ne vogliamo parlare

Striscia, Adrià e la cucina molecolare. Perchè schierarsi?

Ho letto in questi giorni su numerosi blog, vinosi e non, di prese di posizione nei riguardi della querelle tra Striscia la Notizia e Ferran Adrià quindi la cucina molecolare.
Secondo me che, ci tengo a precisare, non guardo Striscia e non può fregarmene di meno di programmi del genere, si rischia di cadere in un grave errore anche sul fronte dei detrattori. Le accuse che Striscia ha rivolto ad Adrià e alla cucina molecolare sono discutibili nel metodo ma non sarei così sicuro in merito ai contenuti. I metodi vergognosi, su quello siamo tutti d’accordo, utilizzati da Striscia possono solo servire a fare disinformazione soprattutto tra chi, penso la maggior parte del pubblico, non ha confidenza alcuna con questo tipo di cucina e di ristoranti. Allo stesso modo, però, mi meraviglia come molti addetti ai lavori (ad eccezione di pochissimi) continuino a difendere a spada tratta Adrià e la sua cucina senza che in realtà nessuno abbia le conoscenze scientifiche (né Striscia ma probabilmente, mi sorge il dubbio, lo stesso Adrià) per poter valutare l’impatto sull’uomo dell’impiego di additivi industriali.
Del resto, ancora oggi, la discussione è più che mai aperta ed accesa se riferita agli stessi (o similari per categoria) additivi impegati nell’industria alimentare. Non ci sono studi di medio-lungo termine al riguardo. Quanti di noi evitano accuratamente di comprare certi prodotti al supermercato proprio perché contengono tali sostanze? Beh io sono tra questi e penso che chiunque si dichiari attento a cosa mangia e cosa beve dovrebbe esserlo. Allora perché giustificare Adrià? Solo perché è un grande chef? Mi domando perché non sia stato lui stesso a parlare fin da subito delle sue collaborazioni con le industrie chimiche senza dover aspettare di dover rispondere alle accuse di Zipprick* (discutibili ma più serie e circostanziate, non di certo paragonabili alla boutade di Striscia). Mi sembra lecito chiedersi cosa c’entrano le collaborazioni a progetti dell’Unione Europea come l’Inicon finanziati coi soldi pubblici (cioè nostri, vale sempre la pena ricordarlo) che vedono coinvolti istituti scientifici al fianco di multinazionali della chimica, alcune impegnate a produrre aromi chimici, coloranti, additivi ed altro (basta vedere cosa fa una società come la spagnola Cosmos Aromatica, per rendersene conto con l’alta (e carissima) gastronomia di chef stellati. Sugli additivi io continuo ad avere molte perplessità. Il caso di The Fat Duck secondo me è emblematico. Quando il ristorante ha chiuso (per stessa volontà dello chef, Heston Blumenthal, che si è detto molto preoccupato per l’accaduto) sono state fatte accurate indagini sugli alimenti che non hanno portato a nulla. Quindi se non c’erano alimenti avariati, l’unica spiegazione (per esclusione fino a prova contraria) è che ci fosse qualcos’altro che non andava nelle preparazioni… Ma il punto cruciale rimane per me, convinto anarchico dell’enogastronomia, un altro: perché siamo disposti a tollerare l’uso degli additivi alimentari se si tratta di alta cucina ed invece critichiamo i prodotti sugli scaffali nei supermercati proprio per lo stesso identico motivo? E’ su questo che la critica e il giornalismo enogastronomico dovrebbero interrogarsi, non se schierarsi dalla parte di Striscia o di Adrià.

Fabio Cimmino

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