La cantina ideale

Benché la cantina ideale possa cambiare in base alle idee, alle aspettative o ai ricordi d'infanzia di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare. Il nostro vino va conservato in un luogo protetto ma anche areato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.

Umidità: in genere si inizia dalla temperatura ma la nostra esperienza ci insegna che il parametro umidità, spesso meno osservato, è quello da tenere di più sotto controllo. L'igrometro della nostra cantina dovrebbe sempre situarsi tra il 70 e l'80%, meglio 80, meglio di più che di meno. Nella bottiglia coricata, da una parte del tappo c'è il vino e l'umidità è al 100%, dall'altra dovremmo avvicinarci a questo valore affinché il vino abbia sì, lieve voglia di uscire dalla bottiglia, ma non troppa. L'eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischia di risucchiare il contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno. Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. Abbiamo esperienza di cantine umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni ma che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare... viva l'umidità.
Come: è preferibile lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire" dell'umidità trasmessa dal sottosuolo. La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto se l'umidità dovesse rivelarsi non sufficiente. Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul fondo onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica. Non volete si rovini l'etichetta? Un film di plastica di quelli per alimenti arrotolato intorno alla bottiglia la proteggerà.

Temperatura: che sia costante lungo il corso dell'anno o almeno, lentamente variabile, i bruschi cambiamenti di temperatura fanno malissimo al vino che si contrae e si dilata al variare della stessa, l'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli, insomma antociani e tannini, le sostanze coloranti del vino. Le dilatazioni e contrazioni premono e tirano sul tappo, aumentando per forza di cose il ricambio d'aria e di conseguenza l'ossidazione. Quale la temperatura ottimale? Se fa troppo caldo il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino; se fa troppo freddo potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino. Diciamo 10-12° per i bianchi e 12-14° per i rossi.
Come: in genere si scava la cantina almeno quattro metri sotto il livello del suolo, se ciò non fosse possibile pazienza, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una finestrella aperta sul lato nord ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura reperibili in tutte le rivendite di materiali edili o nei centri "fai da te". Ciò dovrebbe bastare nei paesi dal clima temperato come il nostro, salvo alcune località del sud. In tal caso si può prendere in considerazione l'installazione di un climatizzatore, ne esistono in commercio a poche migliaia di Euro "chiavi in mano", tuttavia i costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti in una cantina "normale", si faranno sentire sulla bolletta dell'energia elettrica.
Disposizione dei vini: se conoscete i posti più freschi della Vostra cantina vi porrete i vini bianchi ed i vini spumanti oppure procederete dal basso in alto: spumanti, bianchi, rosé, rossi leggeri, rossi importanti.

Luce: la cantina deve essere buia. Anche la luce è energia e, come per la temperatura, l'energia che il vino accumula può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli, insomma, un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente, i nostri cugini d'oltralpe parlano addirittura di un gout de lumière, un gusto di luce, che assumerebbero i vini ad essa esposti.
Come: poche aperture verso l'esterno, spessore importante delle pareti laddove vi fossero aperture.

Odori: il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano, più di quanto si pensi. Evitare la presenza di odori indesiderabili.
Come: Evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi cosa, assolutamente da evitare le taniche di gasolio, benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi ma anche cartoni. Evitare altresì lo stoccaggio di generi alimentari, soprattutto quelli molto "odorosi", quali cipolla, aglio, tartufo ecc.

Aerazione: l'aria in cantina deve essere lentamente ma continuamente rinnovata onde evitare formazioni eccessive di muffe o stagnazione degli odori.
Come: due piccole aperture, in basso a est e in alto a nord, senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un corretto ricambio.

Vibrazioni: evitarle assolutamente.
Come: inutile costruire cantine laddove passano nelle vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza di alcuni elettrodomestici, lavatrici in particolare.

Scaffali: si tratta più che altro di una questione di gusti: metallo, legno, terracotta, cemento, plastica. In un ambiente dove non si siano potute evitare completamente le vibrazioni il legno con le sue caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche dovrebbe aiutare.
Come: chi non ha molti vini può optare per una sistema di scaffalatura delle bottiglie "una ad una", chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna potrà cercare di risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di cinque piani. In genere si consiglia di non riempire subito tutti gli scaffali disponibili ma di averne sempre un 20% libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più facilmente una riorganizzazione della disposizione dei vini.

Posizione delle bottiglie: orizzontale per tutti i vini tranne alcune eccezioni. L'etichetta sempre in alto o almeno, nel modo più facilmente leggibile.
Come: noi disporremmo le bottiglie dei vini spumanti in posizione perfettamente orizzontale e in basso. Per le bottiglie di vino fermo va bene la posizione orizzontale, ma preferiamo una posizione con il collo leggermente rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino ma che quest'ultimo non prema troppo contro lo stesso. I vini da consumarsi giovani che oggi hanno spesso un tappo sintetico è meglio tenerli in posizione verticale, così come i vini liquorosi (Marsala, Porto, Sherry, ecc.) e i superalcolici.

Armadio climatizzato: si può presentare esternamente come un frigorifero, ma ce ne sono oramai di veramente ben fatti con un aspetto esterno da normale mobile a vetrina in noce, ciliegio, mogano ecc. Per chiunque non abbia la possibilità di costruirsi una cantina come sopra spiegato, l'armadio può rappresentare la soluzione ideale o almeno la più semplice.
Come: i criteri di scelta vertono principalmente su tre punti: capacità, vibrazioni, tipo di conservazione.
Capacità: ne esistono di diverse taglie che vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie, scegliete in funzione della quantità delle bottiglie che pensate gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva) e dello spazio a disposizione nella vostra casa o appartamento.
Vibrazioni: leggete le caratteristiche tecniche dell'armadio-frigo e scegliete quello con minori vibrazioni del motore e con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.
Tipo di conservazione: alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti. In questa sede stiamo parlando di quelli da conservazione, quindi sono quelli che l'aspirante "provetto cantiniere" dovrà valutare per realizzare la sua cantina domestica.