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Dante Scaglione: dietro le quinte del nebbiolo



Roma, 1/07/2009

Dante ScaglionePotremmo liquidare il tutto scrivendo: storia di un enologo, che dopo aver lavorato un decennio presso un laboratorio di analisi, ne passa quasi il doppio alle dipendenze di un produttore di Langa, per poi darsi alla libera consulenza. Peccato che il laboratorio è stato quello di Giuliano Noè, a Nizza Monferrato, tra i primi, se non proprio il primo, in Italia, a fare analisi su campioni di vino di ogni razza e prestigio, ben prima della nascita dei molti che sarebbero poi sorti in tutta Italia negli anni seguenti. Peccato che il produttore di Langa si chiami Bruno Giocosa. Punto. Ed, infine, peccato che l'attuale libero professionista che ora fa il consulente per una decina di aziende in Italia, non gira in limousine con autista, non dona ricette miracolose via fax o cellulare, ma abbia ben presente cosa significhi il rispetto per la propria professione e, soprattutto, quella altrui.
"Sono sempre stato dietro le quinte per mia scelta". Talmente poco abituato ai riflettori che riuscire a fotografarlo mentre chiacchieravamo nella sua dimora è stata un'impresa, neanche completamente soddisfacente visti gli esiti, quasi gli volessi strappare l'anima con uno scatto. Autenticamente umile, riesce ancora a stupirsi che la sua dipartita dal maestro di Langa abbia fatto così scalpore, anche ad un anno di distanza, lui che non ha mai voluto mettersi in mostra e che considerava un onore, ma soprattutto un piacere, intellettualmente ineguagliabile probabilmente, aver avuto la possibilità di passare almeno una mezza giornata al giorno a chiacchierare e lavorare al fianco di Bruno Giocosa per circa 17 anni.
Ti rendevi conto dell'eccezionalità del tuo luogo di lavoro?
Si, c'era la percezione di lavorare con un grandissimo. Provavo piacere a lavorare e degustare con lui. Non aveva bisogno di tararsi con il gusto altrui quando testavamo i suoi vini.
Cosa intendi?
Giacosa non si è mai adeguato al gusto dei consumatori, ma solo al suo, specie nei momenti più difficili, quando gli altri sembravano dei padreterno.
Ti riferisci agli anni novanta, alla nascita dei nebbiolo iper concentrati e colorati?
Si. E ricordo ancora molto bene una degustazione alla quale partecipai anche io insieme a Giacosa, nel 1993, nella quale i suoi nebbioli stavano vicino ad altri completamente diversi. I nostri trasparenti, gli altri non lasciavano passare la luce. Lì mi sono vergognato. Lì ho capito la grandezza dei nebbioli di Bruno.
In diciassette anni non gli hai mai dato del tu.
Ed anche se me l'avesse chiesto non credo ci sarei riuscito, ma non per paura, semplicemente per una forma di rispetto, antica se vogliamo, che stride ancor di più in un mondo dove oramai si passa alle pacche sulle spalle dopo pochi minuti. Lo descrivono come un orso, ma non è poi vero. Quando veniva nel laboratorio da me non era così.

Barolo Villero 1996 di Bruno GiacosaDante Scaglione si diploma, come tanti, all'enologica di Alba nel 1979, un anno di servizio di leva, e poi il primo lavoro, cioè lo studio enologico di Giuliano Noè a Nizza Monferrato. "Da lì passavano, per esempio, Coppo, Giacomo Bologna e Bruno Giacosa". Era il responsabile del laboratorio di analisi e le faceva non solo ai mostri sacri, ma anche ai Bag in Box. "mi sono tarato assaggiando di tutto. La fortuna era che i vini venissero conservati per almeno un anno e quindi avevamo uno storico non indifferente" che però bisognava vuotare per lasciar spazio ai nuovi campioni. Sicché assaggiava e riassaggiava di tutto, ogni anno. "Lì ho capito che più il vino è lavorato e meno dura nel tempo". Durante la sua esperienza di tecnico di laboratorio, dal 1981 al 1991, Dante si rende conto di come un'incredibile materia prima, oggi probabilmente non più a disposizione con la frequenza di quegli anni, era poi spesso vanificata da tecniche invasive di cantina, da chiarifiche svilenti.
Che enologia era?
Oggi c'è un'enologia conservativa, un tempo curativa.
Cosa è meglio?
Non c'è risposta. Un tempo c'erano grandi vigne, soprattutto vecchie vigne, e questo era un patrimonio eccezionale. Poi, però, spesso il vino veniva lasciato a se stesso in cantina, c'erano poche analisi e controlli e quindi poi si interveniva con la logica della cura, che non mi è mai piaciuta, perché troppo invasiva. Oggi, se vogliamo, è il contrario. Non c'è più la grande materia prima di un tempo o, quanto meno, è sempre più difficile trovarla, ma in compenso si cerca di rispettare maggiormente quello che si porta in cantina.
Quindi noti un cambiamento, un maggior rispetto dopo anni di libere interpretazioni, specie sul nebbiolo?
C'è un evidente ritorno alla pulizia. Quello che sto percependo nella mia pur breve esperienza di consulente (poco più di un anno, ndr) è che c'è una diffusa volontà a voler fare meno trattamenti possibili in vigna e a cercare di far emergere il varietale con maggior forza.
Effetto "benefico" della attuale crisi?
Può essere. Forse non sarà più tutto come prima.

