lavinium Dop Sicilia

Sicilia

Formaggi

RAGUSANO (DOP)

RagusanoArea di produzione - nell'intero territorio dei Comuni di Acate, Chiaramento, Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Agusa, S.Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolino in provincia di Siracusa.
Forma - parallelepipeda a sezione quadrata con gli angoli smussati. Sulla superficie sono presenti delle leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno utilizzate per la stagionatura.
Crosta - liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato; può presentarsi paglierina tendente al marrone per i formaggi da grattugia quando la stagionatura è più prolungata.
Pasta - filata, di colore bianco tendente al paglierino; la struttura è compatta con eventuali fessure.
Metodo di produzione - si lascia inacidire naturalmente il latte di razza modicana; in seguito, con l'aggiunta di caglio di vitello verrà fatto coagulare. Si passa quindi alla rottura della cagliata che viene poi cotta in acqua calda per procedere alla lavorazione della pasta. Questa fase consiste nel portare la pasta a sfogliatella, per ottenere una consistenza gommosa di forma sferica con la superficie esterna, liscia, senza smagliature e saldata da un polo. Infine la massa viene modellata per ottenere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali a 14-16 gradi legando le forme a coppia con sottili funi e appendendole a cavallo di appositi sostegni per garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma.