Jan Theys procede in una direzione contrapposta a tutte le altre: oggi, la maggior parte dei produttori (spesso sotto la spinta di arditi winemakers) preferisce intervenire in vigna con tecniche che modificano velocemente l'assetto e la composizione del terreno, e metodi di potatura drastici e stressanti per ottenere velocemente una riduzione di quantità di uve e una maggiore concentrazione di sostanze in poco tempo. Jan ha, invece, scelto con determinata convinzione, seguendo la metodologia della coltura biodinamica (ideata nel 1920 da Rudolf Steiner), di non modificare le caratteristiche naturali del terreno, ma di lasciare che i nuovi impianti (la cui fittezza è certamente elevata, in alcuni casi fino a 10.000 ceppi/ettaro) abbiano il tempo di adattarsi da soli.
L'agricoltura biodinamica vieta l'utilizzo di pesticidi, diserbanti e fertilizzanti sintetici. Per questo motivo gli interventi preventivi o curativi in vigna, contro malattie e parassiti, sono frequenti ma in quantità estremamente ridotta e solo a base di zolfo e rame in combinazione con infusi di ortica, salice, camomilla o equisethum. Per dare un'idea del rigore con cui lavora Jan, il rame viene utilizzato nella misura del 25% rispetto ai già restrittivi disciplinari dei certificatori biologici. Questo perché il rame, per quanto poco se ne usi, non è facilmente eliminabile in quanto il terreno e la pianta tendono ad assorbirlo. Anche per quanto riguarda la resa di uva per pianta, Jan mira ad ottenere una riduzione in modo non forzato, mediante una potatura estremamente accurata, senza imporre aborti gemmari o drastici tagli sui grappoli. L'allevamento della vite è a cordone speronato e a spalliera (guyot), la terra viene lavorata solo con trattori leggeri, per evitare di danneggiare il suolo. Come fertilizzanti vengono utilizzati composti biodinamici come il "500", sterco biologico di mucca fermentato in corna di mucca, che favorisce lo sviluppo verticale delle radici. La filosofia che c'è dietro alla coltura biodinamica da assoluta importanza ai cicli della terra e ai movimenti del cosmo durante l'anno. L'obiettivo finale di Jan è quello di garantire un ambiente sano, dal quale ottenere vini che riflettano nel modo migliore e senza forzature le caratteristiche ambientali e climatiche.

I vitigni
I vitigni che Jan Theys ha scelto di impiantare nascono dal desiderio di produrre dei vini che abbiano caratteristiche ben precise, in parte legate al territorio (non a caso produce un sangiovese in purezza), in parte alla sua passione per i grandi vini francesi. E' quindi naturale trovare in vigna la presenza di merlot, cabernet, grenache, mourvedre, petit verdot, petit manseng.
Ma Jan ha un'altra grande passione, i grandi vitigni del sud Italia, che seleziona personalmente cercando le vigne più vecchie nei territori maggiormente vocati dell'Abruzzo, della Puglia e della Sicilia. Le uve acquistate vengono fatte fermentare all'origine e poi inviate a Riparbella per essere lavorate a Caiarossa. Così troviamo in cantina il montepulciano proveniente da Casoli, in provincia di Chieti, il nero d'Avola della zona di Pachino (Siracusa), il primitivo e il negroamaro da Cellino San Marco (Brindisi), il grillo proveniente dall'agro marsalese (Trapani) e l'inzolia da Alcamo e Salemi. Questi vini vengono prodotti come IGT Puglia, tutti da monovitigno.

La cantina
La cantina è stata progettata tenendo conto della pendenza naturale del suolo, consentendo di vinificare le uve "a caduta", sfruttando la forza di gravità. L'uva arriva al piano superiore della cantina, dove viene selezionata e diraspata, la fermentazione ha poi luogo al piano sottostante, mentre l'invecchiamento in botti è realizzato nel piano interrato. I contenitori in acciaio inox sono poco utilizzati: hanno una bassa staticità e sono sensibili ai campi elettrici ed elettromagnetici; per questo motivo è necessario raffreddare o riscaldare le uve, il mosto o il vino. Le uve fermentano con lieviti autoctoni naturali in vasche di cemento o in legno, senza aggiunta di solforosa, zucchero, acidi o enzimi e senza utilizzare la microssigenazione o l'osmosi inversa. La solforosa viene introdotta esclusivamente per conservare il vino a fermentazione malolattica completata. A Caiarossa non vengono utilizzati i tanto discussi concentratori (o roto-vinificatori). Questo significa che i vini rispecchiano in tutto e per tutto l'andamento dell'annata. L'affinamento dei vini avviene in botti di rovere di varia dimensione (le barriques sono poche e non vengono utilizzate per tutti i vini, ad esempio il sangiovese matura esclusivamente in botti grandi) o in vasche di cemento (per quei vini dei quali si voglia preservare il carattere fruttato).

