Esalazioni etiliche » il gusto del cibo

La polenta dei ricordi

RoVino — Thu, 09 Feb 2012 10:40:58 +0000

Parliamo di granoturco macinato a pietra, questo tipo di macinazione spinta dalla forza dell’acqua conferisce alla farina di granoturco una qualità particolare; intanto il germe del chicco con questa lavorazione rimane intatto, permettendo in tale modo che l’olio del germe non sia disperso, il risultato si può vedere e sentire: rimane più rustico.
Meno giri fa la macinazione è più rustico sarà il grano, il granello sarà più grosso e al palato si potrà sentire non solo il sapore del granoturco ma la sua consistenza. Ci sono tantissime tipologie di polenta, ogni regione ha il suo granoturco e le ricette sono tantissime.
Il mio ricordo non può che risalire all’infanzia, mio padre era un appassionato di polenta, la classica ricetta fatta con il ragù di spuntature e salsicce che mia madre preparava con tanta devozione.
La sua cottura di 45 minuti o più non era assolutamente un problema, mio padre si poneva in cucina con il cucchiaio di legno e girava mentre cantava i suoi pezzi preferiti di musica lirica; ogni tanto chiedeva un bicchiere di vino perché lui dalla cucina non si muoveva per nessun motivo.
Alla fine la polenta veniva stesa su un tavolo di legno (studiato apposta da un falegname), mio padre con le sue possenti braccia versava il sugo centrando spuntature e salsicce e poi spolverizzava con pecorino.
Una vera festa, tutti insieme tracciavamo vari sentieri per arrivare alla carne. Mio padre non conosceva la polenta precotta e anche io posso dire di non avere mai avuto l’idea di acquistarla, ci sono piatti che richiedono tempo, la vera magia è proprio quella di dedicare ad essi tutta la nostra attenzione, ma vorrei aggiungere che hanno anche il potere di riunire tutta la famiglia, la polenta ha bisogno di collaborazione e questo fatto diventa unione.
Un alimento che si presta a tante ricette, la polenta quando avanza non si butta, un po’ come il pane, voglio condividere questa ricetta molto sfiziosa da presentare come aperitivo oppure una cena a buffet.

Quando vi avanza la polenta, ovviamente in bianco, bagnatevi le mani e formate delle polpette, al centro con il pollice fate una piccola fossa. La mozzarella di bufala, frullata con un po’ di panna deve essere spumosa, quindi fate a occhio. Mettete all’interno della polpetta la mousse di mozzarella con un pochino di pepe e infornate giusto il tempo che la mousse si scioglie.
Una variante può essere preparare le polpettine con il sugo e spolverare di pecorino, oppure con il pesto genovese una vera bontà e di grande effetto.
Ancora una volta i ricordi d’infanzia mi riportano ad un piatto, ma soprattutto mi ricordano il mio caro padre, il 16 Febbraio compirà un anno dalla sua scomparsa, grazie a lui che mi ha insegnato la gioia di stare in tavola; la sua frase che più mi è rimasta nella mente era “se non hai tempo per cucinare lascia stare a comprare prodotti già pronti, fatti due spaghetti veloci che è meglio”.

ROBERTE PELONERO

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La spesa consapevole

RoVino — Fri, 20 Jan 2012 08:54:21 +0000

La spesa consapevole è uno stile di vita. I nostri antenati sapevano cosa significava senza che qualcuno dovesse spiegarglielo. Oggi non è così facile capire di cosa si tratta, non perché siamo limitati mentalmente, ma perché si è persa la strada della semplicità, siamo diventati frettolosi, insensibili alla nostra vita, mentre ci siamo abituati a seguire la strada del consumismo, perché ci sembra più facile e pratica.
C’è tanta differenza fra lo stile di vita di pochi decenni fa e quello attuale, basta vedere come si nutrono i bambini di oggi e quanto è aumentato il problema dell’obesità.
Arriviamo al punto, la “spesa consapevole”: nasce dai nostri comportamenti, dalle nostre scelte, da come impostiamo il nostro vivere quotidiano, la consapevolezza in ogni gesto, anche quello più banale, può fare la differenza.
Quando faccio la spesa ad esempio, posso inconsapevolmente alimentare la criminalità, per esempio la passata di pomodoro: se compro la passata di un’azienda della grande distribuzione, per la quale non mi è facile risalire alle scelte strategiche, agli investimenti che fa, alla qualità dei prodotti, al modo di operare con i propri dipendenti, posso favorire senza saperlo lo sfruttamento di persone che lavorano come schiavi senza alcuna assistenza e sicurezza, pagate in modo irrisorio, dove il grande Caporale decide della loro vita. Mentre se compro la passata di un piccolo produttore, magari locale, posso alimentarmi in modo più sano e consapevole, probabilmente ho anche la possibilità di conoscerlo, di scoprire che è un’azienda a conduzione famigliare dove gli operai sono in regola e il mio acquisto contribuisce a mantenerla in vita.

