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Prodotti DOP e IGP della Toscana |
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Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di
Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è
necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e
aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari. |
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Derivati animali |
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MIELE DELLA LUNIGIANA (DOP)
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Area di produzione - comprende i comuni di
Pontremoli, Zeri, Mulazzo, Tresana, Podenzana, Aulla, Fosdinovo,
Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana, Licciana Nardi,
Comano, Fivizzano e Casola in Lunigiana, tutti in provincia di
Massa-Carrara. Tipologie - miele di acacia, ottenuto
dalla fioritura di robinia pseudoacacia L.; miele di castagno,
prodotto su fioritura di castanea sativa M. Caratteristiche
organolettiche - miele di acacia: si mantiene a lungo
liquido e limpido; può tuttavia presentare, nella parte finale
del periodo di commercializzazione, una parziale
formazione di cristalli, senza comunque arrivare a una
cristallizzazione completa; consistenza: sempre viscosa, in
funzione del contenuto d'acqua; colore: molto chiaro, da
pressoché incolore a giallo paglierino; odore: leggero, poco
persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori;
sapore: decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di
amarezza. L'aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato,
poco persistente e privo di retrogusto. Miele di castagno:
si mantiene a lungo liquido e limpido; può tuttavia presentare,
nella parte finale del periodo di commercializzazione, una
parziale e irregolare cristallizzazione; colore: ambra scuro,
spesso con tonalità rossastra; odore: abbastanza forte e
penetrante; sapore: persistente, con componente amara più o
meno accentuata. Metodo di produzione: gli alveari di
produzione possono essere "stanziali", cioè permanere
per l'intero arco dell'anno nella stessa postazione, o "nomadi",
ma con spostamenti entro il territorio sopra descritto per tutto
il periodo delle fioriture interessate. All'inizio del raccolto
i melari utilizzati devono essere rigorosamente vuoti. Le
famiglie devono essere contenute in arnie razionali, cioè a
favi mobili e a sviluppo verticale; gli alveari devono essere
sottoposti alle misure profilattiche e agli interventi
terapeutici necessari al preventivo contenimento delle malattie
secondo le disposizioni del Servizio Sanitario Nazionale;
l'eventuale nutrizione artificiale deve essere sospesa prima
della posa dei melari e comunque deve essere effettuata solo con
zucchero e acqua; i favi dei melari devono essere vuoti e puliti
al momento dell'immissione nell'alveare e non devono avere mai
contenuto covata; al momento dell'immissione dei melari bisogna
utilizzare l'escludi regina o altro idoneo strumento per evitare
l'ovideposizione nel melario; il prelievo dei melari avverrà
dopo che le api saranno state allontanate dagli stessi con un
metodo che preservi la qualità del prodotto (ad es. con
apiscampo o soffiatore); è vietato l'uso di sostanze
repellenti. |
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Carni, insaccati e prodotti trasformati
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LARDO DI COLONNATA (IGP)
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Area di produzione - prodotto nella
frazione Colonnata, nel comune di Carrara, ottenuto dai tagli di
carne suina, proveniente da allevamenti situati nel territorio
delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia
Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise,
corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla
regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva
fino alla pancetta. Caratteristiche
al consumo - nel complesso il prodotto appare umido, di
consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente
rosato o vagamente brunito. Ha un sapore delicato e fresco,
quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle
natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate
nella lavorazione, con profumo fragrante e ricco di aromi. Forma -
variabile, indicativamente rettangolare, spessore non inferiore
a 3 cm. Aspetto esterno - la parte inferiore conserva la
cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di
stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie;
può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il
prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di
colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Metodo di produzione
- la lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio
compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco.
Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere
rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche
di marmo, localmente denominate conche, preventivamente
strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri
ingredienti, quali pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio
sbucciato e spezzettato grossolanamente, fino al riempimento dei
recipienti. Al termine dell'operazione, verrà apposto il
coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di
vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero
dei "Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta
peculiarità di composizione e struttura indispensabile
all'ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Il lardo
dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo di
stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve
avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato. |
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MORTADELLA DI
BOLOGNA (IGP)
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Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte,
Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Forma - ovale o cilindrica. Caratteristiche
al consumo - al taglio
presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella
fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della
massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è
delicato senza tracce di affumicatura, il profumo
è aromatico. Metodo di produzione
- la
mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla
muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con
il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le
componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per
poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve
essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino
di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo
insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel
cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve
essere rapidamente raffreddato. Caratteristiche
al consumo - al taglio
presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella
fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della
massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è
delicato senza tracce di affumicatura, il profumo
è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione
- la
mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla
muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con
il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le
componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per
poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve
essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino
di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo
insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel
cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve
essere rapidamente raffreddato. |
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PROSCIUTTO TOSCANO (DOP)
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Area di produzione - l'intera regione.
