Esiste un metodo empirico di valutazione dei vini?
Durante una cena svoltasi il 24 novembre presso l'azienda "La Regola" di Riparbella (PI), in piena zona Doc Montescudaio, ho colto l'occasione per discutere con Ernesto Gentili (Guida ai vini de L'Espesso) e Fernando Pardini (L'Acquabuona e collaboratore per la guida dell'Espresso), dei pregi e difetti delle varie guide che si occupano di valutare i vini italiani. In particolare mi stava a cuore evidenziare il legame fra i parametri di valutazione dei vini e l'andamento del mercato. Certo i metodi sono diversi, almeno sulla carta ogni guida adotta un proprio sistema, anche se, andando a stringere, l'unico che si distacca in modo determinante è Luca Maroni con il suo concetto di "vino-frutto". Ma ci sono alcuni punti che sono indubbiamente accomunabili, soprattutto se consideriamo le guide di Gambero Rosso/Slow Food, Associazione Italiana Sommeliers (ma quando la toglieranno quella assurda "s" finale? n.d.a.), Veronelli, Espresso e Maroni: tutti adottano una valutazione a punteggi, anche se diversa (poveri lettori!).
Prendiamo per comodità tre di queste guide per confrontarle e verificarne la filosofia. Ad esempio Vini d'Italia premia i migliori vini con i famosi 3 bicchieri. Per chi ancora non lo avesse chiaro, 1 bicchiere viene assegnato a quei vini che abbiano ottenuto un valore in centesimi che va da 70 a 79; 2 bicchieri da 80 a 89 e 3 bicchieri da 90 a 100. Duemilavini dell'A.I.S. utilizza i grappoli come simbolo, da 1 a 5, dove 1 comprende i valori (anche qui in centesimi) da 70 a 75; 2 grappoli da 76 a 80; 3 da 81 a 85; 4 da 86 a 90 e 5 grappoli da 91 a 100. La Guida de l'Espresso, invece, effettua la valutazione in ventesimi: una bottiglia va da 12 a 13 punti; 2 bottiglie da 13,5 a 14,5; 3 bottiglie da 15 a 16; 4 da 16,5 a 17,5 e 5 bottiglie da 18 a 20 ventesimi. Al di là dei diversi metodi di punteggio applicati, il "significato" assegnato a ciascun simbolo è molto simile: si parte dai vini "sufficienti" o che meritano di essere mensionati perché tecnicamente corretti, per arrivare ai mostri di eccellenza, vini inappuntabili, imperdibili, emozionanti. Ovviamente, con gli anni e l'esperienza c'è chi, come Gambero Rosso/Slow Food, ha ritenuto opportuno "aggiustare il tiro", dato che tre soli bicchieri coprivano tra di loro un range di valori troppo ampio (mediamente 10 punti). Così sono nati i "2 bicchieri rossi", che vengono assegnati a quei vini che hanno raggiunto le finali, dimostrando di meritare un punteggio abbastanza vicino ai massimi livelli (3 bicchieri).

Il vero compito delle guide
Specificati i diversi sistemi di valutazione, quali sono i parametri e, quindi, i valori a cui ciascuna guida fa riferimento per valutare se un vino è discreto, buono, eccellente o insuperabile? Innanzitutto mi preme dire che dare un voto ad un vino, per quanto sia il metodo più semplice per far capire al consumatore se vale la pena acquistarlo o meno, è una grossa responsabilità e presume che chi lo assegna deve essere assolutamente preparato tecnicamente. Non sempre chi giudica un vino ha la qualifica per farlo, né sembra esserci alcuna legge che lo obblighi ad averla, e questa a mio avviso è una falla nel sistema. Ma a parte questo non trascurabile particolare, è implicito nel nome che la "guida" dovrebbe dare indicazioni su ciò che di meglio offre da un punto qualitativo, ma anche di prezzo, il mercato vinicolo nazionale. A mio parere, le guide dovrebbero descrivere, più che dare voti, i pregi e difetti e una valutazione "di massima", orientativa ma non definitiva di questo o quel prodotto, tenendo conto delle sue caratteristiche territoriali e della tipologia. Questo eliminerebbe uno dei più grossi limiti ed errori in cui cadono più o meno tutte le guide vinicole, cioè quello di valutare un vino su una scala assoluta, a prescindere da quelle che sono le sue reali possibilità espressive.
