Macerazione carbonica
Questo metodo di vinificazione è stato ideato da un'équipe di ricercatori francesi nel 1934, con lo scopo di conservare il più a lungo possibile l'uva da tavola dal momento della raccolta. Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a 0°C sotto una cortina di Anidride Carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente diverso ma... piacevole. Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato anche i produttori italiani. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva? Il segreto si chiama macerazione carbonica, detta anche fermentazione aromatica per il fatto che ne risulta un vino notevolmente odoroso.
Consiste nel riempire di uva intatta un contenitore (attualmente vengono utilizzate grandi cisterne non pressurizzate) e poi chiuderlo ermeticamente per 7-20 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva (2-3%), quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto (liquido zuccherino semidenso, composto dal 65-80% di acqua e dal 15-30% di zuccheri, per lo più fruttosio e glucosio; sono presenti anche gli acidi per il 4-7 per mille, i sali minerali quali tartrato acido di potassio, magnesio, calcio, sodio e ferro per l'1-3 per mille; sostanze azotate come proteine e aminoacidi e altre per lo 0,2-1,5 per mille fra cui vitamina A, C e del gruppo B) che inizia a fermentare, grazie anche agli enzimi già presenti nell'uva, producendo alcol e gas anidride carbonica; questo gas (che può anche essere appositamente introdotto) satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo (non si dimentichi che le cellule della buccia dell'uva sono vive), effettuando un tipo di fermentazione intracellulare ( o autofermentazione), durante la quale si formano glicerolo, metanolo, acetato di etile, acetaldeidi e aminoacidi e, modificandosi la permeabilità delle bucce, queste cedono i pigmenti coloranti alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e in particolare è stato consumato acido malico; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva; a volte, proprio a causa della presenza di sostanze come l'acetato etilico, si possono percepire sentori di colla, gomma alla fragola (la classica bubble-gum) ecc. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione ove, in capo a due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.

Per quanto riguarda il Beaujolais Nouveau, la legge francese stabilisce che può essere messo in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell'anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l'utilizzo obbligatorio della macerazione carbonica per almeno il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale. E' da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive di cui sopra, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che vanno dal porpora al vermiglio e un gusto dove predomina la freschezza-acidità sulla tannicità.
Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutto il territorio, isole comprese. Abbiamo al momento circa 350 produttori con una produzione di ca. 15 milioni di bottiglie. L'80% della produzione proviene dal Veneto, dalla Toscana e dal Trentino. Attualmente le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono ben 63, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche.

Di seguito riportiamo l'elenco delle D.O.C. distribuite per regione:

Valle d'Aosta: sotto la D.O.C. Vallée d'Aoste (e non nelle sottodenominazioni);

Piemonte: Canavese, Colline Novaresi (sia sotto la semplice dicitura Novello che, se da monovitigno, Novello Barbera, Novello Croatina, Novello Vespolina, Novello Bonarda o Uva Rara, Novello Nebbiolo o Spanna), Colli Tortonesi ( sia Novello che Novello Dolcetto), Coste della Sesia, Monferrato (sia Novello che Novello Chiaretto o Ciaret, Novello Dolcetto, Novello Freisa), Piemonte (Novello Barbera, Novello Grignolino, Novello Bonarda);

Lombardia: no;

Veneto: Arcole, Bardolino, Colli Euganei (Novello e Novello Merlot), Merlara, Vicenza;

Trentino: no;

Alto Adige: no;

Friuli Venezia Giulia: Friuli Grave;

Liguria: Colline di Levanto, Golfo del Tigullio (Novello e Novello Ciliegiolo), Val Polcèvera;

Emilia Romagna: Colli di Imola, Colli di Scandiano e di Canossa (Novello Malbo Gentile), Colli Piacentini, Reggiano (Novello e Novello Lambrusco), Sangiovese di Romagna;

Toscana: Colli dell'Etruria Centrale, San Gimignano, Sant'Antimo;

Marche: Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Rosso Piceno;

Umbria: Assisi, Colli Amerini, Colli del Trasimeno;

Lazio: Castelli Romani, Cerveteri, Circeo, Colli Albani (Bianco), Colli della Sabina, Colli Etruschi Viterbesi (Bianco: Novello, Novello Grechetto; Rosso: Novello, Novello Greghetto (Grechetto rosso, loc. Greghetto), Frascati (Bianco), Genazzano (Bianco e Rosso), Tarquinia, Vignanello;

Abruzzo: Controguerra;

Molise: Molise (Novello Monepulciano);

Campania: Campi Flegrei, Guardia Sanframondi o Guardiolo, Sannio, Sant'Agata dei Goti, Taburno;

Puglia: Castel del Monte, Galatina, Leverano, Lizzano, Salice Salentino;

Basilicata: no;

Calabria: Bivongi, Donnici, Lamezia;

Sicilia: Contea di Sclafani (Novello, Novello Cabernet Sauvignon, Novello Merlot, Novello Nerello Mascalese, Novello Nero d'Avola o Calabrese, Novello Perricone, Novello Pinot Nero, Novello Sangiovese, Novello Syrah), Delia Nivolelli (Novello, Novello Nero d'Avola, Novello Pignatello o Perricone, Novello Merlot, Novello Cabernet Sauvignon, Novello Sangiovese, Novello Syrah), Monreale, Riesi, Sciacca (Novello Nero d'Avola, Novello Merlot, Novello Cabernet Sauvignon, Novello Sangiovese); Sardegna: Alghero, Carignano del Sulcis.