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Il fantasma della tipicità del vino - tradizione e innovazione

Roma, 03/08/2002

Calice con vino rosso Chi è abituato a parlare e leggere di vino, soprattutto dal punto di vista organolettico, sa bene che l'argomento "tipicità" è spesso affrontato come elemento caratterizzante di un certo vitigno o territorio, o di una certa tipologia di vino. Ma quanto di ciò che viene detto corrisponde a verità? Vediamo di intenderci su questo concetto alquanto nebuloso: per tipicità si intende la molteplicità di elementi che concorrono a rendere riconoscibile una determinata tipologia di vino, ovvero il vitigno, il terreno, il clima o addirittura il microclima, la mano dell'uomo. L'insieme di questi elementi dovrebbe costituire un qualcosa di ben determinato e inequivocabile. D'altra parte, però, non è impresa facile definire e riconoscere la tipicità di un vino. I disciplinari non ci vengono certo in aiuto, dato che la maggior parte di essi dà una descrizione minima dei caratteri analitici di ciascuna tipologia, inoltre sono pochissime le doc che prevedono nella composizione un singolo vitigno.
Sta di fatto che la tipicità rappresenta un aspetto qualificante, tutt'altro che trascurabile, ed il vino a denominazione di origine, prima di essere immesso al commercio, deve essere sottoposto sia all'analisi chimica che sensoriale. Con quest'ultima il degustatore deve dichiarare se quel vino rispecchia quelle caratteristiche che giustifichino la sua appartenenza a questa o quella denominazione. Ma questa è teoria. In pratica, se escludiamo le uve aromatiche che danno ovviamente un notevole contributo alla riconoscibilità, quelle neutre o comunque poco caratterizzate possono mettere in difficoltà anche il degustatore più esperto, tanto più quando il disciplinare consente il contributo di altre varietà che ne compensino i limiti.

Insomma, la tipicità di un vino dovrebbe corrispondere all'insieme di caratteristiche riscontrabili nella maggior parte dei prodotti appartenenti alla stessa denominazione; ma ci sono numerosi elementi che possono concorrere a produrre differenze rilevanti, come le infinite variabili dei microclimi, i diversi cloni, l'esperienza e la competenza delle aziende produttrici, la tecnologia utilizzata. E' evidente che, laddove venga utilizzata la barrique (che fra l'altro sappiamo dare al vino contributi diversi a seconda del legno adoperato e del grado di tostatura), l'influenza che questa apporta alle caratteristiche organolettiche del vino è tale da renderne ancora più complessa e difficile la riconoscibilità. Pensate che i disciplinari che prima non prevedevano l'uso del piccolo legno, si stanno progressivamente "adattando" a questa nuova pratica in modo estremamente approssimativo, con descrizioni di questo tipo: "...può presentare lieve sentore di legno". Tutto qui.
Va poi considerato il fatto che non tutto ciò che è "tipico" è necessariamente positivo. Certi "odori" che hanno accompagnato per generazioni molti dei nostri vini, caratterizzandoli, rappresentavano dei veri e propri difetti tecnici. Alla luce delle nuove tecnologie, di una selezione più accurata delle barbatelle, di sistemi di potatura più attenti, di metodi di fermentazione e affinamento diversi (vedi rotovinificatori, concentratori, macchine per il rimontaggio automatico, barriques, lieviti selezionati, ecc.), dovranno essere riviste, anche dal punto di vista legislativo, le caratteristiche organolettiche della maggior parte dei vini italiani. La riprova di quanto ho appena scritto è data dagli assaggi delle ultime annate di Barbera, Dolcetto, Barolo, Chianti Classico, Morellino di Scansano, per citare i più famosi, ma abbiamo altrettante "trasformazioni" nel sud, in Sicilia, Puglia, Campania; anche i vini bianchi del Friuli, che per decenni sono stati caratterizzati da freschezza e immediatezza, oggi hanno in gran parte modificato il loro bagaglio aromatico.
Ed è proprio da questi mutamenti che sono nate le diatribe fra tradizionalisti e innovatori, produttori, enologi, giornalisti e consumatori. I tradizionalisti, in gran parte a ragione, accusano il mondo vinicolo di aver appiattito le differenze, di avere omologato il modo di fare vino, quale che sia la tipologia o la zona di provenienza, a danno proprio della sua tipicità e riconoscibilità. Dall'altra parte, i modernisti affermano che non si può non tenere conto dei progressi effettuati negli altri paesi vinicoli, delle nuove realtà californiana, australiana, cilena e neozelandese, che già da tempo hanno conquistato il gusto ed il mercato internazionale. Come sempre accade, la verità, o meglio la via giusta sta nel mezzo. E' evidente che nel nostro Paese era necessario progredire da un punto di vista tecnico ed enologico, eliminare le cattive abitudini con cui si faceva il vino, ma è altrettanto vero che non si può e non si devono utilizzare metodi e tecnologie in modo indiscriminato, senza prima aver tracciato una mappa dei terreni più vocati per questo o quel vitigno, attraverso sperimentazioni decennali, anche a scapito di tradizioni che spesso non sono corrette. Non dimentichiamoci che il centro-sud ha subito l'espianto di molte varietà d'uva di elevata qualità solo perché poco produttive, varietà che sono andate inesorabilmente perdute. Il trebbiano è ancora oggi l'uva a bacca bianca più utilizzata, pur avendo caratteristiche organolettiche molto limitate.