Un altro esempio, se sono abituato a mangiare carne, è più saggio comprarla da un allevatore che abbia il rispetto per gli animali e l’ambiente, piuttosto che in un supermercato dove non resco neanche a sapere chi, dove e in che condizioni tratta il bestiame. Ci sono molti esempi che potrei elencare, ma vorrei specificare che utilizzare i nostri soldi per una spesa consapevole, oltre che non alimentare in alcuni casi la criminalità o quantomeno un sistema che ha come solo principio il business, è anche un modo di mantenere i nostri prodotti artigianali, ma non solo anche l’ambiente ha sempre più bisogno di attenzione.

Mangiando per esempio biologico, non solo il palato ne sarà ben più gratificato, ma la nostra scelta contribuisce a migliorare il nostro futuro, perché senza rispetto della natura noi non abbiamo nessuna speranza di vivere in modo sano e a lungo.
Vorrei suggerirvi alcune regole per una spesa più consapevole, facili da seguire e magari anche divertenti:
1) non comprare un prodotto che la vostra bisnonna non comprerebbe mai.
2) acquistare frutta e verdura biologica, il nostro corpo ha bisogno almeno di quattro porzioni di verdure e frutta, immaginate nel tempo quanti danni può farci una frutta trattata più volte all’anno con pesticidi o antiparassitari.
3) comprare carne da piccoli allevatori, conoscere il produttore è fondamentale, come sono allevati gli animali, cosa mangiano, vale anche per le uova sapere se le galline sono allevate a terra oppure in gabbia, come vengono nutrite.
4) prendere sempre pesce di stagione per influire il meno possibile sul processo riproduttivo e sull’abuso di alcune tipologie rispetto ad altre; inutile dire che il pesce pescato fresco è la cosa migliore.
5) la pasta biologica proviene da grano selezionato, più sano, meno lavorato, meglio acquistare questa; il grano industriale è sicuramente una delle cause della sempre più diffusa intolleranza al glutine.
6) i formaggi devono essere a latte crudo da provenienza biologica, piccoli produttori. La grande distribuzione offre formaggi dove il latte ha una provenienza che può essere da tutta l’Europa, spesso si tratta di latti mescolati con quelli in polvere, in altri Paesi ci sono regole diverse.
7) anche il vino è una bevanda che va presa con serietà e consapevolezza, vale sempre il discorso dei piccoli produttori o comunque di aziende che operano nel rispetto dell’ambiente, che controllano l’intera filiera produttiva, che garantiscono che il loro prodotto nasce e viene imbottigliato all’interno della propria azienda, sensa passare per terzi. Oggi c’è anche la possibilità di acquistare vini ottenuti da uve biologiche, trattate con metodi biodinamici, con la riduzione quasi totale degli inteventi in cantina, con assenza di solforosa aggiunta ecc.
8 ) l’acqua è un altro tema fondamentale: se quella della nostra città è buona e controllata è inutile andare ad acquistare quella in bottiglia, ormai quasi tutte in plasstica. Meglio mettere al rubinetto un purificatore, se si ha un’acqua molto calcarea, o nel peggiore dei casi comprare solo acqua in bottiglie di vetro, della regione, meno chilometri meno inquinamento e acqua che subisce meno danni.
9) comprare preferibilmente prodotti del commercio equo e solidale quando provengono dall’estero. Siamo più sicuri che non ci sia sfruttamento e che i prodotti siano più controllati.
10) portare i propri figli a visitare le fattorie didattiche, è la base per aiutarli ad acquisire consapevolezza.
11) non comprare mai un prodotto che abbia una lunga lista d’ingredienti, più ce n’è e più è complesso e poco controllabile e più facilmente deteriorabile.
Infine: dobbiamo a leggere le etichette, sempre, attentamente, e quando non siamo certi del significato di certi componenti andiamo a documentarci, in modo che saremo sempre più preparati.

La nostra più grande arma è nella capacità di scegliere come spendere il nostro denaro; possiamo cambiare una situazione di crisi alimentando il mercato interno, questo non è banale, qualcuno potrà dirmi che mangiare biologico oppure da piccoli produttori è troppo caro e scomodo. In realtà la differenza è veramente irrisoria, perché la quantità di prodotto (e la qualità) è estremamente maggiore (meno diluizioni, più sostanza a parità di peso), se poi andiamo da un coltivatore diretto che vende i propri prodotti addirittura può capitare di risparmiare.
Per quanto riguarda la reperibilità del prodotto, in ogni città, per esempio a Roma esiste il mercato dell’altra economia al Testaccio, ogni domenica, dove potete acquistare frutta e verdura, cereali e legumi, farine, pane, biscotti, olio extra-vergine d’oliva, vini, spumanti, birre, miele, marmellate, provenienti da piccoli produttori biologici. Oppure i più fortunati nei piccoli paesi possono, ma probabilmente già lo fanno regolarmente, acquistare direttamente nelle aziende, siamo noi che viviamo nella grande città che dobbiamo fare uno sforzo in più, invece di accettare passivamente le false comodità della grande distribuzione.
Un altro consiglio utile per conoscere l’alimentazione: divertiamoci a cucinare, è il modo più antico e naturale, la cucina ci insegna come pulire una certa verdura come riprendere la nostra vita a piene mani, cerchiamo di mangiare a tavola almeno una volta al giorno, sediamoci tutti insiemi per gioire della convivialità. Per esempio fare la colazione a casa vuole dire mangiare più sano e spendere di meno (basta pensare a quanto costa oggi un cappuccino e cornetto al bar per rendersene conto).
Forse non possiamo cambiare il mondo ma possiamo sicuramente miglioralo, cominciando da ora.

Roberte Pelonero

La giacchetta di nonno Aldino

RoVino — Thu, 12 Jan 2012 10:22:47 +0000

C’erano mattine in cui si avvertiva, da subito, un’aria tesa, un’intenzione sofferta, anche io, nonostante la mia tenera età, notavo le differenze nei gesti di mio nonno, mentre indossava la giacchetta da campagna, come ogni giorno: la sua espressione bonaria, un po’ buffa anche, si faceva severa, accigliata.
Così mi avviavo qualche passo dietro lui, tacendo ogni domanda: si andava dritti e zitti, senza indugi, verso la recinzione dei conigli.
Man mano che ci avvicinavamo, la mia distanza aumentava, fino a rimanere notevolmente indietro, ma sufficientemente vicina per guardare ciò che succedeva.
Mio nonno stava, qualche momento, immobile, religiosamente curvo, poi inchinandosi ulteriormente, accarezzava qualche coniglio e con mal celata esitazione, di quelli ne sceglieva uno, che sollevato, differentemente dal solito, si dibatteva violentemente, senza sosta.
Improvvisamente emetteva un lamento isterico, acuto, che perforava la memoria, un grido lungo solo qualche istante, perché nonno aveva, già, assestato un colpo secco, preciso ed esperto, con la mano.
Di nuovo silenzio.
Col fil di ferro, appendeva per le zampe posteriori, il coniglio e, con brevi gesti, sapienti, lo scuoiava e ripuliva dalle interiora, che cadevano a terra; io ricordo il fumo che producevano e scambiavo quella dispersione di calore che s’innalzava, con la salita dell’anima verso il cielo.
In tutto questo, ciò che più mi colpiva non era la scena “cruda”, che avevo già appreso, dalle parole degli anziani, essere compiuta quando necessaria al nostro sostentamento (questo era, allora, l’insegnamento contadino), ma gli occhi grati e l’atteggiamento rispettoso verso quell’animale sacrificato, che aveva lui, il nonno.
Nulla anche degli scarti, veniva buttato: dalla pelle essiccata e cosparsa di calce, si ricavavano delle manopole ripara-mani per andare in bicicletta, oppure veniva venduta al pollivendolo che passava a ritirarla ( per poi consegnarla ai conciatori di pelli), mentre le interiora diventavano cibo per altri animali.
Il coniglio era, poi, consegnato alle donne di casa e messo a frollare nel congelatore, o sepolto sotto la neve, per qualche giorno.
Zia Elvira era esperta (ed insuperabile) nel cucinarlo alla cacciatora:
tagliato a pezzi, dentro ad un recipiente, lo cospargeva di ‘counsa’ ( un trito di sale grosso, rosmarino ed aglio) e bagnava col vino, lasciandolo per qualche ora.
Passato questo tempo in un tegame soffriggeva le verdure (cipolla, carota, sedano) tritate grossolanamente, poi aggiungeva i pezzi del coniglio che rosolava a fuoco vivo, un bicchiere di vino bianco e infine i pomodori pelati.
La zia lasciava cuocere fino a quando la carne cominciava a staccare dalle ossa e il sugo s’infittiva.
Di solito, il giorno in cui cucinava il coniglio, non era necessario avvisare all’ora di pranzo, il profumo era così invitante che radunava a tavola tutti con anticipo.
Naturalmente ai piccoli di casa (mio fratello ed io) venivano riservate le parti con più carne, che io tenevo, imitando gli adulti, con le mani… Non mancavano, mai, gli elogi alla cuoca e qualche parola anche per quell’animale, come a rinnovare il ringraziamento.
Questo è uno degli insegnamenti che, nonno Aldino, mi ha lasciato: il rispetto di ogni forma di vita, che non deve venire mai meno, di non lasciare che lo spreco subentri e che la sacralità di quel sacrificio, compiuto per la sopravvivenza venga profanata, disconosciuta, mercificata, da una superbia che non deve appartenere a chi ama la terra e vive di ciò che, la natura, dona.

