Branzino selvaggio in crosta al sale ed erbe aromatiche, proposto con tre salse e Gravina bianco

Branzino

Il branzino, noto anche come "spigola", è un pesce diffuso nel Mediterraneo e nelle zone orientali dell'Atlantico, in acque non troppo profonde. Vive sia in mare aperto sia in acque salmastre come le lagune. Di dimensioni variabili, è un pesce medio-grande molto apprezzato per le sue carni bianche e saporite: di norma è lungo tra i 20 e i 50 cm, ma può arrivare a misurare anche un metro e pesare fino a 12 kg. I branzini pescati in mare, vivendo nel loro habitat naturale, sono più pregiati, ma sono anche diffusamente allevati: il pesce di allevamento si presenta di dimensioni più piccole e con le carni decisamente più grasse rispetto a quello pescato allo stato brado, con un sapore meno deciso e si distingue da quelli selvaggi anche per il colore, più scuro sul dorso e più chiaro sui fianchi.

La pietanza (per 4 persone)

• 1 branzino selvaggio da 1 a 1,2 kg - chiedete al pescivendolo di pulirlo e squamarlo, ma di lasciare la testa;
• 2 kg di sale grosso integrale;
• 2 albumi;
• 4 foglie grandi di salvia;
• gli aghi di un rametto di rosmarino;
• 1 cucchiaio di foglie di timo.

Attenzione: è molto meglio che le erbe aromatiche siano molto fresche.
Accendete il forno a 180 gradi.
Se il pescivendolo non ha pulito il branzino, infilatevi un paio di guanti usa e getta e con le forbici, stando molto attenti, tagliate le pinne dorsali, ventrali e laterali del pesce. Attenzione che soprattutto quella dorsale punge molto ed è tagliente: è un attimo farvi male.
Riempite il lavandino di acqua fredda, immergetevi il pesce e tenetelo sotto il pelo dell'acqua, cosi non fate danno in cucina e, aiutandovi con un coltello oppure con un pela patate, desquamatelo. Appoggiatelo su un tagliere e apritelo con le forbici dallo sfintere alla gola; svuotatelo dalle interiora e sciacquatelo bene. Con un telo asciugate l'interno del pesce.
In una capiente zuppiera versate il sale grosso. In una scodella mettete i due albumi e sbatteteli leggermente fino a quando non faranno una schiumetta. Tritate le erbe aromatiche; versate gli albumi sbattuti e le erbe tritate sul sale e impastate il tutto velocemente con le mani per integrare i vari ingredienti.
In una teglia con i bordi e grande abbastanza per contenere il pesce, fate un fondo alto 1 cm di sale, appoggiateci il pesce e ricopritelo con il restante sale che va premuto contro il pesce con le mani. Infornate e cuocete per 30 minuti per ogni kg di pesce.
Togliete la teglia dal forno e rimuovete la crosta di sale. Appoggiate il pesce sul piatto di portata, apritelo completamente, togliete la testa e, contemporaneamente, la lisca centrale. Se vedete che è rimasta della carne del pesce ancora scura nella parte superiore, toglietela perché amara.
Potete servirlo anche soltanto con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Suggerirei però di guarnirlo con delle salsine casalinghe, una o più, a vostro gusto.

1 - salsa maionese
• i tuorli di tre uova freschissime;
• 3 dl di olio di girasole o di soia;
• il succo di un limone appena spremuto e filtrato da un colino a maglie finissime;
• 1 cucchiaino di senape;
• mezzo cucchiaino di sale fino.

Le salse per il branzinoRadunate sul piano di lavoro tutti gli ingredienti un'ora prima dell'esecuzione della ricetta in modo di lavorarli alla stessa temperatura: questo è il segreto per non fare impazzire la maionese.
In una ciotola mettere i tuorli, il sale, il cucchiaino di senape e un cucchiaio di succo di limone. Cominciate a rimescolare con un cucchiaio di legno, sempre in senso orario, fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati. Aggiungete l'olio, goccia a goccia e senza mai smettere di girare il cucchiaio di legno nello stesso senso. Unite il limone, sempre rimestando ben bene... ed è pronta per accompagnare il pesce.
Ovviamente potete usare le fruste elettriche invece del cucchiaio di legno, che è così romantico… ma il procedimento è uguale. Non mettete l'olio troppo in fretta sennò la salsa potrebbe impazzire, ma se dovesse impazzire… niente panico: in una scodella pulita e perfettamente asciutta mettete un tuorlo d'uovo e aggiungete a filo la maionese impazzita, rimescolando fino ad amalgamare. Funziona!

2 - salsa per pesce
• 4 tuorli di uova sode;
• 6 filetti di acciughe sott'olio;
• 2 dl olio extra vergine d'oliva (se possibile ligure o gardesano perché hanno un sapore meno intenso);
• 1 cucchiaino di succo di limone.

Tritate separatamente i tuorli e i filetti di acciuga, poi riuniteli in un mortaio e pestateli fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungete l'olio, goccia a goccia e il succo di limone, sempre mescolando con un cucchiaio o con il pestello in legno fino a ottenere una crema morbida tipo maionese. Essendo una salsa saporita, non aggiungere sale.

3 - salsa maltese
• maionese (vedi sopra);
• 100 gr di yogurt naturale;
• 1 arancia non trattata.

Branzino in crosta di saleLavate molto bene l'arancia e mettetela a bagno in acqua fredda per un'ora, in modo di farle perdere il sapore amarognolo tipico della buccia degli agrumi. Asciugatela bene e grattugiate la buccia di metà arancia. Dividete l'arancia in due. Spremete il succo dalla mezza arancia a cui avete grattugiato la buccia e filtratelo. Dall'altra mezza arancia ricavate delle scorzette e tritatele finemente. Aggiungete alla maionese lo yogurt, mescolando perché il tutto si amalgami bene per formare una crema morbida e omogenea. Aggiungete le scorzette e per ultimo il succo spremuto e rimescolate a lungo.

