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Marco Goldin Panigada e La Forma dell'Acqua


Roma, 17/12/2007
 

Ristorante La Forma dell'AcquaToglietevelo dalla testa, andare a mangiare i piatti tipici della cucina regionale a La Forma dell'Acqua ha poco senso. Non perché Marco Goldin Panigada non potrebbe prepararveli, anzi, sarebbe sicuramente un'esperienza gratificante, ma non approfittare del suo estro e lasciarsi trasportare dove lui vuole nell'impero del gusto, sarebbe un grave errore, un'occasione persa di arricchire la memoria di sensazioni forti e coinvolgenti.  Sabato 16 dicembre ho avuto modo di pranzare con mia moglie in questo ristorante situato nei pressi di Ospedaletto Euganeo, quasi a metà strada fra Padova e Rovigo. Ma chi è Marco Goldin Panigada? All'aspetto appare un giovanotto piuttosto alto e piazzato, dallo sguardo vivo e penetrante che sembra trapassare completamente le lenti dei suoi occhiali, non penseresti mai, di primo acchito, che in lui si nasconda un grande spirito creativo, che rifugge qualsiasi forma di routine, che si nutre della continua ricerca, instancabile e con quel guizzo artistico che fa la differenza. Al contrario appare una persona normalissima, senza quella spocchia e quei fin troppo frequenti atteggiamenti da prima donna (ma perché non primo uomo, poi? Un retaggio maschilista che ha ben poco senso, visto che gli uomini in quanto a narcisismi non hanno nulla da invidiare all'altra metà del cielo) di molti chef di grido, convinti spesso di essere unici, inimitabili e irraggiungibili.
Quando parla di Ferran Adrià, Juan Roca o Carme Ruscalleda, tre grandi maestri spagnoli, non ne nasconde l'influenza ricevuta, soprattutto dal punto di vista del gusto di sperimentare, di andare oltre, ma sempre con la consapevolezza di sapere dove vuole arrivare. Per Marco la vista e l'olfatto sono certamente elementi importanti, ma possono a volte essere ingannevoli e fuorvianti. La vera prova decisiva, quella che rappresenta la summa di tutti i suoi sforzi, avviene in bocca; è lì che si esalta o si demolisce il piatto, che si gode o si soffre, si ama o si odia. Ed è lì che concentra il suo lavoro. La preparazione dei piatti non mira a colpire l'attenzione dell'osservatore, non vuole ammiccarlo e convincerlo con funamboliche composizioni estetiche: l'aspetto dei piatti è essenziale, equilibrato, pulito, nulla più. E non è sua preoccupazione se il profumo dei diversi ingredienti utilizzati non appare del tutto armonico e stimolante, non potrebbe essere altrimenti in certe sue creazioni spinte.

Marco Goldin Panigada
E ha ragione, perché nel degustare al cucchiaio il "Corallo di capasanta in panatura di cacao e pepe", l'effetto strabiliante avviene nel momento in cui si rompe il tessuto carnoso fondendosi alle spezie: la sensazione è dirompente, inattesa e assolutamente equilibrata pur nella sua incisiva, diciamo pure, tumultuosa aromaticità. Il Sauvignon 2006 di Lis Neris, assolutamente classico nei suoi sentori di foglia di pomodoro, salvia, peperone e pipì di gatto, si sposa perfettamente a questo piatto, grazie alla grande persistenza e forza espressiva che hanno ambedue. Il "Caldo e freddo di capasanta", alla quale è stata tolta solo la membrana esterna, appena scottata e condita con sale, pepe rosa e nero, rucola e olio extravergine ligure, è semplicemente deliziosa. Assai diversa per impatto dalla portata precedente: qui è l'armonia di sapori che delizia il palato, facendoci rammaricare solo del fatto che si tratta di una dose unica... ma è giusto così, visto che Marco ha in serbo numerose sorprese. Con questo piatto, ma ancor più con il successivo, si è rivelato perfetto lo Spumante Brut Il Carlino, un prodotto davvero ben fatto, ottenuto da pinot bianco e chardonnay in parti pressoché uguali, opera della mente fervida di Giuseppe Trisciuzzi (e-mail: giuseppetrisciuzzi@gmail.com), che ha personalmente selezionato i vini da spumantizzare (metodo Charmat, con presa di spuma di oltre 90 giorni, che in futuro salirà sicuramente, date le forti qualità espresse). E' un vino di cui vi ho scritto anche in passato, che sembra ogni anno migliorare ed estrae dal cilindro un'ampiezza espressiva e un equilibrio esemplare tra acidità e morbidezza, che lo rende davvero godibile (tanto che non ho potuto fare a meno di assaggiarlo a più riprese, anche a fine pasto).