panorama astigiano
Durante gli anni di lavoro in mezzo alle provette, continuava però a fare il viticoltore, anzi, come ci tiene a sottolineare il "viticultore" con il padre. Tre ettari di proprietà intorno a Calosso, nell'astigiano, dove vive, tuttora piantati con moscato e barbera, venduti poi in damigiane. Terreni calcarei per l'uva bianca aromatica, ed argillosi per l'uva principe dell'alto Monferrato. Tra l'88 e il '92 imbottiglia anche Moscato d'Asti tappo raso con il suo nome. Orgogliosamente ricorda come Giocosa gli dicesse che il suo moscato fosse fantastico, ma poi si fermò e cominciò a vendere l'uva ad altri. "Nel gennaio del '92 ho iniziato a lavorare da Giacosa e non avevo più il tempo necessario per controllare il contoterzista dal quale facevo imbottigliare il mio moscato. Infatti, già con il ‘92 non fui molto soddisfatto, anche se d'altronde quella non fu una grande annata".
Come hai conosciuto Giacosa?
Lui portava sempre il vino per farlo analizzare in laboratorio ed ero io, personalmente, a seguirlo.
Seguiva i tuoi consigli?
Si, anche se poi spesso faceva di testa sua ed era giusto così, visti i risultati. Ha un grande palato, oltre che un fiuto nella scelta dell'uva da comprare ineguagliabile.
Poi?
Succede che un giorno mi telefona e mi chiede se voglio lavorare solo per lui in azienda. Io, in quel periodo, stavo decidendo cosa fare, cioè se seguire definitivamente solo la mia piccola azienda.
E invece cambi idea...
Non sarei andato da nessun altro se non da Giacosa. Lo dicevo sempre anche prima e poi è arrivata l'offerta proprio da lui.
Perché ha scelto te?
Non lo so. Forse ha visto che non ero saccente. Probabilmente aveva apprezzato il mio lavoro negli anni di frequentazione del laboratorio. O forse sapeva che io non mi sarei mai messo davanti a lui.
Prima di te non aveva un enologo, o sbaglio?
Direi proprio di no o, comunque, non una figura come la mia. All'inizio del mio ingresso in azienda, un cantiniere, che ora non lavora più da lui, era solito dirmi che Bruno soleva ripetere: "Quando prenderò un enologo dovrà essere il più bravo di tutti". Ovviamente questo mi faceva capire che si fidava di me.
Hai accettato subito l'offerta?
Si, immediatamente, ed è stata la scelta della mia vita, nonché la mia fortuna.