Gabriella Verrini

Quanti cavoli esistono!

RoVino — Tue, 10 Jan 2012 11:03:32 +0000

L’inverno ormai è arrivato, la natura ci offre tante varianti per i nostri contorni. Spesso sento dire dalle persone che non possono mangiare i cavoli perché soffrono di colite. Purtroppo anche io ho questo problema, ma ho risolto facendo delle belle soupe (brodi) di tutti i “cruciferi”; parliamo di cavolo, cavolo nero, broccoli, cavolo rosso, verza.
Due parole per dire la loro composizione: zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio, tutti i cavoli soprattutto freschi contengono vitamina b1 e vitamina C. Mentre i minerali vengono assorbiti anche dopo la cottura, per le vitamine invece, soprattutto la C non regge la cottura, quindi meglio centrifugare il prodotto e bere il suo liquido, ma tutti i cruciferi hanno anche altre potenzialità, sono dei veri toccasana per combattere certi tipi di tumori come quello al colon, ci sono molti esperti nutrizionisti che lo confermano.
L’odore sgradevole quando si cucina il cavolo è dovuto allo zolfo, si può risolvere cucinandolo nella pentola a pressione ( tra l’altro consigliabile per cuocere in meno tempo ), oppure mettendo dell’ovatta imbevuta d’aceto sopra al coperchio della pentola. Per evitare problemi al colon dovuti alle fibre presenti in abbondanza nei cavoli, vi consiglio una ricetta molto facile e gustosa:

1 verza, 1 cavolfiore, 1 mazzetto di cavolo nero, 1 mazzetto di broccoli, 1 broccolo siciliano, 3 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di semi di finocchio, aneto e anice.

Preparazione
Mettere il tutto tagliato a pezzi con poca acqua in un pentolone con una manciata di sale grosso, fare cuocere finché la parte più dura sia morbida, dopodiché frullare il tutto in modo che diventi una bella crema, servire con un filo d’olio d’oliva extra-vergine e cubetti di caciocavallo stagionato almeno 6 mesi ( va bene anche un bel pecorino semi stagionato).
Con questa crema si può anche condire la pasta, vi assicuro che viene di una bontà unica e il colon non si arrabbia, tra l’altro i semi di finocchio, aneto e anice, oltre a dare un sapore piacevole aiutano ad eliminare il gonfiore.
Un accorgimento per l’acquisto di tutti i cruciferi, poiché purtroppo assorbono bene tutti i metalli pesanti come cromo, piombo, arsenico, cadmio è consigliabile comprarli biologici; il terreno deve essere depurato, per chi ha l’orto si consiglia di buttare il primo raccolto in modo da depurare bene il terreno dai metalli pesanti.
Ogni Domenica a Roma c’è il mercato dell’Altra Economia al Testaccio, dove si può comprare tutto biologico, dalle verdure ai formaggi ecc., i prezzi sono veramente ottimi.