Si è poi passati ad una composizione di quattro diversi assaggi: "Involtino di bresaola, orata e radicchio trevigiano", "Foglia di cavolo sbollentata e ripiena di salmone e porcini in tartare", "Cucchiaio di olive taggiasche, carciofi e pomodori secchi con coperchio di branzino", "Mousse di salmone, pescespada affumicato e pomodorini"; il tutto accompagnato da "Insalata di fagioli, seppioline e moscardini". Ancora una volta sono rimasto stupito per il grande equilibrio, per la capacità di Marco di esaltare ogni componente: straordinaria la mousse per eleganza e piacevolezza, ne avrei assaporata in quantità industriale; ottima la composizione al cucchiaio, dove i sapori sembravano amalgamarsi perfettamente (il branzino era quasi commovente); ineccepibili e altrettanto gustosi l'involtino e la foglia di cavolo ripiena, mentre quello che poteva sembrare un semplice contorno, l'insalata di fagioli, si è rivelato un piatto capace di integrarsi magnificamente ma che poteva andare benissimo anche da solo, per quanto era buono.
La portata successiva è il "Piatto dei dolci naturali", così composto: seppioline a scaglie con tartufo; canoccia (cicala di mare) su trito di zucca; gamberone ai ferri avvolto nel lardo e guarnito con riduzione di aceto balsamico e salsa di soia. Di questo piatto ho apprezzato in modo particolare il gamberone, che ha trovato nel lardo e nella riduzione una chiave di lettura affascinante; non meno interessante l'abbinamento delle scaglie di seppioline (da precisare che Marco evita completamente l'uso del limone nelle preparazioni e riduce al minimo l'apporto di sale per lasciare emergere meglio il sapore dei singoli componenti) con il tartufo e la canoccia su trito di zucca, la cui dolcezza risultava perfettamente calibrata. Con questi diversi assaggi è stato divertente accostare anche il Benavides 2006 di Vignale di Cecilia, a base moscato e garganega.


Le portate

A questo punto potrei dire che l'appetito è stato già ampiamente soddisfatto, ma in realtà sembra che i piatti di Marco abbiano una digeribilità notevole, tant'è vero che all'arrivo del piatto successivo non abbiamo avuto alcuna esitazione! Il buffo nome attribuitogli dall'autore, "Dispetto a Giuseppe", ovvero Giuseppe Trisciuzzi, con il quale è legato da una bella amicizia, nasce da un simpatico utensile a forma cilindrica con in testa uno stantuffo e alla base una piccola campana con una lama. Questo oggetto di provenienza spagnola, che Giuseppe sta da tempo cercando di avere, ha la funzione di tagliare perfettamente e prelevare la parte superiore del guscio d'uovo, in modo da poter vuotare l'interno senza che questo si frantumi. Il ripieno scelto da Marco è un purè con parmigiano e tartufo con confettura di mele e cipolle di Tropea. A questo particolare composto va abbinato, a parte nel piatto, del fegato di maiale. L'effetto è notevole, perché la parte amarognola del fegato scompare grazie alla presenza della confettura, lasciando in bocca una sensazione estremamente piacevole e intensa, molto persistente. A questo punto era il momento di abbinare un vino rosso, la scelta è andata sul Valpolicella Classico Superiore 2005 dell'azienda Dall'Abaco Fedrigoni, di Tommaso Bianchi, molto profumato ed equilibrato.
A dimostrazione che Marco scherzava, ecco arrivare subito un piatto che rimette a posto le cose: "Omaggio a Giuseppe", un eccellente filetto di manzo al Choco & Wine con funghi porcini. Questa crema, ottenuta da cioccolato non concato e vino rosso, è il fiore all'occhiello di Trisciuzzi, un prodotto che sta avendo enorme successo, grazie anche alla collaborazione di numerosi produttori che hanno messo a disposizione i loro vini migliori, dal Brunello di Montalcino all'Amarone, dal Barolo al Nobile di Montepulciano. In questo piatto ha un effetto magnifico, succulento, tanto che i porcini potevano anche non esserci. Con questo brillante piatto abbiamo stappato il Dolcetto d'Alba La Matinera 2006 di Rocche dei Manzoni, con il quale abbiamo voluto ricordare il produttore, Valentino Migliorini, grande uomo di Langa, scomparso il 13 dicembre scorso.
Per chiudere in bellezza Marco ci ha portato un "Sambuchino ricoperto di panna cotta (volutamente meno densa) e polvere di caffè". Una vera delizia per il palato, tanto che - e dire che non sono un amante della sambuca - me ne sono fatto portare un'altra razione, di dimensioni imbarazzanti...

Ristorante La Forma dell'Acqua
Via Altura, 4 - Ospedaletto Euganeo (PD)
Tel. 340/8630805

Roberto Giuliani   
roberto.giuliani@lavinium.com