La Toscana, insieme al Piemonte, è senz'altro la regione vitivinicola che più ha contribuito al rinnovamento enologico in Italia. Qui, con il Marchese Incisa della Rocchetta, ha avuto inizio uno dei più importanti cambiamenti culturali, in una zona tutt'altro che famosa: Bolgheri. Nel lontano 1942, sul poggio di Castiglioncello, ad una altezza di 400 m., Mario Incisa decise di impiantare il cabernet sauvignon. In quegli anni di guerra era molto difficile reperire i grandi Chateaux bordolesi e, questa fu forse la molla che lo spinse a tentare una strada nuova. Erano solo 1.000 piante, alle quali fece imporre potature drastiche, tra lo stupore dei contadini, ottenendo 3 etti d'uva a pianta (normalmente se ne producevano alcuni chili). Lo scopo era quello di spingere ogni singola vite a convogliare le sue energie in quei pochi grappoli, dando ad essi una maggiore concentrazione zuccherina e polifenolica. Inoltre, una volta prodotto il vino, Incisa, seguendo la lezione bordolese, lo fece maturare in piccole botticelle di fortuna, al posto delle grandi botti che la tradizione aveva sempre adottato. Erano solo i primi passi, la cantina non era certo attrezzata e moderna, ma il cammino era segnato.

E un altro cambiamento arrivò negli anni '60, con il giovane nipote di Incisa, Carlo Guerrieri Gonzaga che aveva studiato enologia a Losanna. Nascono le prime attrezzature di cantina, si introducono le barrique, botticelle di rovere francese da 225 litri e, soprattutto, nel podere della Sassicaia, situato più a valle, la nuova vigna a cabernet sauvignon dà vita al vino che rappresenterà una svolta per tutto il mondo enologico italiano: il Sassicaia.
Dopo vari ritocchi e grazie anche all'apporto di Giacomo Tachis, enologo di casa Antinori, il vino fu proposto per la prima volta nel 1968, ad un pubblico limitato di addetti ai lavori e produttori d'elite. Ebbe un successo incredibile e da allora la sua notorietà è cresciuta in modo esponenziale. Oggi è senz'altro il simbolo più rappresentativo del mondo vinicolo Italiano.

La Toscana, come d'altronde tutta l'Italia, ha dovuto fare i conti con una politica vitivinicola assolutamente sbagliata, basata su una produzione sovrabbondante a scapito della qualità. Proprio a causa di questa ricerca esasperata del guadagno facile, sono stati espiantati vitigni poco produttivi e delicati ed impiantati quelli più resistenti e generosi, ma con caratteristiche organolettiche decisamente inferiori; così sono andate perdute molte varietà autoctone, di grande importanza proprio perché espressione del territorio e quindi assolutamente inimitabili. Oggi si paga ancora lo scotto di questo assurdo comportamento.

Nelle regioni del Sud (la Puglia, fino a pochi anni fa, produceva quasi esclusivamente vini da taglio, troppo rustici e alcolici per poter essere apprezzati; questi vini, venivano utilizzati sia in regioni italiane come la Toscana, dove servivano per rinforzare il Chianti, sia in Francia e in Germania) si è adottata più che mai la tecnica della superproduzione, fino ad arrivare a storpiare prodotti che potevano offrire grandi possibilità espressive come il Marsala (ancora oggi si può trovare nei supermercati il Marsala all'uovo, frutto di un'operazione commerciale che ha deturpato per più di vent'anni l'immagine di questo grande vino).
In tutto il centro Italia, imperversavano (e imperversano ancora) le varietà dei Trebbiani e delle Malvasie, uve bianche di scarsa qualità organolettica, non in grado di dare grandi vini, ma estremamente produttive. Vitigni che ancora oggi troviamo nell'uvaggio di vini rossi come il Chianti o il Carmignano, a danno sia del gusto sia dell'immagine.