Caratteristiche
al consumo - la fetta
tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa
presenza di grasso infra e intramuscolare. Forma - tondeggiante,
con la sommità ad arco. Il sapore è
delicato ma con la giusta sapidità e aroma fragrante e caratteristico. Metodo di produzione
- gli animali
devono avere almeno 9 mesi e pesare tra i 144 e i 176 chili. Devono
essere inoltre nati ed allevati in Toscana, Lombardia, Emilia-Romagna,
Marche, Umbria e Lazio.
Le cosce fresche rifilate alla toscana, scoperte internamente con una
cornice carnosa sporgente oltre la testa del femore in modo che a
stagionatura ultimata, risulti di circa 5 cm. La salatura avviene a
secco, utilizzando il cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da
bacche ed essenze vegetali. I prosciutti sono sottoposti alla stagionatura
in ambienti ben areati ad una temperatura tra i 12 e i 15 gradi per un
periodo non inferiore ai 10 mesi. |
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SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA (IGP)
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Area di produzione - l'intero
territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia,
Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana,
Abruzzo, Lazio e Molise. Caratteristiche
al consumo - venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o
in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e
asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Forma - cilindrica. Metodo di produzione
- si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata
delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi
o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero
(destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o
caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e
potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così
ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con
diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con
filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri. |
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VITELLONE BIANCO DELL'APPENNINO CENTRALE (IGP)
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Area di produzione - i territori
delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro,
Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti,
L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone,
Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo,
Firenze, Prato, Livorno, Pisa. Razza - la carne di
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini,
maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e
Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Metodo di
allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito
l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione
libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo
svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in
quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative
delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati
esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli
devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento
dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è
rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da
prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della
zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di
mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con
integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque
essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o
medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in
funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi
che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame
con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La
macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati
all'interno della zona di produzione; al fine di evitare
l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare
cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della
macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico
e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio
che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle
carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il
fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la
tenerezza delle carni, e' consentito l'uso
dell'elettrostimolazione sulle carcasse. Caratteristiche al
consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista
di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e
dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere
apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti
da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione
Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve
essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato
dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla
superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia
esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra
parentesi le relative basi muscolari): 1) muscolo posteriore
(tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune,
anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno
delle falangi); 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale,
soleo e flessore superficiale delle falangi); 3) girello
(semitendinoso); 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto,
paramerale-lungo-vasto); 5) noce (retto anteriore della coscia,
vasto intermedio, laterale e medio); 6) fesa (semimembranoso,
adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile); 7) scamone
(tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo
e accessorio); 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e
costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore
delle coste, piccolo dentato e gran dorsale); 9) costata
(trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso,
intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo
dentato ed elevatore delle coste); 10) pancia (obliquo esterno ed
interno, trasverso e retto dell'addome); 11) petto (pettorale
profondo e superficiale, trasversale delle coste); 12)
sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del
collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso,
gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale); 14) collo (romboide,
trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore
del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso,
cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo); 15)
muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo,
estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi,
cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale
e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore
profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale
delle falangi); 16) girello di spalla (sopraspinoso e
brachiocefalico); 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e
pettorale profondo); 18) copertina (sottospinoso e piccolo
rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o
confezionata. La carne confezionata porzionata,
fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni
sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori
abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente
la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica
Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista. |
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Formaggi |
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PECORINO ROMANO (DOP)
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Area di produzione - tutta la regione del Lazio e della
Sardegna e la provincia
di Grosseto. Forma - cilindrica a facce piane. Il sapore è
piccante. Crosta -
sottile, liscia di colore bianco avorio o paglierino naturale. Pasta - compatta o leggermente occhiata. Il colore varia dal bianco al
paglierino più o meno intenso. Metodo di
produzione - il latte
intero di pecora di razza sarda viene portato a 37-39° lasciato coagulare
25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48
gradi ed in seguito scaricata in vasca di drenaggio per spurgarla. La
pasta viene trasferita in appositi stampi metallici che vengono poi
sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi spostati in
fascere, dette anche "cascine", il giorno seguente marchiati
per l'identificazione. La salatura si effettua a secco per circa 2 mesi
nelle "caciare", ambienti per la maturazione. La stagionatura
dura almeno 8 mesi durante i quali le forme vengono lavate con acqua
salata e alle volte cappate con protettivi per alimenti. |
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PECORINO TOSCANO (DOP)
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Area di produzione - la Toscana e i
comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro,
Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte
nel Lazio. Forma - cilindrica. Il sapore è dolce con
delle venature leggermente piccanti. Pasta -
cotta, si presenta tenera, semi dura, consistente
(mantecata), di colore tra il bianco e il paglierino. Appare compatta e
tenace al taglio con una minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Metodo di
produzione - il latte
intero di pecora precedentemente pastorizzato, con aggiunta di fermenti
lattici, viene portato a 35-38 gradi. Dopo la coagulazione, avvenuta con
caglio di vitello, la cagliata viene rotta e viene allontanato il siero.
