Riflessioni enoiche

Sulla tenuta di una bottiglia aperta

È una delle domande che mi viene posta più frequentemente, non dagli addetti ai lavori o dai soliti fanatici appassionati ma, soprattutto, dalla gente comune: come conservare correttamente una bottiglia di vino una volta aperta. Una questione dibattuta e sempre più rilevante dal momento che sono pochissime le persone che consumano un’intera bottiglia nell’arco di un solo pasto, solitamente serata, quando sono in famiglia.
Nella prassi quotidiana una bottiglia, in special modo se si è soli a bere in casa, può durare anche fino ad una settimana. Ancora qualche tempo fa mi affannavo in risposte piene di un tecnicismo che poco aveva di scientifico e che si basava su letture più che sull’esperienza personale. Faccio parte, infatti, della minoranza che pur avendo una moglie che non beve vino riesce a finire una bottiglia in due, massimo tre, giorni, senza problemi. Da quando però alcuni amici mi hanno fatto sempre più notare quanto sia importante la tenuta di un vino a bottiglia aperta per testarne l’effettiva bontà ho cominciato ad aprire più bottiglie contemporaneamente in modo tale che ognuna durasse anche una settimana. Quando uso il termine “bontà” non mi riferisco tanto alla progressione organolettica del liquido odoroso nel bicchiere ma piuttosto alla percezione di una sua maggiore o minore naturalità d’esecuzione. Mi spiego meglio.
Un vino costruito e lavorato, aggiungo io pesantemente, in cantina che non ha, probabilmente, potuto beneficiare di una materia prima di qualità superiore è solitamente destinato ad avere vita corta una volta aperta la bottiglia. Talvolta, nei casi più drammatici ed eclatanti, non c’è neanche bisogno di aspettare il giorno dopo: il vino dopo qualche ora è già bello che andato, inespressivo se non sgradevole, semplicemente “morto” (e che non per forza, dunque, significa ossidato!). I vini prodotti con il massimo rispetto dell’ambiente-vigna prima, delle uve e del vino, nelle successive fasi di vinificazione ed affinamento, sembrano invece non avere di questi problemi, guadagnando spesso addirittura qualcosina, non solo nelle ore ma anche nei giorni seguenti alla stappatura, ovviamente entro i limiti fisiologici del buon senso.
In questi casi la bottiglia può essere lasciata letteralmente aperta nel frigo oppure ritappata alla buona sul tavolo, a temperatura ambiente, senza alcun problema (c’è chi va oltre e si diverte anche a fare qualche altro test più estremo ma preferisco sorvolare). Vi garantisco che, in ogni caso, non succederà nulla. È stata, in questo caso, una legge puramente empirica che mi ha convinto senza esitazioni dopo vari esperimenti condotti in tal senso. L’ultima riprova, onde mi è nata l’idea di scrivere qualche considerazione in merito, l’ho avuta con un rosso di Gravner del 1997 (tra l’altro comprato in una partita mal conservata) volutamente dimenticato aperto nel frigo la sera prima di essere in partenza per una fiera a Milano. Sono rientrato dopo una settimana e posso assicurarvi che il vino era ancora lì assolutamente integro e godibile. E tenete presente, per inciso, che io non sono per nulla un amante delle bituriche (leggi cabernet: vitigno che rienta nell’uvaggio del vino con il merlot). Allo stesso modo non ritengo, invece, che abbia importanza il tipo di chiusura impiegato dal produttore se di sughero, silicone oppure a vite anche se è ovvio che ques’ultimo sia il più comodo per ritappare la bottiglia una volta aperta. Vorrei, piuttosto, sottolineare come l’importanza della tenuta di una bottiglia – una volta aperta – non sia rilevante ai soli fini del consumo immediato ma come da molti viene ritenuta fondamentale per prevedere una sua eventuale evoluzione in bottiglia, nel tempo.
Questa rimane una delle valutazioni più interessanti sul cui significato ancora oggi troppo poco si discute: pensiamo alla stragrande maggioranza di concorsi, manifestazioni e degustazioni, anche quelle guidaiole, durante le quali i vini vengono, nella migliore delle ipotesi, aperti solo alcune ore prima. Pertanto quando comprate una bottiglia di vino se non siete dei grandi (quantitativamente parlando s’intende) bevitori, ecco un motivo altrettanto valido per spendere solo qualche euro in più privilegiando una qualità senza compromessi. Non pensate solo al portafoglio, ne va della vostra salute.

Fabio Cimmino

Posso aggiungere all’articolo di Fabio, che condivido in toto, che anche io faccio sempre le mie belle prove. Va considerato però, elemento affatto secondario, anche il quantitativo di vino che resta nella bottiglia. E’ ovvio che più aria c’è all’interno e più breve sarà la tenuta del vino rimasto. Quindi, per poter fare una valutazione più corretta, è indispensabile lasciare nelle diverse bottiglie lo stesso quantitativo di vino.

Roberto Giuliani

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