Lasagne al forno alla ligure e Pigato della Riviera Ligure di Ponente

Le lasagne

Questa ricetta richiede tempo e pazienza, ma la sua preparazione può essere suddivisa in due giorni, non necessariamente consecutivi.
 
 La pietanza (per 6 persone)
 
    • Per le lasagne fresche:
    • 300 g di farina 00;
    • 3 uova freschissime;
    • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva;
    • mezzo cucchiaino di sale fino.
 
 Per il pesto:
 
    • 4 mazzetti di basilico genovese (quello con foglie piccole e profumatissime);
    • 1 o 2 spicchi di aglio rosso di Nubia, se possibile, altrimenti va bene anche l'altro;
    • 40 g di pinoli (di Pantelleria i migliori);
    • 40 g di parmigiano invecchiato 24 mesi grattugiato al momento;
    • 20 g di pecorino sardo stagionato e grattugiato al momento;
    • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva (ideale sarebbe quello ligure) non troppo "saporito";
    • sale grosso.
 
 Per la besciamella morbida:
 
    • 0,9 l di latte intero fresco;
    • 50 g di burro di latte intero;
    • 50 g di farina 00.
 
 Per completare la preparazione:
 
    • 400 g di patate a pasta gialla;
    • 300 g di fagiolini (cornetti) verdi;
    • 1 etto di parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi grattugiato al momento;
    • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
    • 1 pugno di sale grosso per cuocere le lasagne;
    • 1 cucchiaio di sale grosso per cuocere le verdure.
 
Lasagne al pestoPesto: preparazione tradizionale
Va preparato per primo e può essere conservato in un frigorifero in un barattolo ricoperto da un dito di olio. Sfogliate le piantine di basilico, lavate le foglioline velocemente e asciugatele con della carta assorbente o con uno strofinaccio pulito. Non sfregate le foglie, altrimenti sottraete del succo, ma tamponatele e poi lasciatele asciugare all'aria per mezz'ora. Ponete in un mortaio di marmo qualche grano di sale grosso con l'aglio sbucciato e tagliato a fettine: con il pestello di legno (se l'avete) oppure di marmo cominciate e pestare fino a quando l'aglio sarà poltiglia. Aggiungete i pinoli e proseguite a pestare: unite le foglie di basilico e schiacciatele, non pestandole ma schiacciandole contro la parete del mortaio e contemporaneamente unendole alla poltiglia di aglio e pinoli. Continuando a mescolare, unite i formaggi, un cucchiaio alla volta e continuate a mescolare. Quando avete finito di amalgamare questi ingredienti, unite metà dell'olio, versandolo un cucchiaino alla volta.
Trasferite il pesto dal mortaio in una ciotola e unite poco alla volta l'olio rimasto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Se preparate questo pesto il giorno prima, coprite la ciotola con la pellicola da cucina e conservatela in frigorifero.
 
 Lasagne con asparagiLasagne di pasta fresca all'uovo
 Sulla spianatoia di legno o di marmo mettete la farina a fontana, cioè con un buco al centro della montagnola; rompete le uova in una scodella e sbattetele leggermente con mezzo cucchiaino di sale, quindi versatele nel centro della montagnola insieme al cucchiaino di olio che serve a rendere più elastico l'impasto. Amalgamate il tutto, prima con l'aiuto di una forchetta, spostando la farina dall'esterno al centro del cratere, sempre facendovi assorbire, poco a poco, uova e olio. Continuate prima con la punta delle dita e infine impastate energicamente con le mani fino a ottenere una palla soda ma elastica, liscia ed omogenea. Coprite la palla con un canovaccio, senza esporla a correnti d'aria, per mezz'ora.
 Trascorso questo tempo riprendete la palla di pasta e impastatela ancora per qualche minuto (due o tre bastano). Tagliate la pasta a tocchetti e, dopo averla leggermente schiacciata tra i palmi delle mani, passatela, un pezzo alla volta nella macchina della pasta, usando i rulli dapprima sul massimo spessore e poi in altri due passaggi, prima sullo spessore medio e poi su quello di 1 millimetro e mezzo... questo a meno che non siate "sfogline" emiliane, perché tirereste la pasta a mano e non devo insegnarvi io come! Il mio consiglio è di passare tutti i pezzi di pasta prima tra i rulli più larghi, poi tra i rulli medi e così via. Predisponete sul tavolo degli strofinacci di tela puliti, dove stenderete, via via che le tirate, le strisce di pasta.
 Quando saranno tutte sottilissime, ricavatene dei rettangoli il cui lato più lungo sarà di 10 cm. Riempite una pentola capiente di acqua, a cui aggiungerete 3 cucchiai di olio per evitare che le lasagne si incollino cuocendo, e un pugno di sale grosso. Portate a ebollizione.
 Quando bolle mettete nella pentola poche strisce di pasta alla volta (cinque o sei) e facendo attenzione di non sovrapporle; cuocetele per 4 minuti da quando l'acqua riprende a bollire e poi toglietele una alla volta usando un mestolo forato (schiumarola) e disponetele ben stese sui canovacci. Pelate le patate e tagliate a tocchetti piuttosto piccoli; spuntate i fagiolini e tagliateli a pezzetti di 3 centimetri circa. Lavate ben bene le verdure e fatele bollire, con un cucchiaio di sale grosso, in abbondante acqua; le verdure vanno messe in acqua fredda e poi portate a bollore.
 