Se la scala di valori avesse tenuto conto anche di questi parametri, non avrebbe indotto molti produttori a modificare, alterare, forzare le caratteristiche di un vino pur di ottenere gli ambiti riconoscimenti. Perché non possono avere uguale dignità i rosati, i lambruschi, i bardolini, le bonarde, le freise, i grignolini e tutte quelle numerose categorie di vini che vengono regolarmente trascurate dalle guide? Si può obiettare che i produttori di queste tipologie non hanno fatto molto per migliorare i loro vini, ma a mio avviso non sono stati neanche incentivati a farlo, visto che i parametri più "blasonati" sono rappresentati dalla struttura, dalla ricchezza di estratto, dall'opulenza, dalla longevità (quest'ultima in modo minore), argomenti che mettono inevitabilmente a tacere la maggior parte di questi prodotti. E' poi corretto dare un voto alto ad una Barbera, che ha una tradizione di serbevolezza e freschezza, solo quando ha perduto la sua personalità per diventare un vino coloratissimo, opulento, maturato in barrique fino allo sfinimento e alla quasi cancellazione dei profumi primari del vitigno?

Ricchi premi e cotillon
Questo fenomeno delle premiazioni, dei gran galà con tanto di televisione e star del cinema, ha finito davvero per stravolgere l'essenza primaria del vino, il suo rapporto con la natura e con l'uomo, la sua storia e cultura secolare, trasformandolo in uno status symbol, fenomeno di moda e ispiratore di grandi affari economici. Il vino come oggetto da collezione e rappresentivo di una classe sociale che con le sue radici non ha nulla a che fare. Ecco, chi si è assunto l'onere e il privilegio di giudicare i vini che meritano attenzione, non può non tenere presente che è fortemente responsabile del suo operato, al punto da condizionare gli stili, le filosofie, gli obiettivi di chi lavora in questo settore.
Sono fermamente convinto che le guide abbiano contribuito alla rinascita del vino italiano (e non dimentichiamo il compianto Gino Veronelli), ma si siano "lasciate prendere la mano" dal successo conseguito e abbiano perso il senso del loro lavoro. A mio modesto avviso, si poteva evitare questa corsa al "vino gioiello", questa imitazione del modello francese (peraltro meglio gestito) che ha fatto lievitare paurosamente i prezzi, provocando (era inevitabile) una stasi e poi una regressione delle vendite. Regressione che stanno pagando soprattutto le piccole realtà vinicole, illuse che la pioggia di premi potesse rendere lecito equiparare o addirittura superare il prezzo di un vino fino a poco prima sconosciuto, rispetto a un Sassicaia o a un grande Barolo. I vini di "fascia alta" sono diventati numerosissimi, al punto che appare davvero inverosimile la determinazione delle fasce di prezzo effettuata da Gambero Rosso/Slow Food, che va da 1 a 8, dove 1 rappresenta i vini che costano "fino a 3,50 euro". In tutta l'edizione 2005, che conta oltre 14.000 vini, solo 14 rientrano in questa fascia di prezzo: 2 in Emilia (Lambruschi di Modena, guarda un po'!), 1 in Veneto (Bardolino!), 2 nelle Marche, 2 in Umbria, 1 nel Lazio, 2 in Abruzzo, 2 in Puglia e 2 in Sardegna. Mentre la fascia più alta, che riguarda i vini che costano oltre 40 euro, ne comprende alcune centinaia, molti dei quali sono ben distanti dai 40 euro. Se andiamo a verificare le fasce di prezzo utilizzate dalla guida del 2002 (che rappresenta il passaggio lira/euro), notiamo che andavano da 1 a 6, e la più alta riguardava i vini superiori a 20,66 euro (40.000 lire)! Cioè la metà del valore attuale! Un simile lievitare dei prezzi non poteva che produrre un riflusso, un calo di interesse, non si può spremere all'infinito i consumatori senza che questi, se non altro per necessità, decidano ad un certo punto di tirare la cinghia per non affogare.
Forse sarebbe il caso di rivedere certe filosofie trionfalistiche e guardare al vino con maggiore umiltà e onestà di intenti. Stiamo parlando di una bevanda, oggi senz'altro più buona che in passato, ma rimane una bevanda. A questi prezzi non se lo possono permettere più neanche gli Dei!