L'Umbria è una delle regioni che ha più risentito della perdita di molti vitigni bianchi autoctoni, proprio perché era terra tradizionalmente bianchista. Due eventi in questo secolo hanno fortemente condizionato la qualità dei nostri vini bianchi: la tendenza del gusto per i vini da pasto completamente secchi (in seguito anche al miglioramento delle tecniche di vinificazione) e l'inserimento di impianti specializzati in vigna che, sostituendosi alla mano dell'uomo, hanno indotto all'estinzione molte varietà poco produttive e più delicate e attaccabili da virosi, ma con qualità organolettiche più elevate e riconoscibili.

Gli esperimenti che in quest'ultimo ventennio ha effettuato il Castello della Sala, proprietà Antinori, su vitigni come grechetto, procanico (trebbiano), malvasia, verdello, drupeggio, avevano l'obiettivo di studiarne tutte le possibilità espressive. A parte qualche eccezione, come il trebbiano toscano che, attraverso l'appassimento e l'ossidazione in piccole botticelle dà luogo a grandi Vin Santo, ci si è resi conto che queste uve hanno dei chiari limiti di spessore e qualità contro i quali poco si può fare.

In ogni caso siamo molto lontani dal bagaglio aromatico che possono esprimere vitigni esteri come Chardonnay e Sauvignon. Ed è proprio dalla combinazione di Chardonnay e piccole percentuali di Grechetto che al Castello della Sala, grazie alla mano sapiente di Renzo Cotarella, dapprima enologo e poi direttore responsabile di tutto il marketing Antinori, nasce nel 1985 il Cervaro della Sala, uno dei più grandi bianchi italiani, che contiene in se la solarità e la freschezza dei profumi, la sapidità minerale tipica di quei terreni ed il nerbo e la spina dorsale datagli dal grechetto. L'altro grande vino, un anno dopo, sarà il Muffato della Sala, vendemmia tardiva i cui grappoli sono stati attaccati dalla Botrytis cinerea, la "muffa nobile", grazie alle caratteristiche climatiche tipiche della zona dell'orvietano. Vino denso, concentratissimo, che ha avuto nel corso di dieci anni, un'evoluzione esponenziale, passando dall'opulenza e una certa pesantezza, ad un'eleganza e ad una finezza davvero superlative.

Per quanto riguarda i vini rossi, va assolutamente menzionato Giorgio Lungarotti, come massimo esponente rappresentativo dell'Umbria sin dagli anni '60. Quest'uomo, con la crisi della mezzadria avvenuta alla fine degli anni '50, decise di reimpostare razionalmente la sua proprietà nei pressi di Torgiano e, dalla vedemmia '62, produce il Rubesco Vigna Monticchio, da sangiovese e colorino, un vino di grande morbidezza, a quel tempo assolutamente innovativo. Caratteristica di Lungarotti è quella di tenere il vino imbottigliato ad affinare nelle sue cantine per molti anni, allo scopo di mettere in commercio un prodotto già armonico e quindi meglio apprezzabile. Infatti è ora in commercio la vendemmia '90.

Più recente ma non meno importante è stato il lavoro compiuto dall'azienda di Montefalco Arnaldo Caprai/Val di Maggio in quest'ultimo decennio. Marco Caprai, figlio del titolare, con l'aiuto dell'enologo Attilio Pagli, ha prodotto un vino secco da uva Sagrantino, che per tradizione veniva utilizzata solo per vini passiti. Il Sagrantino è l'uva con la più alta concentrazione di polifenoli (tannini) al mondo, anche superiore al Nebbiolo; è per questo che i viticoltori avevano preferito la strada del vino dolce. Era un'uva troppo rustica e sgraziata per poter dare vini secchi accettabili, mentre la buccia spessa garantiva l'appassimento senza rischio di degenerazione verso il marciume. Ma, grazie alle nuove tecniche in vigna e in cantina, alla spasmodica selezione dei cloni migliori, alla ricerca e allo sforzo costante, all'uso sapiente delle barrique Caprai, con la vendemmia '90 ha ottenuto il primo Sagrantino di Montefalco secco che già indicava che la strada intrapresa era giusta. Con la vendemmia '93, in occasione del 25° anniversario aziendale, Marco Caprai decise di proporre una selezione ancora più accurata, il Sagrantino di Montefalco Riserva 25 Anni, vino sbalorditivo per struttura, morbidezza, fascino. Con le annate successive ha continuato a crescere, consacrandosi definitivamente fra i più grandi rossi italiani e mondiali.

Vi sono anche altre realtà che stanno emergendo in varie parti della regione fra cui la cantina sociale Colli Amerini, nei pressi di Amelia, coadiuvata dall'enologo Riccardo Cotarella (fratello di Renzo). Di questa valida cantina va senz'altro segnalato il vino rosso D.O.C. Colli Amerini Superiore Carbio da uve merlot, sangiovese, montepulciano e ciliegiolo. Altra azienda importante è Palazzone che produce il già più volte premiato Armaleo (95% cabernet sauvignon, 5% cabernet franc); nella zona di Vascigliano-Stroncone c'è l'ottima azienda La Palazzola di Stefano Grilli, che da anni sperimenta diverse tipologie di prodotti fra cui un Riesling Brut, un premiato Merlot, il Rubino (80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot), una vendemmia tardiva. Nell'orvietano c'è l'azienda Decugnano dei Barbi che produce tutti vini di qualità fra cui l'uvaggio "IL" (40% sangiovese, 40% montepulciano, 20% canaiolo; affinato per ben 2 anni in barriques di Nevers e Vosges). La Tenuta Le Velette produce l'ottimo Calanco, vino I.G.T. da sangiovese (65%) e cabernet sauvignon (35%). In conclusione, possiamo senz'altro dire che il "polmone d'Italia" non è rimasto in disparte, e sta dando un non indifferente contributo al rinnovamento vinicolo italiano.