Rotovinificatore Questi ultimi vent'anni hanno provocato una scossa all'intero comparto vitivinicolo, un mutamento radicale sotto tutti gli aspetti. Oggi il vino lo fanno gli imprenditori, gli industriali, i tecnici. In pochi anni il vino italiano è salito a risorsa primaria e trainante del comparto agricolo. Non si può non tenere conto di questa realtà. E allora va rivisto anche il concetto di tipicità, come un elemento dinamico, nuovo, da rivisitare alla luce dei cambiamenti. Questo è un momento di transizione, lo dimostra il fatto che sta diventando più "intelligente" l'uso della barrique, non solo in Italia, ma anche in Australia o in California; come sempre, la novità entusiasma, toglie in parte la capacità critica, ma col tempo gli eccessi stancano e si cerca la misura, il giusto equilibrio. E va sfatato il mito del vitigno autoctono, come qualcosa di rigidamente ancorato all'ambiente dove è cresciuto e quindi rappresentativo di tipicità. Non è detto che quel vitigno, allevato in aree diverse da quella d'origine, non possa dare risultati più elevati. Inoltre, sappiamo ormai che molte delle uve che si trovano sul territorio italiano, non sono realmente autoctone ma sono state importate e si sono successivamente acclimatate. Così il cabernet esiste in Veneto e Friuli da più di un secolo, e va considerato "italiano" al pari di un sangiovese. 
La Francia insegna (sono due secoli avanti a tutti) che non c'è appezzamento nel suo territorio che non sia stato analizzato e sperimentato. Se il Pinot Noir è coltivato solo in Bourgogne, non è perché c' è finito per caso, ma perché è stato appurato che in qualunque altra zona della Francia non è in grado di dare risultati così elevati e unici, e nessuno si sogna di impiantarlo altrove. Questo, in Italia, non può ancora avvenire, siamo in piena fase di sperimentazione; ed è necessario che sia fatta. Pensate a Bolgheri. Non era una zona conosciuta per tradizione vinicola, nessuno avrebbe puntato su quei terreni, eppure oggi è considerata una delle aree più vocate d'Italia; il terroir della Tenuta San Guido, dove nasce il mitico Sassicaia, è paragonabile a quello di Château Lafitte, nel Bordolese, ma a pochi chilometri si sono affacciate nuove realtà come Le Macchiole e Tua Rita, che stanno sfornando prodotti di qualità superlativa, a base di Syrah, Merlot e Cabernet; loro possono farlo, in piena libertà, perché prima non c'era nulla, nessuna tradizione che potesse frenare la ricerca. Pensate a vini completamente nuovi, come il Cometa dell'azienda siciliana Planeta, un vino eccellente prodotto con un'uva "autoctona" campana, il fiano di Avellino. Ebbene il fiano si è dimostrato un vitigno di qualità superiore, ma non se ne conoscono le capacità e le differenti possibilità espressive in altri territori. In Sicilia è alloctono, esattamente come il cabernet o il pinot noir. I tradizionalisti potrebbero rimanere scandalizzati, ma sta di fatto che, come per la maggior parte dei vitigni italiani, non si sa cosa il fiano sia capace di dare in regioni diverse. Ed i primi risultati sono esaltanti, tanto più perché si è dimostrato ugualmente "tipico" in alcune sue proprietà fondamentali.
Dobbiamo renderci conto che il vino italiano è in fase di trasformazione e di scoperta, come un bambino appena nato. Stiamo assistendo a cambiamenti profondi su tutto il territorio, da una parte si impiantano barbatelle di cabernet, merlot, sauvignon, per garantirsi l'interesse del mercato estero, operazione criticabile quanto si vuole ma in gran parte necessaria, dall'altra si rivalutano vitigni un tempo considerati di serie c, come il montepulciano, il primitivo, il nero d'Avola, il negroamaro. Se è vero che, per rimanere competitivi, si è dovuto strizzare l'occhio al gusto internazionale, è altrettanto vero che oggi, la maggiore stabilità raggiunta, consente di prendersi più spazi per la sperimentazione, che deve essere aperta, senza preconcetti, ma sicuramente "ragionata", intelligente. La moda dei Cabernet e Chardonnay in barrique non può durare a lungo, e noi dobbiamo essere pronti all'inevitabile cambiamento, contando sulle nostre risorse, sulla riscoperta di vitigni dimenticati, senza però essere necessariamente legati al territorio d'origine, laddove non sia stata già appurata una qualità elevata (vedi Langhe per il nebbiolo o Chianti Classico per il sangiovese). Su questa strada si potranno, probabilmente, riscrivere i nuovi valori, forse anche più stabili e verificabili, di tipicità.

Roberto Giuliani   
roberto.giuliani@lavinium.com