Il torrone sardo di Marco e Pasquale Deiana

RoVino — Tue, 06 Dec 2011 06:53:56 +0000

Un tempo il Natale rappresentava una pausa di raccoglimento in famiglia, le persone viaggiavano chilometri per vedere i propri cari. Il viaggio si profumava di cibi fatti in casa, ogni persona portava un regalo da offrire per la vigilia, questi preziosi doni confezionati con le proprie mani parlavano della loro identità: il piacere di condividere una prelibatezza e l’orgoglio di dire “l’ho fatto io per te”.
I dolci soprattutto non dovevano mai mancare; mi ricordo di quando ero piccola, in Francia la tavola dei dolci era pronta dalla vigilia fino a Capodanno con nuovi arrivi sempre freschi, difficile fare finta di niente, gli occhi sempre puntati come falci per non perdere il nuovo dolce della vicina di casa. In Francia, dove sono cresciuta, i condomini sono sempre stati multi etnici, pertanto lo scambio di sapore aveva molte bandiere. In mezzo a tanta bontà ricordo un torrone fatto da una famiglia Araba, si dice che il torrone sia stato inventato da loro. Fatto di mandorle, albume, miele e spezie profumatissime, tra l’altro il nome torrone deriva da torrere che vuole dire tostare riferito alle mandorle utilizzate, fu importato dai veneziani che avevano rapporti commerciali con il Medio Oriente.
Questo dolce acquistò fama dal Medio Evo in poi, divenne il dolce ufficiale di Natale.
Nel Settembre del 2007, mentre mi trovavo in Sardegna a Castelsardo, con un’amica gironzolando per i paesini, trovai una piccola bottega che aveva il torrone bianco con le mandorle, albume e miele sardo profumatissimo; il primo assaggio mi ha catapultata indietro nella mia infanzia, avete presente cosa vuole dire rivivere le stesse emozioni attraverso il cibo? Il torrone morbido ma non troppo che si scioglie lentamente lasciando nel palato tutta la fragranza del miele ricco del territorio sardo, e la croccantezza della mandorla… da allora ogni anno rinnovo questa memoria dell’infanzia.
Questa azienda a conduzione famigliare non ha un sito, il Torronificio Deiana si trova a Desulo (NU), è stato insignito di numerosi premi sia a livello nazionale che europeo per l’eccellenza e la bontà dei suoi prodotti. Gli ingredienti sono semplici, viene prodotto in tre versioni: con le mandorle, le nocciole o le noci, la quantità è del 65%, a cui viene aggiunto albume e miele finissimo, senza conservanti o coloranti. Per ordinarlo è possibile chiamare a questo numero 0784-619246, chiedere di Pasquale, vi consiglio di ordinare in gruppo per un cartone di minimo 15 confezioni per ammortizzare la spesa di trasporto via Posta, ogni confezione è da 500gr.
Un regalo molto gradito, difficile trovarlo se non nelle botteghe specializzate legate sempre al territorio sardo. Mia madre diceva sempre che il migliore regalo per le feste sono i prodotti che hanno una storia, fatta da uomini orgogliosi della loro terra, il resto è figlio del consumismo…

ROBERTE PELONERO

Occhio al crudo

RoVino — Mon, 21 Nov 2011 06:30:51 +0000

Si avvicina Natale, festa religiosa senz’altro, ma soprattutto culinaria, a Roma la tradizione vuole alla Vigilia abbondanza di frittura di pesce e verdure, e le famose alici marinate sono sempre presenti, anche perché non si deve mangiare carne.

Attenzione al pesce crudo perché la marinatura con limone e aceto non assicura dal rischio che sia contaminato dall’Anisakis Simplex, un parassita che si può trovare allo stadio larvale nell’intestino di numerosi pesci come tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzo, nasello e sgombro. L’Anisakis provoca dolori addominali, nausea e vomito già dopo mezzora dall’ingestione, con perforazione delle mucose fino ad arrivare al colon, nei casi più gravi anche al fegato e alla milza. L’unica soluzione è la prevenzione e, in extremis, l’intervento chirurgico per asportare la parte infetta.

Per difendersi da questo pericolo è necessario eliminare le viscere del pesce ( poiché le larve si trovano proprio nell’intestino del pesce) e congelarlo almeno per 4-5 giorni a -18° C (la legge prevede 24 ore ma qualche giorno in più non fa mai male, ndr).

Fate molta attenzione ai ristoranti cinesi che si spacciano per giapponesi (ormai è la nuova tendenza), ma anche nei ristoranti nazionali, dove spesso si trovano le alice marinate, un antipasto italiano per eccellenza, chiedete sempre al gestore se ha usato l’abbattitore di temperatura, strumento che ogni ristorante che si rispetti dovrebbe avere. Stessa regola per il carpaccio di pesce, un piatto molto diffuso in quanto ricco di proteine nobili e molto magro, quindi salutare, ma sempre se sono state rispettate le dovute precauzione.
Quando vado dal Giapponese, cucina che adoro, mi piace sentire il profumo del pesce nella sua semplicità, deve essere assolutamente giapponese e non mi vergogno di chiedere e vedere se hanno l’abbattitore di temperatura, mi informo personalmente per non avere dubbi, dobbiamo imparare a chiedere e vedere con i nostri occhi la serietà del gestore.
Essere consumatori consapevoli non solo ci rende più attenti alla nostra salute, ma rende anche più responsabile chi propone gli alimenti, spingendolo a migliorare il servizio e soprattutto ad una maggiore onestà verso il prossimo.