vigna di moscatoL'inizio non è dei migliori, ma solo se ci riferiamo alle annate che vanno dal '92 al '95. Ben due non vengono imbottigliate, mentre, pur non completamente soddisfatti, decidono di mettere in commercio il '93 ed il '95. Annate non eccelse in generale, in particolare per i parametri di Giacosa. Però aveva di che divertirsi con ciò che trovò in affinamento in botte appena arrivato: 88, 89 e 90, ben altra musica. Il desiderio di perfezione si anima di ulteriore linfa e Dante Scaglione è lì per alimentarlo e seguirlo. "Rinnoviamo subito le botti e condizioniamo la cantina, ma soprattutto cominciamo a monitorare i mosti con analisi interne". Viene allestito un laboratorio interno in modo che sia possibile capire in tempo reale cosa c'è che eventualmente non funziona, per esempio gli arresti di fermentazione, senza dover aspettare una settimana per i risultati delle analisi. "Glielo chiesi io il laboratorio e lui fu subito d'accordo". Cominciarono a passare molto tempo insieme "ed era curioso di quello che facevo io. Gli sembrava strano che fossimo riusciti a mettere in piedi un laboratorio interno". Dal 1996 in poi non solo ufficio, laboratorio interno e cantina, ma anche vigna. "Ed è stato anche l'anno che ha cominciato a lasciarmi fare praticamente tutto da solo anche in cantina". Ovviamente c'era sempre anche Giacosa: "a lui piaceva seguire tutto, passava anche interi pomeriggi a chiudere le scatole di legno con dentro il vino".
A quale delle grandi vigne di Giacosa sei stato più affezionato?
Forse a Santo Stefano
E Collina Rionda?
Non me lo sono goduto perché praticamente ho seguito solo il 1993 e poi non è stato più prodotto.
E Villero, con quella sua incredibile mineralità?
Altro bel vigneto, ma abbiamo finito di produrlo nel 1996, perché Bruno diceva che l'uva era diventata troppo cara da acquistare.
Grandi soddisfazioni te ne ha date anche Asili immagino...
Eccome. Per esempio Asili Riserva del 2000, grandissima annata, ottenuto con un 70% di vigne nuove impiantate nel 1996. Enorme poi il 2004.
Quali caratteristiche ha la parte nuova di Asili acquistata da Giacosa?
Una grandissima finezza, probabilmente dovuta alla sabbia presente. Poi sali appena a Rabajà e cambia tutto, sempre un grandissimo cru, ma più irruento. Ma già rimanendo all'interno di Asili ci sono diversità notevoli tra parcella e parcella.
Falletto e Rocche del Falletto, altre due icone leggendarie del Barolo.
Si. Rocche l'abbiamo fatto come prima annata nel 1997, con le vigne meglio esposte del Falletto. Prima si faceva la Riserva di Falletto con quelle vigne, ma solo nelle annate veramente eccelse. E' una grande vigna e sono certo che il 2004, quando uscirà, sarà enorme.
Mi ha sempre affascinato l'Extra Brut di Giacosa, per altro dal rapporto qualità prezzo eccelso.
Pensa che l'83 è stato probabilmente il più grande, così come d'altronde l'arneis. Ma Bruno mi diceva che era più facile trovare grandi uve in passato, specie con l'arneis, anche perché se ne faceva molto meno. Lui, poi, ha il grande merito di aver lanciato quell'uva bianca.
Le uve per il metodo classico vengono scelte invece in Oltrepò Pavese se non sbaglio...
Si, a Calvignano esattamente. Ma lui, ripeto, ha una grande maestria nel saper scegliere l'uva.

Particolare del Barolo di GiacosaCi fermiamo, perché mi rendo conto che il tempo passa e l'ho praticamente inchiodato alla sedia obbligandolo a sorseggiare un semplice caffè, mentre è tempo di mangiare e, più che testare, bere qualcosa insieme ai piatti preparati dalla moglie. Una nas-cetta, ma soprattutto due rossi, che accompagneranno altre chiacchiere ed altri ricordi insieme alla compagnia della sua famiglia al completo: i due figli e sua moglie, enologa anch'essa, conosciuta proprio in quel laboratorio di Nizza Monferrato, evidentemente foriero di incontri decisivi per la sua vita. Oggi Scaglione non si è trasformato in uno di quei consulenti saccenti o padreterno, giusto per usare sue espressioni, che popolano lo stivale in ogni dove, anche se potrebbe. Non gli interessa sbandierare i nomi di chi ora segue, sempre ligio al suo motto del "dietro le quinte si sta meglio", ma il piglio deciso di chi ha iniziato una nuova avventura con passione e curiosità non gli manca. Il sogno, che poi tanto lontano non è, è quello di completare la sua cantina dedicandosi alla barbera che circonda la sua casa. Per ora l'equivalente di 2000 bottiglie del 2008 giace in una botte che vedrà la bottiglia verso dicembre. Molto fragolosa e sapida al momento, abbisogna ancora di cure e tempo. Il perché se ne sia andato da Giacosa, nonché le recenti affermazioni del suo importatore statunitense circa il mancato imbottigliamento dei 2006, sfiorano il nostro incontro, ma non lo catalizzano. Troppo discreto e rispettoso delle scelte altrui per voler entrare nel merito, ora che ne è completamente fuori. Osservando il panorama da una strada, questa volta in Langa, gli chiedo:
Non è che ora tutti si aspettano che tu riesca a ripetere quei magnifici anni passati da Giacosa, in tutte le aziende con le quali collaborerai?
"Ma io collaborerò solo con chi penso abbia grandissime vigne".

Alessandro Franceschini   
alessandro_franceschini@fastwebnet.it   
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