Tempo fa, praticamente un anno fa, pubblicammo un articolo dedicato ad una visita e successiva degustazione verticale, presso l'azienda Borgogno a Barolo. L'azienda è una delle mete preferite da appassionati ed operatori del settore quando si decide di far visita ad un produttore langarolo, non solo per il blasone della denominazione, non solo per la particolarità che hanno sempre i vini di questa storica e tradizionale realtà, ma anche e soprattutto perché sono tutt'ora in vendita e in degustazione vecchi millesimi. Un'occasione sempre gradita per gli amanti del nebbiolo di Langa, per poter constatare la proverbiale capacità di dare il meglio di sé nel tempo di questo unico e straordinario vino italiano.
Si discusse dell'incredibile tenuta dei vini in degustazione quel giorno, tanto da parlare quasi di vera e propria "cristallizzazione nel tempo" dei colori e dei profumi di molti dei campioni che quel giorno Fabio Boschis (oggi ex proprietario della Borgogno dopo la cessione ad Oscar Farinetti) ci diede l'opportunità di assaggiare. Recentemente, sempre su questa nostra rivista on line, un'altra firma, quella di Fabio Cimmino, ha dedicato un articolo ad una degustazione verticale di questo produttore, a conferma del fascino e della curiosità che attirano i suoi nebbioli.
Un millesimo: il 1996. Annata langarola, tipica per il nebbiolo di langa, anzi, super tipica. Per espressività olfattiva, nonché per freschezza in bocca, dritta e potente. I grandi vini nelle grandi annate si dice solitamente che abbiano un andamento altalenante per svariati anni, sicché, può capitare di incontrarli durante il loro cammino evolutivo in fasi di forte chiusura, piuttosto che in stati di particolare esplosione e dinamicità. Fabio, sorpreso, per quello che ha appurato recentemente, ne ha riportato l'incredibile solarità, l'apertura olfattiva su registri caldi ed intensi. Io, un anno fa, ne scrissi in termini decisamente opposti: chiuso tremendamente al naso e con una verve acida in bocca che mi fece scrivere: aspettiamo, e probabilmente neanche poco.

Recentemente, Roberto Giuliani ed io, durante un'occasione completamente rilassata e non lavorativa, al mare durante qualche giorno di relax passato insieme alle nostre famiglie in Abruzzo, davanti ad un piatto di formaggi e salumi, l'abbiamo riprovato con grande curiosità: fresco, di grande se non grandissima persistenza, pieno, con tannini ancora nerboruti ma che a tavola in abbinamento davano il meglio di sé. Al naso una continua esplosione di sensazioni sempre diverse e cangianti: dal sottobosco ai funghi, dalle spezie al cacao amaro, dalla menta ai piccoli frutti rossi passando per sfumature floreali di grande finezza. E tutto questo quasi sin dall'inizio. Una goduria, da ricordare, che penso abbia nobilitato ad imperitura memoria le pareti di quella casa.
Perché sottolineare tutto questo? Per, una volta ancora di più, rimarcare quanto di soggettivo c'è nel giudizio del vino, di uno stesso vino nel nostro caso? Piuttosto che per voler mostrare quanto i grandi vini cambino nel tempo e come sia affrettato a volte esprimere giudizi definitivi, sia nel bene che nel male? Anche, ma non solo: una bottiglia viene acquistata direttamente in azienda, viene stoccata per un anno in una cantina che ha una discreta gestione della temperatura e dell'umidità (forse l'aspetto realmente più importante), ma che comunque non è quella originale a Barolo da Borgogno, dove realmente sembra che il tempo si sia fermato. In notturna, in macchina, si sposta al mare e dopo un giorno di riposo, viene aperta. E si apre un mondo di sensazioni e profumi.
Beviamo grandi (o pessime) bottiglie, al netto del sacrosanto giudizio soggettivo di ognuno di noi. Ecco perché, le guerre di religione che spesso si scatenano su una stessa bottiglia, bevuta in luoghi differenti, in periodi differenti in...e potremmo andare avanti probabilmente all'infinito, sono forse un bel modo per dare prova muscolare del nostro pedigree di assaggi, ma, francamente, risultano, infine, come estenuanti prove dialettiche e niente più.

Nota di Roberto Giuliani
Non posso che essere d'accordo con Alessandro, aggiungerei che la questione "metodo di conservazione" ha secondo me un valore fondamentale. In molte cantine aziendali, compresa quella di Borgogno, la temperatura nella quale i vini vengono conservati è pressoché costante ma, soprattutto, molto bassa, spesso attorno ai 10 °C. Ad una simile gradazione il vino subisce un rallentamento evolutivo molto forte, per questa ragione si conserva per decenni mantenendo quasi inalterate le sue caratteristiche. Ecco allora che la questione "durata" è strettamente legata a temperatura, umidità, assenza di luce e di rumori.
Diventa difficile, quindi, valutare con precisione l'evoluzione e la longenvità di un vino se non si sa come è stato conservato. Questo ci pone di fronte al fatto che nel giudizio è necessario tenere conto, quando se ne ha la possibilità, di questo elemento discriminante e, in molti casi, decisivo. Di fatto, non potendo stabilire una regola uguale per tutti, poiché ogni ambiente è diverso, il concetto di "longevità" diventa aleatorio o, perlomeno, non confrontabile fra vino e vino. Ovviamente, quando si tratta di vini destinati ad invecchiamento, è prevedibile che per le loro caratteristiche di struttura, alcol, acidità, tannini, avranno lunga vita, ma è impossibile attribuirgli un valore reale, proprio perché ogni bottiglia, una volta uscita dalla cantina, seguirà un proprio percorso che la renderà con tutta probabilità diversa dalle altre, pur trattandosi dello stesso vino.