Il vino Gravina Bianco delle cantine Botromagno
È uno dei vini bianchi più antichi e gustosi d'Italia, eppure mi fa sempre male al cuore pensare che nasce in quella che senz'alcun dubbio è la zona più povera della nostra penisola, al confine tra l'alta Murgia e la Lucania, di cui potrebbe favorire senza problemi il rifiorire dell'agricoltura, dell'economia e del sociale secondo criteri moderni, avanzati, com'è nelle aspettative dei fratelli Beniamino e Alberto D'Agostino, cioè quelli che ne sono (udite, udite!) gli unici produttori. La sua produzione risale addirittura al VI secolo avanti Cristo, da quei pregiati vitigni importati al seguito delle migrazioni dei Pelagi che in queste colline altrimenti spelacchiate hanno trovato un habitat perfetto, ma pur essendo insignito dal 1983 di una DOC meritata e non estorta a fini elettorali, è attualmente prodotto esclusivamente dalla coraggiosa Botromagno, cattedrale nel deserto, che peraltro lo esporta in tutti gli angoli del mondo, non solo perché ci sa fare, ma perché questo vino è veramente buono e apprezzato ovunque si presenti.

Vigneto di BotromagnoQuello del 2015 ha un colore giallo paglierino brillante con splendenti riflessi verdi e d'oro, con un profumo di fiori bianchi e di fieno, fragrante nel suo fruttato di pesca noce e di albicocca. In bocca è piacevole, fresco, asciutto, di notevole ampiezza e con una vivace, ma bilanciata, nota acidula. È ben strutturato, ha un gran nerbo, solletica a lungo il palato e nel finale è vivo, fresco, godibile e piacevolmente mandorlato. Può sorprendere chi lo gusta per la prima volta, per lo stile elegante, la ricchezza e la complessità di sfumature che sembrano arrivare dal Friuli o dall'Alto Adige. È un bianco completamente diverso da tutti gli altri bianchi pugliesi, ha una personalità e un carattere da vino di gran classe difficilmente riscontrabile altrove.
Il Gravina Bianco proviene normalmente da un taglio di uve greco (60%) e malvasia (40%) con possibili aggiunte minime di fiano e bianco di Alessano, al massimo il 2%, coltivate su suoli di tufo e calcare. La resa d'uva è di 80 quintali per ettaro, la fermentazione avviene in 15 giorni a temperatura controllata di 14-16 °C in vasche d'acciaio inox, dove continua l'affinamento per altri 4 mesi. Tenore alcolico 12,50%. Permettetemi una nota: il greco non è solo quello dell'antico clone proveniente alla Tessaglia, ma in azienda ne sono stati individuati tre diversi tipi dall'esame delle sue foglie. Il più diffuso è quello classico, un clone di antiche origini greche, un secondo è quello di Tufo, dall'Irpinia, voluto a suo tempo dall'enologo Severino Garofano, e il terzo (che ha una foglia e un grappolo diversi) probabilmente è dell'uva gravisano, più aromatica, ma relegata  perché poco produttiva dalla Cantina Sociale che gestiva queste terre fino al 1991.
Infatti è da quell'anno che la locale cantina sociale, allora vicina al collasso, è passata in gestione alle Cantine Botromagno dei fratelli Beniamino e Alberto D'Agostino e dopo una decina d'anni anche in proprietà, grazie ai sacrifici dei genitori Franco e Lucia, alla loro lungimiranza e alla loro voglia di fare impresa in questa terra attraversata da un lungo solco carsico chiamato appunto localmente gravina, come la suggestiva cittadina che vi si affaccia e che giace su grotte in parte inesplorate. Non è stato secondario il ruolo dell'enologo Severino Garofano nella firma del contratto, certo come nessun altro delle qualità intrinseche di questo che, anche secondo me, è il miglior bianco di Puglia, anche se non ancora valorizzato in pieno.
Gravina Bianco BotromagnoÈ da quell'anno, infatti, che la locale cantina sociale, allora vicina al collasso, è passata in gestione alle Cantine Botromagno dei fratelli Beniamino e Alberto D'Agostino e dopo una decina d'anni anche in proprietà, grazie ai sacrifici dei genitori Franco e Lucia, alla loro lungimiranza e alla loro voglia di fare impresa in questa terra attraversata da un lungo solco carsico chiamato appunto localmente gravina, come la suggestiva cittadina che vi si affaccia e che giace su grotte in parte inesplorate. Non è stato secondario il ruolo dell'enologo Severino Garofano nella firma del contratto, certo come nessun altro delle qualità intrinseche di questo che, anche secondo me, è il miglior bianco di Puglia, anche se non ancora valorizzato in pieno. Il cru Poggio al Bosco ha avuto anche la medaglia d'oro da Vinibuoni d'Italia.
Ci penserà l'enologo Alberto Antonini, che ha raccolto da Garofano il testimone e che nel 2006 ha iniziato una vera rivoluzione in quest'azienda, prendendo pieno possesso della moderna cantina realizzata su due piani nel 2004 (700 mq per la ricezione delle uve e 2400 mq per la produzione), che riproduce la tipica Masseria murgiana in tufo, la prima in Puglia a essere certificata ISO 14001.

Botromagno Società Agricola
Via Archimede 24, 70024 Gravina in Puglia (BA)
tel. 080.3265865, fax 080.3269026
sito: www.botromagno.it, e-mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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