Osteria Enoteca Bacco e la Volpe: la tradizione sposa la passione

Al termine di questo periodo storico e sulle macerie dello stesso si sviluppò l’abitato con il nuovo castello di Camaiano (X secolo), che prese il nome di “nuovo castrum”, ovvero Castelnuovo.
Castelvecchio e Castelnuovo erano entrambi circondati da mura. Proprietà dei conti Della Gherardesca, il borgo fu donato con la vasta tenuta dal conte Fazio alla Misericordia di Pisa nel 1338, da cui prese il nome attuale. E’ all’interno dei vecchi macelli comunali dei primi del novecento che nasce questa nuova stazione del gusto, ovvero l’Osteria Enoteca Bacco e la Volpe, dove la chef Silvia Volpe ha iniziato con tenacia e passione a portare avanti un’idea di cucina costruita e sviluppata sul territorio, le ricchezze e la selezione accurata delle materie prime, messe a disposizione dalle tante realtà della zona.

Il locale è situato all’ingresso del piccolo paese, è una struttura classica del contesto di zona, rustica ma elegante, con una bellissima terrazza da cui è possibile godere del paesaggio. L’ambiente interno con le sue travi a vista e i muri in pietra ti avvolge e coccola, pochi tavoli ben distanziati sia rettangolari che tondi, a seconda del numero dei commensali, divisi su due piccole salette, apparecchiatura semplice ma elegante, sedute comode e molto belle che arricchiscono l’ambiente.
Veniamo fatti accomodare e ci vengono consegnati il menu e la carta dei vini. La scelta dei piatti non è troppo ampia (aspetto gradito), una selezione di circa cinque antipasti, sei primi e altrettanti secondi, in grado di soddisfare anche l’utenza che non ama particolarmente il pesce e viceversa.

La chef viene al nostro tavolo, arricchendo il menu con delle proposte extra interessanti, quali un antipasto e un primo con il pescato del giorno (murena) e delle arselle di zona. Iniziamo il percorso del gusto ordinando due antipasti, dei “Gamberoni bruschettati con insalatina di carciofi novelli agli agrumi” e una delle proposte extra ovvero un “Tris di polpettine di Murena, Panino con burrata aringa e profumi d’orto e Fiore di zucca fritto con le alici“.
Il primo antipasto ben presentato, mostra un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei: giusta consistenza e umidità; il matrimonio con i carciofi novelli profumati agli agrumi finemente tagliati, trova una commistione di sapori interessante, la freschezza di questo letto di verdure abbraccia la delicata tostatura dei gamberoni.
Il secondo antipasto è ricco di sapori ben amalgamati, le polpettine di murena sono giustamente asciutte, il contenuto è delicato e profumato e appaga il palato.
Succulento il panino fatto con grani antichi, in cui il filettino di aringa sposa la grassezza della burrata e la delicatezza delle verdure d’orto, il tris si completa con un fiore di zucca delicatamente fritto con alice, che è un connubio assolutamente da ripetere.
La scelta del vino si mostra in equilibrio con i piatti prescelti, un Greco di Tufo 2013 dell’azienda San Paolo.

Il tempo di attesa per il primo piatto è nei tempi giusti, circa 15/20 minuti, mentre un po’ eccessiva l’attesa per gli antipasti, magari proporre un’entrée potrebbe aiutare a dimenticare l’orologio…
I due primi scelti sono dei “Paccheri con crostacei e bottarga di muggine di Orbetello” e i “Tagliolini con arselline nostrali” (pescato del giorno come la murena).
I Paccheri sono cotti molto bene, i crostacei mantenuti nella dovuta consistenza, e la bottarga di muggine perfettamente dosata, per cui il piatto mostra tutto l’equilibrio necessario per essere apprezzato, interessante il matrimonio tra bottarga e crostacei, dove la pasta scelta è in grado di esaltarne i profumi.

L’altro primo sprigiona tutto il… suo mare, le arselline abbondanti e giustamente cotte, trovano nei tagliolini di piccolo taglio una perfetta amalgama, al palato si mostra un piatto delicato ma di intenso sapore, il condimento è leggero e contribuisce ad ampliare le categorie del gusto percepite. Un bel piatto davvero, se un piccolo appunto è da fare, anche se è normale abitudine servire le arselle nella sua interezza, sarebbe preferibile metterne buona parte già sgusciate, per poter dedicare maggiore attenzione al gusto e non alla manualità…

La mia compagna ormai sazia lascia a me l’onere di degustare un secondo piatto, la scelta cade su un “Tataki (tecnica di cottura Giapponese) di Alalunga con sesamo e cipollina in agrodolce e agretti con cremoso di verdura all’evo“. Qui si sfiora la perfezione, cottura eccellente, alalunga di una delicatezza estrema, la croccantezza del sesamo fa la sua parte e il letto cremoso di verdure rende il piatto raffinato, l’agretto leggermente saltato aiuta a mantenere vivo il sapore di mare che tarderà “fortunatamente” ad affievolirsi. Piatto equilibrato, scelta dei vari ingredienti oculata, che si integrano e scambiano le loro specificità in armonia.

Terminiamo il percorso gastronomico ordinando un dolce da condividere, la scelta cade su un “Millefoglie scomposto con crema pasticcera“. Posso azzardare che è stata la degna chiusura di un ottimo percorso del gusto. La sfoglia freschissima e croccante tagliata finemente e adagiata su una crema pasticcera appena fatta ancora tiepida, gustosissima e delicata, tenuemente profumata, dove il millefoglie croccante aiuta ad esaltarne gusto e intensità. Un dolce notevole, da non dimenticare.
La chef Silvia Volpe, particolarmente attenta ai propri clienti, è tornata illustrandoci nei minimi particolari i piatti proposti, facendoci percepire tutta la passione e l’entusiasmo che la anima nel suo lavoro. Un’osteria che usa con saggezza le eccellenze del territorio, proponendole con passione e tanta semplicità, pochi ingredienti ma scelti e amalgamati con maestria. Un motivo in più per andare a scoprire la piccola e graziosa realtà di Castelnuovo della Misericordia.

Osteria Enoteca “Bacco e la Volpe”
Via dei Poderini, 1 – Castelnuovo della Misericordia (LI)
Tel: 0586744323 – cell: 3929685385
Prezzo medio 40-50 euro vino escluso
Giorno di chiusura: lunedì
Sito: www.baccoelavolpe.it.