Lasagne con la besciamellaBesciamella morbida
 Nella comune ricetta per la preparazione della besciamella le dosi sono di mezzo litro di latte, 50 gr burro e 50 grammi farina, ma per questa ricetta serve una salsa molto molto morbida. Per questo consiglio una quantità di quasi doppia di latte. Fate scaldare il latte, ma senza farlo bollire.
 In una padella larga, ma con bordi abbastanza alti (quella per il risotto, per intenderci), fate fondere il burro senza farlo friggere e aggiungete la farina, rimescolando bene per due minuti. Togliete la padella dal fuoco e a poco a poco aggiungete tutto il latte, sempre rimescolando.
 Rimettete tutto sul fuoco e rimescolate fino a che la besciamella non raggiunge l'ebollizione. Se ci fossero dei grumi, passate la salsa attraverso un colino a maglie fini.
 Dopo 15 minuti di cottura scolate le patate e i fagiolini.
 Accendete il forno a 180 gradi.
 Unite alla besciamella il pesto e mescolate bene perché risulti una salsa colorata in modo uniforme.
 Radunate sul tavolo i vari ingredienti e cominciate ad assemblare: prendete una teglia con fondo antiaderente e con una lunghezza di 20 cm e "sporcatene" il fondo con pochissimo pesto che allargherete con un cucchiaio di legno (il pesto non vuole metallo anche se mischiato alla besciamella, perché cambia sapore), quindi stendetevi 4 lasagne, una piccola parte di patate e fagiolini (dovete suddividerli tra i vari strati), ricoprite con la besciamella al pesto, spolverizzate di parmigiano. Continuate così fino alla fine degli ingredienti, ricordando che lo strato che fa da "coperchio" dovrà essere formato da: lasagna, besciamella al pesto e abbondante parmigiano.
 Vi do un suggerimento "assassino" per la tradizione italiana della cucina: se non avete tutto questo tempo, esistono in commercio lasagne all'uovo subito pronte da cuocere, pesto con o senza aglio già fatto e besciamella in scatola che dovrete però rendere più morbida con mezzo litro di latte.
 Anche i fagiolini li trovate già cotti... ecco... però cercate magari di non comprare già fatti tutti gli ingredienti necessari per la ricetta, almeno il pesto fatelo voi, perché quello comprato non è proprio tanto buono e poi provate a fare anche la besciamella. Fatti in casa, cambiano davvero la qualità della pietanza.
 Infornate per 30/35 minuti. Lasciate ancora in forno, a fuoco spento, per altri 10 minuti e poi servite...
 Per il vino vi consiglierà Mario Crosta qui di seguito.
 