Detto questo vi voglio dare una ricetta proprio delle Alici marinate, e mi raccomando, seguite le precauzione elencate prima…

(le alici sono state prima eviscerate e sottoposte a congelazione)
Mettete le alici sotto sale per 10 minuti,
poi sciacquatele per togliere il sale,
altri 10 minuti sotto aceto e poi sotto olio extravergine d’oliva.

Con uno spicchio d’aglio, timo fresco, salvia e pepe rosa, lasciate riposare almeno 24 ore prima di servire con pane integrale caldo.

Questo piatto è ideale per le bollicine, a buon intenditor…

ROBERTE PELONERO

Il pane perduto

RoVino — Fri, 18 Nov 2011 09:03:50 +0000

Mia madre diceva sempre che buttare il pane era peccato, tutte le vere massaie non buttano mai il pane, per questo sono nate tantissime ricette anche molte popolari che a tutt’oggi vengono proposte nei migliori ristoranti. Questa usanza nasceva da esigenze esistenziali, infatti i nostri antenati non solo facevano il pane in casa (un rituale prezioso) ma spesso non tutte le persone avevano la possibilità di mangiarlo fresco, pertanto per renderlo commestibile dovevano inventarsi delle ricette che fungevano come pasto unico.
Quando ero piccola, come tutti i bambini spesso avevo la febbre, mia madre preparava il pane cotto fatto con pane raffermo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e tanto buon parmigiano. Mi piaceva cosi tanto che a volte facevo finta di avere il mal di pancia per spingere la mamma a prepararmi il pane cotto… per quanto possa sembrare incredibile oggi che siamo in tempi di recessione, tanta gente non solo non mangia più pane perché ingrassa, ma lo butta senza vergogna, ho visto buste intere nella spazzatura, alcuni ristoranti buttano il pane, pensate a quanti pub, panetterie che ogni giorno devono avere il pane fresco. Certo non si può fare un panino con il pane raffermo al cliente, ma si può senz’altro regalarlo alle associazioni ONLUS per la carità, loro sanno come utilizzarlo.
Detto questo che mi sembrava doveroso, voglio darvi un paio di ricette fatte con pane raffermo (comunque non più buono da mangiare in assoluto) oltre a quella del pane cotto che già ho elencato prima.

Il Panfoccacia : serve la mollica del pane bianco ( grano duro)
Riscaldare 1 litro di latte con 3 piccole foglie di salvia, 1 foglia di alloro, rosmarino q.b. e immergere la mollica del pane (circa 1 kilo) nell’impasto, lasciare riposare il tempo necessario finché diventa morbido, strizzare con le mani il pane, aggiungere 300 gr di pecorino, 300 gr di parmigiano, 4 uova e frullare il tutto finché diventa un impasto omogeneo, mettere nei piccoli stampini di alluminio che saranno stati precedentemente oleati.
Prima di infornare preparare una crema con un pochino di panna fresca, uova, pecorino, parmigiano, riempire gli stampini non fino all’orlo, mettere la crema sopra che formerà una crosta gustosissima (180° x 40 minuti, forno già caldo e ventilato). Questa ricetta è ottima per accompagnare i salumi con un aperitivo veramente non banale.

La Panzanella: quando compro il pane di Lariano scuro e mi avanza, allora preparo una bella panzanella, diventa in questo caso un antipasto consistente. Serve un filone che verrà svuotato dalla mollica, preparare una salsa di pomodori piccoli ma succosi, con capperi, olive nere di Gaeta, cipolline sotto aceto e mischiare la mollica con le mani cercando di amalgamare bene il tutto, alla fine aggiungere olio extravergine d’oliva in abbondanza e lasciare riposare almeno 1 ora prima di servirlo.
D’estate aggiungo anche pezzetti di mozzarella di bufala una vera delizia.
Potrei continuare con altre ricette anche dolci ma servirebbe troppo spazio e tempo, l’idea di questa mia iniziativa è quella di riflettere prima di buttare il cibo, la cucina degli avanzi è sempre esistita, non dobbiamo dimenticare il nostro passato, la memoria serve per ricordarci chi siamo e da dove veniamo.

