Verdure pastellate alla birra con Timorasso dei Colli Tortonesi

Verdure pastellate

Questo è il contorno che mi piace di più con le sardine ripiene della →ricetta precedente. Una frittura veloce delle verdure permette di mantenerne quasi integre le sostanze nutrienti. Il calore vivo, infatti, chiude i pori e non fa disperdere troppo le vitamine e i sali minerali durante la cottura.
 
 La pietanza (per 4 persone)
 
   • 2 cipolle rosse di Tropea o, quando non le trovate, cipolle bianche;
   • 2 zucchine chiare medie;
   • 1 carota media;
   • 2 carciofi in stagione oppure peperoni, 1 giallo e 1 rosso;
   • una ventina di foglie di salvia un po' grosse;
   • mezzo chilo di farina bianca 00;
   • 1 bottiglia di birra gelata da 0,66 l (o acqua minerale frizzante in pari quantità);
   • sale e pepe quanto basta;
   • 2 cucchiai di grana padano invecchiato 24 mesi;
   • 1 limone;
   • 1 litro di olio di semi di girasole.
 
 Sfogliate le cipolle e tagliatele a fette in senso orizzontale. Ogni fetta dev'essere alta più o meno mezzo centimetro. Separate i vari anelli e metteteli in una scodella nell'acqua fredda, così perdono un po' il sapore forte e non vi bruceranno gli occhi.
 Lavate le foglie di salvia e fatele asciugare su una salvietta. Sfogliate ogni carciofo fino al cuore, eliminandone le spine, quindi passatelo con un dito per verificare che non ne sia rimasta nessuna, aiutandovi eventualmente con lente d'ingrandimento e forbicine.
 Tagliate il cuore a fettine, togliendo il fieno interno e mettetele in un'altra scodella d'acqua in cui avete aggiunto il limone lavato e tagliato a pezzi. Se invece usate i peperoni, lavateli, tagliateli a metà, togliete i filamenti bianchi e i semi, tagliateli a pezzetti e metteteli da parte.
 Raschiate le carote, lavatele insieme con le zucchine e tagliatele allo stesso modo a fiammifero con la mandolina, lasciandole cadere in una fondina.
 In un'insalatiera capiente mettete la farina setacciata e un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete lentamente la birra (che dev'essere freddissima), ma un po' alla volta e sempre rimescolando bene per evitare che si formino grumi. Uso la birra gelata perché, contenendo lieviti, dà croccantezza alla pastella una volta fritta. Se per motivi religiosi o altro non potete usare la birra, sostituitela con acqua minerale, aggiungendo però alla I carciofifarina una bustina di lievito da pizza in polvere. Andate avanti fino a quando la pastella sarà morbida. Sarà perfetta se, sollevando il cucchiaio, non scivolerà giù troppo velocemente e rimarrà un velo a coprirlo. Adesso aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate.
 Prendete una pentola alta e stretta, versateci l'olio di semi di girasole e portatelo a temperatura. Per sapere se è abbastanza caldo, lasciate cadere dentro una goccia di pastella; se si rapprende subito, allora va bene (togliete subito, però, la goccia di prova con un mestolo forato).
 Scolate bene i pezzetti di cipolla, carciofi o peperoni dall'acqua in cui erano immersi e asciugateli sulla salvietta già usata per le foglie di salvia, tamponandoli. Passate tutte queste verdure una alla volta nella pastella, ma nel toglierle fatela colare un po' perché quand'è troppa annulla il sapore della verdura. Friggetele nell'olio bollente, ma poche alla volta e per pochissimo tempo.
 Appena la pastella prende colore, togliete queste frittelle e posatele su un piatto foderato da due strati di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Per mantenerle calde mentre friggete anche le altre, mantenete il piatto nel forno appena intiepidito, tenendone lo sportello semiaperto. Stendete sempre due fogli di carta da cucina tra uno strato e l'altro di frittelle.
 Mescolate adesso i fiammiferi di zucchine e carote, versateli nella zuppiera della pastella rimasta e poi, a cucchiaiate, friggetele nell'olio bollente finché non saranno dorate. Aggiungetele ben scolate dall'eccesso d'olio al piatto di portata con tutte le altre frittelle e servite in tavola.
 