 Vigna del pigatoIl vino Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato Le Russeghine dell'azienda agricola Bruna
 Da buon bustocco, fin dalla nascita ho passato tante di quelle vacanze a Camogli che ne ho imparato a memoria tutti gli angoli con i loro profumi e sapori e, tornatoci da adulto, non potevo che scegliere l'Hotel Casmona, gestito dal compaesano Alessandro Machi con la sua famiglia sul più bel giardino terrazzato sul mare di quell'antico borgo di pescatori e di naviganti.
 In spiaggia mi ristoravo con le profumate focacce appena sfornate tra i due porticati alle spalle, ma dopo la doccia serale era una goduria fuggire dalla calca dello struscio e risalire a piedi il lungomare, rasentando il Cenobio dei Dogi e poi la stazione dei CC, per imboccare l'ombrosa via S. Bartolomeo. È una stradina stretta che sale dritta fino a un cancello che la blocca e che la costringe a un ardito tornante a gomito verso destra; è qui che abbandonavo l'asfalto e proseguivo sulla mulattiera che si sfila a sinistra del cancello e si sviluppa a gradoni lungo il torrente fra castagneti, uliveti e orti fino al promontorio e alla chiesa di San Rocco per arrivare al ristorante La Cucina di Nonna Nina. Due salette in una palazzina ottocentesca con tre invidiabili tavoli sul grazioso terrazzino verandato da cui si gode una vista incantevole mentre si gustano i piatti e i vini tipici del Golfo del Tigullio, soprattutto gli ottimi Pigato dell'azienda agricola Bruna di Ranzo, in provincia d'Imperia.
 Il nome dell'uva (e del vino) deriva dal termine dialettale "pigau" riferito alle "pighe", le piccole macchie ambrate presenti sulla buccia degli acini ben maturati. Con le specialità di pesce è perfetto il Pigato "U Baccan", un vino a tiratura limitata che si produce soltanto nelle annate migliori da viti di oltre 50 anni, ma con i primi piatti e in particolare con le lasagne alla ligure arricchite dalle verdure del posto non c'è di meglio che il Pigato "Le Russeghine", che mostra invece una personalità e una grinta da ammansire con l'affinamento in bottiglia, dato il caratterino. Non per niente proviene da una selezione delle uve di tutte le viti di oltre un quarto di secolo in una vigna allevata a guyot con esposizione a sud-est già esistente dalla fine del 1700 in questa valle Arroscia a 230 metri s.l.m. sopra la frazione Borgo del comune di Ranzo, dove i suoli sono di argilla rossa, ricca di ossidi di ferro e manganese.
 Riviera Ligure di Ponente Pigato Le Russeghine BrunaQuello del 2014 è di colore paglierino brillante con leggeri riflessi verdi, ha un bouquet di aromi puliti di frutta gialla (pesca, pompelmo, cedro candito) e di erbe di macchia (anice, salvia, timo) su un letto di muschio e aghi di pino bagnati. In bocca conferma le note fruttate, il gusto è pieno, persistente e sapido, con una spiccata mineralità. Il finale di agrumi e di mandorla è persistente. La vendemmia avviene nella seconda metà di settembre con raccolta manuale in cassette forate da 20 Kg delle uve destinate a spremitura soffice, macerazione di 48 ore, pulizia del mosto e fermentazione controllata a 18 °C. Affinamento in acciaio e botte grande sulle proprie fecce fini da sei a otto mesi.
 L'Azienda agricola Bruna è nata nel 1970 per intuito e passione di Riccardo Bruna detto "U Baccan" (il capo), che a Ranzo è stato il primo a imbottigliare il Pigato, sostenuto dal suocero Virginio Capello a Ortovero. Oggi l'azienda si è ampliata fino a circa 8 ettari di vigneti e qualche olivo in 5 appezzamenti disposti nei classici terrazzamenti liguri con muretti in pietra ed è gestita da Francesca Bruna con il marito Roberto Germani e la sorella Annamaria, che si avvalgono della consulenza dell'enologo Valter Bonetti per una produzione che non supera le 50.000 bottiglie l'anno. Hanno deciso di coltivare tutte le terre in modo naturale, una scelta che ha migliorato anche la loro vita. Le viti, senza diserbanti né prodotti sistemici e di sintesi, vivono in equilibrio con ulivi, querce, lecci e macchia mediterranea in questo paesaggio selvaggio e in armonia con la fauna e gli insetti che le frequentano.
 
 Azienda agricola Bruna
 Via Umberto I n° 81, 18028 Ranzo (IM)
 tel. 0183.318082, fax 0183.318928
 sito www.brunapigato.it
 e-mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.