ROBERTE PELONERO

Stasera tigelle!

RoVino — Fri, 04 Nov 2011 10:56:44 +0000

C’è una nebbia piovigginosa, di quelle che silenziosamente impregnano i vestiti e le ossa. Mi soffermo a guardare la campagna con i suoi contorni sfuocati, sagome vaghe catturano i miei pensieri, che rimangono imbrigliati per qualche istante nell’odore della terra umida.
Con le borse della spesa in mano, mi riavvio verso casa; stasera ho invitato gli amici a cena e sono andata a comprare tutto il necessario per fare le tigelle. Sì, lo so che (come mi fece notare, anni fa, un’anziana signora) il termine corretto sarebbe “crescentine”, ma l’errore, che nasce dal nome della pietra che si usava per cuocerle, appunto tigella, si è talmente diffuso e radicato nel linguaggio comune che, raramente, se non in montagna (dove questa pietanza ha origine), le si sente chiamare così, che poi qualcosa c’entri anche con un celato campanilismo, fingo di non saperlo.
Persa tra queste riflessioni culinario-etimologico-geografiche, accendo il fuoco nel camino, per asciugarmi di dosso un po’ d’umidità (tutta sarebbe impossibile, oltre che rischioso, perché da emiliana doc, l’umidità è componente indispensabile alla mia struttura ossea), poi sistemo la spesa, preparo il tagliere di legno sul tavolo e come sempre (un’auto-investitura a rezdora) allaccio il grembiule.

Posso cominciare: al centro della montagna di farina metto alcune prese di sale, due noci di strutto, lievito sciolto nel latte con una punta di zucchero e amalgamo il tutto con l’aggiunta di acqua frizzante; è molto importante lavorare bene e a lungo, con olio di gomito, finchè l’impasto diventa liscio ed elastico, a questo punto lo spolvero di farina, dentro ad una terrina e prima di avvolgerlo nel telo, incido sulla superficie una croce: da bambina attribuivo a questa incisione, poteri magici, grazie ai quali la pasta misteriosamente lievitava. Intanto che aspetto questo “miracolo”, preparo quello che servirà per farcire le tigelle una volta cotte: la pestata (che è il condimento per eccellenza delle tigelle e si fa con lardo, rosmarino e aglio, pestati, appunto, a coltello), prosciutto, salame, ciccioli ( lardo di maiale cotto e pressato in forma dopo la sgrassatura), coppa di testa (frattaglie della testa bollite, condite e insaccate, a dimostrazione che del maiale, si sa, non si butta nulla), pecorino ( solitamente aggiunto a scaglie alla pestata quando si usa), marmellata di mirtilli e amarene.
La pasta è lievitata e un po’ per volta se ne ricavano piccoli pezzetti, che tra le dita vengono appallottolati e spianati, usando il mattarello, in cilindri poco spessi; questo è un lavoro lungo e di pazienza e accetto molto volentieri l’aiuto di mia mamma, non solo per la sua abilità, ma perché mi piace quando stiamo insieme in cucina, diventiamo non madre e figlia, ma due donne che si confidano, due rezdore che si scambiano consigli. Ecco, le tigelle son pronte, ma le lascio riposare ancora un po’ stese sul tagliere.
Apparecchio la tavola e scaldo le piastre di metallo (con la stampa della Ghirlandina sul coperchio), il moderno sostituto del tradizionale metodo di cottura, che consisteva nel mettere la pasta tra due pietre, refrattarie, roventi, ricoperte con foglie di castagno e impilate una sopra l’altra.
Un po’ alla volta gli amici arrivano, la casa si riempie di risa e chiacchiere, qualcuno sceglie il vino, qualcun altro prende posizione a tavola e io mi metto a cuocere le tigelle, girando spesso la piastra, che nonostante possa contenerne al massimo sette, è davvero pesante e io più che una rezdora sembro un sollevatore di pesi, col grembiule.
Devo prestare attenzione, la superficie si deve leggermente colorire e la riuscita perfetta dell’impasto e della cottura si ha quando tagliandole a metà sono croccanti esternamente e vuote all’interno, per accogliere meglio la farcia.
Seduti tutti insieme a tavola, mentre “peschiamo” le tigelle calde, passandoci il cestino, mi accorgo di quanto, attraverso il cibo, l’uomo esprima, da sempre, il desiderio e il profondo bisogno di condivisione. E un attimo dopo sorrido…

Beata lentezza!