 Vigneto azienda MassaIl vino Timorasso dei Colli Tortonesi "Derthona" dei Vigneti Massa 1879
 Ce ne sono tanti di Timorasso ottimi, se non eccellenti e anche molto più cari, come quelli di Mariotto, Colombera, Mutti, Martinetti e altri dello stesso Walter Massa (i cru Costa del Vento, Sterpi e Montecitorio), ma è questo il vino che ha fatto conoscere le potenzialità del vitigno omonimo a tutto il mondo fin dalle sue prime uscite dell'annata '87, quand'era pressoché sconosciuto. Sono perciò particolarmente grato a questo gioiellino che oggi è probabilmente il più famoso di tutti i bianchi della zona dei Colli Tortonesi.
 Sebbene il Derthona possa essere considerato il vino base dei Vigneti Massa 1879 (infatti è ottenuto da uve meno selezionate rispetto a quelle impiegate per gli altri tre cru principali dell'azienda), è quello più emblematico, poiché grazie alla vinificazione in solo acciaio inox rappresenta in pieno tutte le doti tipiche del timorasso, che è già un vino di razza anche nella sua semplicità. Si tratta di un bianco che proviene da un'ottima materia prima e quello dell'annata 2014 fa la sua gran bella comparsa in tavola.
 Di colore giallo paglierino poco intenso che s'indora con l'età, mostra una buona varietà aromatica, con note di fiori d'acacia e di tiglio fra erbe aromatiche (timo e salvia) e sensazioni di nespola, mallo di noce e agrumi. Ha una delicata ed elegante vena sapida con una freschezza notevole, nonostante l'elevato tenore alcolico (14%) e si distingue per un rapporto tra qualità e prezzo probabilmente senza eguali. Quest'uva riesce a dare, a qualche anno dalla vendemmia, un vino di una certa grassezza e mineralità.
 Proviene dai vigneti Gattopardo, Fontana del Prete e Marchesina, coltivati su suoli calcarei e argillosi a circa 300 metri d'altezza s.l.m. con esposizione sud/ovest ed est, allevamento a guyot con diradamento in vigna. Le uve sono vendemmiate in bigonce da 10-15 quintali e non in cassette, diraspate e pigiate fino a due giorni dopo la raccolta. Nella cantina sotto casa il mosto è vinificato in vasca chiusa, dove si abbatte la solforosa e non si aggiungono solfiti fino all'imbottigliamento, quando comincia l'affinamento per un minimo di 6 mesi in bottiglia, se non di più.
 Walter Massa, enologo, è figlio di contadini che faticano da sempre in questi terreni, da 4 generazioni e precisamente dal 1879, come ricorda orgogliosamente l'etichetta. Nel 1978 ha deciso di occuparsi delle vigne e della cantina, credendo fortemente nella barbera tortonese e nelle sue potenzialità, tanto da selezionarne una vigna per fare la Bigolla. Ricordo ancora quella Barbera bevuta sul terrazzino di un bar della frazione Cella di Varzi, un paesino sperduto fra i boschi e i castagni in cima a un colle dalla tranquillità proverbiale.
 Timorasso Vigneti MassaIl Timorasso come vino era ancora un fantasma prima degli anni 80, perché non ci si poteva permettere il lusso di "aspettare" un vino, per giunta bianco, per 3 o 4 anni e così, pur derivando dalle uve più coltivate della zona, finiva quasi tutto in grappa oppure venduto come semilavorato sui mercati svizzeri e tedeschi, con il nome di Torbolino. Per alcuni tortonesi quest'uva fa il vino bianco più buono del mondo, per altri, invece, è l'uva "più di mxxda" che c'è al mondo. Piace oppure non piace, non è certo un'uva per tutti. Del resto anche a me non entusiasma il Sauvignon, pur sapendo che una parte dei miei lettori lo abbinerebbe volentieri a questa ricetta.
 Nel 1985, però, ecco la svolta, l'atto di coraggio. Walter e il padre hanno deciso di provare a fare il primo Timorasso in purezza e, dato il successo delle prime 600 bottiglie di Derthona dell'annata '87 ricavate dai pochi filari presenti in azienda, nel 1989 hanno rifatto da capo a fondo la vecchia vigna Costa del Vento, estirpando le viti di favorita e di altri vitigni per piantare appunto quello che fornisce il vino-bandiera per l'azienda, ma anche per tutta la zona. Il grande fermento suscitato fra gli enoamatori delle sue prime 3.000 bottiglie dell'annata 1992 giustificherà sempre più i nuovi investimenti, nell'intento di arrivare presto a 80.000. Oggi la superficie vitata supera i 28 ettari, ma ben 12 sono già a piantumati a timorasso. E spero che non si fermi qui.
 
 MASSA F.LLI AZIENDA AGRICOLA S.S.
 p.zza G. Capsoni 10 - 15059 Monleale - Piemonte - Italia
 tel. 0131 80302 - fax 1031 806565
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