Proprio per questo motivo, molti produttori hanno preferito rinunciare alle D.O.C.., ormai declassate, ed avventurarsi nella sperimentazione, dando ai loro prodotti nomi di fantasia che gli hanno consentito, grazie alla qualità raggiunta, di ottenere un proprio spazio nel mercato, soprattutto internazionale, pur essendo "semplici vini da tavola". E così ci si è trovati di fronte a grandi contraddizioni: D.O.C..G. come quella del Chianti Classico o del Brunello di Montalcino, che dovevano essere l'espressione dei migliori vini della Toscana, venivano surclassate da quelli che dagli americani sono oggi chiamati Supertuscans; vini di altissimo livello qualitativo, in grado di competere con nomi esteri prestigiosi e, a volte, di sbancare le aste più famose, raggiungendo prezzi nettamente superiori a quelli appunto di un Chianti Riserva o di un Brunello. E il paradosso è ancora più evidente quando si nota che alcuni di questi grandi vini (Fontalloro, Le Pergole Torte, Percarlo, Cepparello, Flaccianello della Pieve, Carbonaione, Sangioveto, Querciolaia, Sassello ecc.) sono da Sangiovese in purezza, vitigno toscano per eccellenza, mentre l'attuale disciplinare del Chianti consente l'utilizzo di vitigni "migliorativi" come il Cabernet Sauvignon e il Merlot fino al 15%, quantità che incide nettamente sul gusto del vino.

Va però sottolineato che è ormai in atto, proprio grazie alla lezione del Sassicaia, una rivoluzione del modo di fare vino, non solo in Toscana, ma in tutta Italia. Potature drastiche, basse rese in vigna, cantine rimodernate, processi di vinificazione a temperatura controllata, botti nuove, enologi ed agronomi esperti, sono la dimostrazione che si è capito che se si vuole fare un prodotto valido, in grado di reggere il confronto con il mercato in continua evoluzione, bisogna lavorare in modo diverso. E' indispensabile conoscere alla perfezione il territorio, selezionare i migliori cloni di ogni vitigno; definire, come hanno fatto in Francia da quasi due secoli, una mappatura dei cru, e stabilire, dopo accurate sperimentazioni, quali siano i vitigni più adatti per ciascuno di essi. La raccolta deve essere molto accurata e selettiva, la pigiatura deve essere soffice, l'uso del legno attento a non coprire gli aromi varietali; questi sono solo alcuni degli accorgimenti indispensabili per ottenere risultati seri.

Per fare questo ci vorranno molti anni, ma è l'unico modo che ci permetterà di sfruttare al meglio e consapevolmente tutte quelle qualità che il nostro territorio è in grado di esprimere.
E' anche il modo migliore per difendersi dalle mode, che anche in questo campo dettano legge: ormai non c'è regione in Italia o nel mondo che non produca vini da cabernet, merlot, chardonnay e sauvignon, certo con risultati diversi, ma se è comprensibile in paesi come la California o la Nuova Zelanda, che non hanno antiche tradizioni vinicole né possiedono il nostro enorme patrimonio ampelografico (nonostante molte varietà siano andate perdute), non è altrettanto intelligente da parte nostra non fare tesoro proprio di quelle risorse che ci darebbero il vantaggio dell'inimitabilità. Si pensi ai nostri vitigni a bacca rossa come sangiovese, nebbiolo, negroamaro, aglianico, nero d'Avola, montepulciano, corvina, teroldego, gaglioppo, barbera, dolcetto ciascuno dei quali è caratteristica della propria regione, o a quelli a bacca bianca come fiano, vernaccia, verdicchio, garganega, arneis, inzolia, zibibbo, ansonica, albana, i moscati ecc. Non c'è nessun altro Stato al mondo in grado di offrire così tante varietà importanti, uniche e riconoscibili. Gli stessi disciplinari, consentendo una presenza sempre più consistente di uve internazionali negli uvaggi di vini caratteristici, perdono in credibilità e non garantiscono più la riconoscibilità del prodotto finale.

Attualmente esistono tre classificazioni fondamentali da un punto di vista legislativo: i vini da tavola, a indicazione geografica tipica (I.G.T.), quelli a denominazione di origine controllata e quelli a denominazione di origine controllata e garantita. Queste quattro categorie hanno caratteristiche diverse, e l'apice qualitativo dovrebbe essere dato dalla D.O.C.G., che è nata fra l'altro, per dare maggiori garanzie e credibilità e per recuperare l'immagine perduta, a causa dei vari scandali passati, nei confronti dei mercati esteri.
Non è, quindi, assurdo che il Chianti Classico, che racchiude in sé grandi tradizioni ed è uno dei simboli più caratteristici del vino italiano, possa oggi essere costituito da sangiovese e cabernet sauvignon? Provate a immaginare se lo Chateâu Petrus venisse improvvisamente fatto con merlot e nebbiolo. Ma la caratteristica di non credere mai abbastanza nelle proprie risorse e capacità è tipicamente italiana, ed è forse lo scoglio più difficile da superare.