Spaghetti alla carbonara e Malvasia Puntinata del Lazio

La carbonara

Oggi vi "preparerò" la classica carbonara, con una ricetta rigorosamente imparata a Roma da un trasteverino... "DOCG", ma vi aggiungo anche una variante per vegetariani e mussulmani.

La pietanza (per quattro persone)

320 g di spaghetti medi (o fusilli, o eliche);

150 g di guanciale di maiale nella sua conciatura tradizionale di aglio, salvia e rosmarino (variante: 500 g di zucchine piccole e chiare);

2 uova intere più 1 tuorlo;

100 g di pecorino romano (un pezzo intero da grattugiare al momento);

pepe nero in grani quanto basta e piace;

sale grosso integrale.

La variante con le zucchine     Mettete a bollire l’acqua e, nell’attesa che arrivi a bollore, tagliate il guanciale a listarelle sottili che vanno adagiate in una padella antiaderente e cotte a fuoco molto basso sotto un coperchio. Niente olio, perché si scioglierà il grasso del guanciale. Quando l’acqua bolle, salare moderatamente e, quando riprende a bollire, buttare la pasta, mescolare e fare cuocere per il tempo desiderato. Nell’attesa, sbattete a schiuma in una scodella le due uova intere e il tuorlo con del pepe nero macinato al momento.

     Scolate la pasta e mettetela a insaporire nella padella dove soffrigge lentamente il guanciale, rimestando per un paio di minuti. Chi non sopporta il colesterolo può gettare via il grasso colato, ma in questo caso dovrebbe recuperare nella scodella anche l’albume non utilizzato del terzo uovo, per mantenere una certa morbidezza. Travasate la pasta in una zuppiera che prima avrete fatto scaldare o in forno o nel micro onde, facendo in modo che rimanga una specie di "nido" al centro della pasta in cui dovete versare prima le uova sbattute in scodella, poi il pecorino grattugiato di fresco e subito mescolare velocemente per mantecare bene tutto.

     Alternativa: sostituite il guanciale con mezzo chilo di zucchine piccole e chiare tagliate a cubetti, salate leggermente e cotte in padella sempre a fuoco moderato, ma con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva in modo da non arrostirle, ma nemmeno farle sembrare bollite. Una volta scolata la pasta e messa a insaporire nella padella, rimestandola per un paio di minuti nelle zucchine invece che nel guanciale, proseguite a travasare e a mantecare la pasta nella zuppiera, come sopra.

 

Tenimenti San PaoloIl vino Malvasia Puntinata "Rumon" delle Cantine Conte Zandotti

Pare che la pasta alla carbonara fosse sconosciuta a Roma prima della seconda guerra mondiale e che sia comparsa nel Lazio soltanto dopo lo sbarco degli Alleati. Sebbene nel 2008 il sindaco di Riccione abbia insignito del titolo d’inventore della carbonara l’ultranovantenne Renato Gualandi, nato a San Lazzaro di Savena e quindi emiliano d’origine, ma misanese e perciò romagnolo di adozione (uno dei più straordinari cuochi del dopoguerra in assoluto), che la realizzò con certezza il 22 settembre 1944, le altre fonti ne hanno trovato traccia lungo tutti i percorsi appenninici delle armate alleate fin dai giorni successivi allo sbarco di Anzio, ma non prima.

La carbonara proverrebbe quindi dall’arricchimento (allora occasionale, ma tanto felice…) della pastasciutta nostrana, che in tempo di guerra era molto povera, con il bacon e le uova in polvere di cui erano ben riforniti gli zaini degli angloamericani, come scrive l’enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, ma anche con pancetta o guanciale e uova fresche delle campagne rastrellate e liberate, a volte pure con zucchine o favette. Da qui deriva quella vera e propria ricetta che verrà sviluppata in seguito dai maggiori scrittori e gastronomi romani, come Livio Jannattoni e Ada Boni.

Perciò non ho alcun dubbio a proporne l’abbinamento con una malvasia del Lazio, uno dei vini più popolari anche a quei tempi nelle famose pulcianelle di Frascati, Marino, Cerveteri e Tarquinia.

Malvasia Rumon Cantine ZandottiLe malvasie nel nostro Paese sono tante e soltanto raramente mostrano caratteristiche in comune. Una varietà presente solamente nel Lazio e in qualche fazzoletto di terra d’Abruzzo è la malvasia puntinata o gentile, più rara perché poco produttiva, ma con una complessità aromatica tale da essere vinificata anche in purezza soltanto da alcuni produttori storici. È questo il caso del vino Rumon delle Cantine Conte Zandotti, di colore giallo paglierino con riflessi brillanti, da vendemmia tardiva e vinificazione in vasche di cemento vetrificato più quattro mesi in acciaio inox. Quello dell’annata 2012 sprigiona aromi di biancospino, fiori d’acacia, fieno, nespola e pesca, ben disposti su un fondo di mandorla fresca e con una nota minerale, quasi salmastra nel finale.

La cantina, condotta da Enrico Massimo e Leone Massimo Zandotti, è stata fondata nel 1734 in seguito all’acquisto del Tenimento San Paolo dei principi Cesi da parte della marchesa Pentini e conta oggi circa 30 ettari di proprietà e 10 in affitto su una collina dai suoli di origine vulcanica tra Frascati e Montecompatri, il cui panorama spazia dal monte Gennaro al Soratte e da Roma al mare. Il terreno, di origine vulcanica, è ricco di potassio, fosfato e altri microelementi, mentre la posizione collinare assicura un buon drenaggio e il clima temperato contribuisce a rendere più fini e persistenti gli aromi tipici di queste uve.

L'azienda, che ha aderito al regolamento CEE 2078/92 per un’agricoltura biologicamente più sana, ha ricavato la sua cantina di fermentazione in una grande cisterna degli antichi Romani e produce quasi cinquecentomila di bottiglie l'anno in gran parte da antichi ceppi autoctoni, tra cui anche un ottimo Frascati e un delizioso Cannellino, anche se negli ultimi anni si sono affiancate alle storiche cantine di Frascati anche altre due realtà produttive nella zona del Marsala, in Sicilia, e in quella dell'Orvieto Classico, in Umbria.

Cantine Conte Zandotti
Via di Colle Mattia 8, 00132 Roma (RM)
Tel. 06.20609000, fax 06.20609178
sito www.cantinecontezandotti.it
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