RoVino — Tue, 11 Oct 2011 09:56:05 +0000

Il sole mite di questo giorno d’autunno entra dalla finestra e illumina la cucina.
Oggi ho voglia di lentezza, di quei gesti sereni, raccolti, amorevoli che si compiono sempre più di rado, ma che mi fanno stare bene e allora mi viene naturale, seduta, gomito appoggiato sul tavolo, di pensare a quello che sempre è stato per me, il prodotto perfetto della lentezza, “re” ragù ( l’etimologia deriva dal francese ragôut sostantivo proveniente da ragoûter, “risvegliare l’appetito”).
Allaccio il grembiule… trito le verdure e le metto a soffriggere con l’olio nel tegame di coccio, poi aggiungo la carne macinata e due foglie d’alloro, lascio rosolare, metto un bicchiere di lambrusco ed infine la conserva di pomodoro (fatta in casa), naturalmente sale e poco pepe.
Mantenendo la ricetta base, a casa mia, si variava il tipo di carne a seconda della disponibilità, solitamente si usava ed usa il macinato di maiale (salsiccia) e manzo, oppure pollo o anatra, fatti a pezzi con l’osso.
Adesso che comincia a bollire, viene la parte più importante, l’attesa, un sostantivo che solo in cucina come in amore, risveglia piacevoli emozioni ( del resto amore, nel suo senso più ampio e cucina, per me, sono strettamente legati); un’attesa paziente e attenta, fatta di costante cura, si deve mescolare spesso per evitare che attacchi, non sono concepite neppur brevi dimenticanze in questo lento bollire, quasi fosse la recita di un mantra, il ricamo di una tela.
Ecco, mi piace ascoltare il borbottio del ragù, mi sembra di sentire le parole d’affetto che mia nonna, persona riservata e severa, esprimeva tramite i gesti e affidava a ciò che cucinava per noi.
Ricordo che spesso mi alzavo la mattina, che il ragù già bolliva sul fuoco e il profumo si spandeva per la casa, allora io sedevo e lei, senza parlare, ne metteva un po’ nel piatto e mi porgeva un “crostino” di pane ( parte croccante del pane) per fare scarpetta, era la mia colazione e ne ero assai felice.
Le ore passano, all’incirca quattro e quando il brontolio del ragù diventa più pastoso e suona come un “son pronto”, allora non c’è nulla di più sublime e delizioso da gustare.
E mentre intingo un pezzo di pane, penso che la lentezza sia una gran cosa!
GABRIELLA VERRINI

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.
Virginia Woolf, Una stanza tutta per se, 1929

Il sapore dell’infanzia

RoVino — Fri, 23 Sep 2011 09:33:42 +0000

C’è un piatto legato al periodo della vendemmia che, come un rito ogni anno, mia mamma, tipica “rezdora” (reggitrice della casa) emiliana, depositaria di una tradizione tramandata tra le donne di famiglia, cucina con pazienza e passione: i sughi con la cherpeda, che volendolo dire in italiano rimane i sughi (terminologia dialettale della zona) con la crepata.
L’ingrediente principale dei sughi è il mosto cotto, estratto dagli acini (di uva grasparossa, nel nostro caso), schiacciati al setaccio dopo aver bollito in pentola ma, quel qualcosa in più, sta nel lasciarli cuocere fino a quando crepano (da qui “cherpeda”); la raccolta a maturazione avanzata e questo accorgimento nella cottura esaltano la dolcezza e ne preservano la naturalezza, rendendo inutile l’utilizzo di zucchero.

Il colore è un violaceo scurissimo e la consistenza, inizialmente molto morbida che poi diventa simile a quella del budino, una volta fredda, si ottiene aggiungendo il minimo indispensabile di farina.
Mio padre mi racconta, cucchiaio alla mano, che quand’era piccolo i sughi avanzati, dopo qualche giorno, venivano messi nella stufa a legna, fino a farli ulteriormente rapprendere, questo dava modo di conservarli anche in inverno e si mangiavano come caramelle.
Fin da bambina la preparazione dei sughi è stata, per me, un momento felice ed ancora oggi uno dei miei più grandi piaceri è mangiarli appena messi nei piatti a raffreddare, quando il profumo che si spande generoso e il sapore intenso, mi evocano immagini dell’infanzia e comprendo perché quest’aria leggera e il sole malinconico di settembre somigliano ai miei ricordi.
Gabriella Verrini

Ognuno è fortemente legato al passato dalla memoria delle cose, delle piccole cose che sono come molecole di noi stessi.
Carlo Maria Franzero, Il fanciullo meraviglioso, 1920.