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 "Regole e certezze mal si accordano con l'abbinamento cibo-vino perché
non è facile prevedere come l'autore di un piatto o di un vino lo abbia
interpretato".
Cominciare a leggere un libro che si occupa di abbinamento cibo-vino,
l'ennesimo verrebbe da dire, anzi di "matrimonio" tra i due, con questo
incipit tra le righe delle prime pagine, può suscitare nel
lettore diverse reazioni, a seconda delle aspettative: se si cerca un simpatico,
veloce, non ragionato, bigino del perfetto abbinamento cibo-vino,
con equazioni perfette e patinate immagini ad hoc, direi proprio che
non ci siamo, non solo perché la parola "perfetto" in questa materia non
esiste, ma anche e soprattutto perché in questo libro,
troverete ragionamenti, parole, sentimenti, sensazioni e perché no, gusti
personali. Di chi? Dell'autore, Sandro Sangiorgi, direttore responsabile,
curatore, autore, ideatore di quella particolare rivista, forse sarebbe meglio
chiamare "creatura", di nome Porthos, che si occupa di vino e dintorni, con
un taglio ed un approccio di apparente non semplice fruizione, ma che in realtà,
ha solo il merito di cercare di raccontare il vino, ed il matrimonio con il cibo,
e di mettere in pratica quello che tutti dicono, e diciamo, e cioé che il
mondo enogastronomico sarebbe, anzi è, cultura, e non (solo) folklore,
piuttosto che avanspettacolo, ma che in pochi poi fanno, accusando di
settarismo e snobismo, chi si sforza
invece del contrario, magari non riuscendoci sempre pienamente.
Strano mondo quello del vino, oppure in realtà identico a tanti altri:
se cerchi di divulgare semplificando ti dicono che banalizzi, ma se cerchi di
far cultura dicono che così ti chiudi in te stesso.
"Il Matrimonio tra Cibo e Vino; teoria e pratica di una scelta nobile", questo
il titolo, per questo piccolo volume, che non è appena uscito, infatti è
da annoverare tra le pubblicazioni del 2005, ma che nonostante la scorrevolezza
della scrittura, il solito bell'italiano, deve essere metabolizzato con calma
e tempo in quanto solleva, a volte tra le righe, notevoli quesiti, intorno al mondo
del vino, del cibo, che a volte vanno anche oltre il tema centrale, cioè il
connubio tra i due.
Non vi riassumiamo i contenuti del libro, non avrebbe senso,
vi diciamo però che troverete un testo diviso in due: nella prima
parte si parla e ragiona di cibo, di preparazioni, di portate, di
cotture e di proposte di abbinamento col vino, nella seconda, si compie
l'itinerario all'inverso, sempre tenendo fede alla regola, anzi alla non regola,
che abbiamo riportato all'inizio e che, citando nuovamente l'autore,
potremmo amplificare dicendo che: "...nell'abbinamento tra cibo e vino è meglio
parlare di tracce sulle quali lavorare".
Ciò che non passa di certo inosservato è però la parte
introduttiva, che seppur in modo pacato e leggero, è quasi un manifesto
programmatico.
Spesso si legge distrattamente l'introduzione dei libri, anzi, viene voglia a
volte di saltarla, per arrivare direttamente a quello che ci interessa, in questo caso,
ai consigli di abbinamento con il tal piatto o il tal vino.
Il tutto è comprensibile, ma sebbene, ovviamente, all'interno di ogni
sezione si capisca bene quale sia lo spirito di fondo, una lettura delle
prime pagine introduttive è consigliabile.
Cercherò qui di seguito di estrapolare e categorizzare alcuni punti
dall'introduzione, senza l'intento di voler ingabbiare in rigidi
reticolati il pensiero dell'autore.
Primo punto
Un vino per essere grande deve avere una sua bevibilità.
"...alla sensazione densa del corpo deve corrispondere la tensione dell'acidità
e dei tannini, altrimenti il vino diventa una bistecca da aggiungere al piatto che
stiamo mangiando".
Se ne parla spesso di questo aspetto, cioè della
facilità o difficoltà,
al contrario, di beva, di un vino, ma al di là della personale e
soggettiva storia di assaggi di ognuno di noi e magari della diversa percezione
di quel parametro fondamentale che è l'acidità, penso che per poter capire a
fondo questo punto, bisogna esser d'accordo col secondo.
Secondo punto
Un vino non basta mai a sé stesso.
"Alcuni sostengono che un vino è perfetto quando non ha
bisogno di cibo per essere gustato. Si tratta di una deviazione
pericolosa che toglie al rapporto tra vino e cibo la godibilità e
la sensazione appagante".
Deviazione che ha fatto proseliti negli ultimi anni, nel momento
in cui venivano e vengono premiati, ma soprattutto portati come esempio
estetico da seguire ed imitare, tutti quei vini talmente ricchi, potenti,
"sforzati" verrebbe da dire, che appunto bastano a sé stessi,
quasi fossero vini da meditazione, che al punto uno sono stati chiamati "bistecca".
Terzo punto
"Nel giudicare un vino evitiamo di considerare la struttura come
l'unico parametro qualitativo".
Nessuna demonizzazione di quei vini, che per loro caratteristiche intrinseche,
hanno una struttura imponente, pensiamo all'Amarone per esempio, ma cerchiamo
di capire come servirci di queste peculiarità insieme al cibo,
quando si presentano, e di non considerarle a sé stanti, quasi
il vino fosse "un elisir".
Quarto punto
Soggettività nell'abbinamento, ma non superficialità
In più punti dell'introduzione e poi nel cuore stesso del libro
viene ribadito questo concetto, che spesso, per altro, chi si occupa di questo
argomento tende quasi sempre a sottolineare, prima di entrare nel vivo
della trattazione.
Sangiorgi cita Veronelli come primo che ebbe l'intuizione del metodo
per contrasto dei sapori, metodo che poi è alla base per esempio anche del
metodo A.I.S. in materia di abbinamento.
Quello che spesso manca a chi professa libertà e soggettività
nell'abbinamento è la coerenza di saper poi mantenere questa posizione,
irrigidendosi in schemi prefissati che limitano la creatività e sono spesso
figli di posizioni ideologiche e non di una reale esperienza diretta sul campo.
Insomma, facile cadere nel dogma, sempre, è rassicurante.
Questo non accade in questo libro, anche se non si professa un'anarchia disordinata
dall'altra: si danno, circostanziate da esempi e spiegazioni, tracce da seguire,
liberi poi di reinterpretarle a nostro piacimento.
Sandro Sangiorgi
Il Matrimonio tra Cibo e Vino
Porthos Edizioni
Pag. 111
Euro 12.00
www.porthos.it/cibo-vino/libro.htm
Alessandro Franceschini
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