La produzione
Attualmente Caiarossa produce cinque vini rossi:
- La Serra, il primo nato, ottenuto dalla non facile vendemmia 2002, già in commercio da settembre 2004, la cui composizione prevedeva un 94% di merlot e un 6% di petit verdot. Dalla vendemmia 2003 è diventato Doc Montescudaio Merlot La Serra e l'uvaggio è passato a 85% merlot e 15% petit verdot. La vigna, che si trova ad un'altitudine variabile da 150 a 200 m., è stata impiantata tra il 1999 e il 2000, ha una densità di 9.050 ceppi/ha ed è allevata a guyot su terreno in parte argillo-calcareo, in parte composto da sabbia ferrosa mista a sassi. La fermentazione avviene in tini di legno da 50 hl, la macerazione dura 20 giorni, la maturazione avviene in barriques nuove, di secondo e terzo passaggio, in tonneaux e in tini da 50 hl, per circa 15 mesi.
- Montescudaio Sangiovese La Sassa, da uve sangiovese in purezza, subisce una macerazione pre-fermentativa di 2 giorni (senza raffreddamento spinto), fermentazione in tini da 50hl, macerazione sulle bucce 20 giorni, maturazione in botti da 15 hl.
- La Ripa è un assemblaggio di grenache (50%), syrah (30%), mourvedre (15%) e viognier (5%); la fermentazione avviene in barriques aperte, senza protezione solforica; successivamente avviene una seconda fermentazione di viognier, grenache e syrah sempre in barrique fino a malolattica completata; la maturazione si svolge in barriques nuove e di secondo passaggio.
- Montescudaio Cabernet La Botra, assemblaggio di cabernet franc (50%), cabernet sauvignon (30%), petit verdot (15%) e merlot (5%), fermentato in tini di legno da 50 hl, subisce una macerazione pre-fermentativa di 3 giorni, il petit verdot subisce un'ulteriore fermentazione in parte sulle bucce del merlot; la macerazione totale dura 22 giorni; il vino viene maturato in barriques nuove e di secondo passaggio, in tonneaux e in botti da 15 hl. 
- Montescudaio Rosso Pergolaia, composto da sangiovese all'80%, cabernet sauvignon, merlot e syrah per la restante parte. Subisce la fermentazione in tini di legno da 50hl, la macerazione pre-fermentativa dura 2 giorni, quella totale sulle bucce 20 giorni, la malolattica si svolge in barrique e la maturazione in barriques francesi di secondo e terzo passaggio e in botti da 15 e 25 hl.

La Fattoria Fiamminga
Sotto questo marchio commerciale, la cantina produce anche una linea di vini selezionati ma non di proprietà. Jan Theys acquista le uve appena fermentate, frutto di vecchi vigneti autoctoni del sud Italia, per produrre sette vini monovitigno, cinque rossi e due bianchi, tutti vinificati e maturati in azienda:
- Colle Barone, ottenuto da montepulciano d'Abruzzo proveniente dai 5 ettari di una vigna biologica di 25-28 anni di Casoli (Chieti), la cui resa è di soli 40 quintali per ettaro. La fermentazione avviene in tini di legno Garbelotto, la maturazione negli stessi tini da 50 hl e in barriques nuove e usate per circa un anno.
- Dalmiro, il nome è un'espressione tipica del primitivo, che in questo vino è presente in purezza. Le uve provengono da Cellino San Marco, in provincia di Brindisi, da vigneti ad alberello di 35 anni. La fermentazione avviene in acciaio mentre la maturazione si svolge parte in tini di legno da 50 hl, parte in botte da 25 hl e parte in barriques nuove e di secondo passaggio per circa un anno.
- Mare Neru, da uve negroamaro, provenienti anch'esse da Cellino San Marco in Puglia, da vigne di 60 anni. La resa è di 35 quintali/ettaro, la fermentazione avviene in acciaio e la maturazione in tini di legno da 50 hl e barriques nuove e usate per circa un anno.
- Feudo Felice, da nero d'Avola in purezza, proveniente dalla zona di Pachino (Siracusa). Le vigne hanno 50 anni, allevate ad alberello ottengono 35 quintali di uva per ettaro. La fermentazione avviene in acciaio e la maturazione in tini di legno da 50 hl e 25 hl, in barriques nuove e usate per quasi un anno.
- Maridda, ottenuto da uve grillo provenienti dall'agro marsalese, allevate a spalliera, di età media di 10 anni. La vinificazione avviene in acciaio con criomacerazione.
- Solaria, ottenuto da uve inzolia provenienti da Alcamo e Salemi, allevate a spalliera, con un'età di 15 anni.
- Ellenico, da uve aglianico in purezza; questo vino è l'ultimo nato in azienda, avremo modo di degustarlo nel 2005.

Gli assaggi dalle botti
Non può essere certo definitivo il giudizio sui quattro vini assaggiati dalla botte (La Serra, La Sassa, La Ripa e La Botra), che saranno pronti almeno fra 6 mesi, ma le impressioni che ho avuto sono state estremamente positive. In particolare sono rimasto sbalordito dal già notevole equilibrio raggiunto in tutte le tipologie e dalla grande energia che sprigionavano. La sensazione netta del territorio, la mineralità, l'ampiezza olfattiva, la profondità gustativa. Ciascun vino aveva caratteristiche proprie, ma tutti evidenziavano il perfetto connubio con l'ambiente. Grande impressione dal Sangiovese La Sassa, un vino di straordinaria finezza, non pomposo o eccessivo, bensì regolato da un ritmo interiore che ne esaltava la piacevolezza gustativa. E' indubbio che Caiarossa appare come un mondo a parte: se escludiamo i grandi vini della vicina Bolgheri, qui, nella Doc Montescudaio non mi è ancora capitato di assaggiare prodotti con caratteristiche di così rara eleganza e personalità. Se posso esprimere sinteticamente l'impressione generale che ho avuto dai ripetuti assaggi, i vini di Jan Theys hanno la finezza dei grandi cru francesi e la ricchezza del terroir toscano. Attendo con ansia di riassaggiarli dalla bottiglia a fine affinamento!

Per contattare Jan Theys e visitare l'azienda: jan@caiarossa.it