La cagliata viene quindi posta in apposite forme per un ulteriore spurgo
effettuato per stufatura in cassoni o in camere calde per una durata dai
30 minuti alle 3 ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, per 8-36
ore. Matura in 20-40 giorni in ambiente controllato, dove le forme vengono
girate e lavate. La stagionatura dura dai 40 ai 180 giorni. Le forme
vengono trattate con oli, morchi, cenere o altri prodotti e girate
periodicamente. |
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Olio |
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
CHIANTI CLASSICO (DOP)
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Area di produzione - il
territorio di produzione si estende tra Firenze e Siena. Varietà - è prodotto
dagli olivi Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. Caratteristiche al consumo -
il colore va dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel
tempo e un odore fruttato; il sapore è
fruttato, piccante, gradevolmente dolce e amaro. Metodo di produzione -
l'olio deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte
direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente
conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più
di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro
ore dal conferimento nei frantoi. L'estrazione dell'olio,
effettuata con metodi meccanici e fisici atti a non modificare
le caratteristiche peculiari originarie del frutto, avviene dopo
il lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente. L'olio
ottenuto deve essere confezionato nella zona di produzione in
bottiglie (fino a 5 litri) o lattine (5 litri). |
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
LUCCA (DOP)
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Area di produzione - comprende i
seguenti comuni: Capannori, Lucca, Montecarlo, Altopascio,
Porcari, Villa Basilica per l'area della Piana di Lucca;
Camaiore, Massarosa, Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta,
Seravezza e Stazzema per l'area della Versilia; Bagni di Lucca,
Borgo a Mozzano, Pescaglia, Barga, Coreglia Antelminelli e
Minucciano per l'area della Media Valle e Garfagnana. Varietà - è prodotta
con le varietà: Frantoio o Frantoiano o Frantoiana, fino al 90%,
Leccino fino al 30%, altre fino al 15%. Caratteristiche al consumo -
il colore è giallo con toni di verde più o meno intensi;
sapore fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente
dolce e con sensazioni di piccante e di amaro legate
all'intensità del fruttato rilevato. Metodo di produzione - Le olive devono essere raccolte
dalla pianta preferibilmente con il metodo della "brucatura
manuale": in nessun nodo dovranno essere utilizzate olive
raccolte a terra. La fase di raccolta delle olive dovrà
comunque essere conclusa entro il termine massimo del 31
dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive per
ettaro, per campagna di produzione degli oliveti destinati alla
produzione dell'olio di cui all'art.2, deve essere la seguente:
q.li olive/Ha 70 per oliveti in coltura specializzata e
intensiva; kg 20 di olive per pianta negli altri casi. La resa
massima delle olive in olio non può superare il 19,00%. Il
trasporto delle olive deve avvenire in modo idoneo alla perfetta
conservazione del frutto. Le olive raccolte devono essere
conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed
aerati (cassette in plastica) in locali freschi ed areati. Le
olive devono essere molite entro il termine massimo di 2 giorni
dalla raccolta. |
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
TERRE DI SIENA (DOP)
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Area di produzione - le olive devono
provenire dai territori collinari della provincia di
Siena, comprendente i comuni di Abbadia S.Salvatore, Asciano,
Buonconvento, Casole d'Elsa, Castiglione d'Orcia, Cetona, Chianciano,
Ciusdino, Chiusi, Colle Val d'Elsa, Montalcino, Montepulciano,
Monteriggioni, Monteroni d'Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio,
Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapoleano Terme, San Casciano dei Bagni,
S.Gimignano, S.Giovanni d'Aso, S.Quirico d'Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena,
Trequanda, Castelnuovo Berardenga e
Poggibonsi. Varietà - è prodotta da almeno
due delle varietà di olivo presenti congiuntamente in misura non
inferiore all'85%: Frantoio o Corregiolo, Leccino e Moraiolo. Caratteristiche al consumo -
il colore va dal verde al giallo con variazioni cromatiche del
tempo, l'odore è fruttato e il sapore è
fruttato, con note di amaro e piccante. Metodo di produzione - le olive
devono essere trasportate e mantenute con cura in attesa della molitura
evitando surriscaldamenti e fermentazioni. L'eventuale conservazione deve
avvenire in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre
giorni dalla raccolta. La trasformazione delle olive deve avvenire entro
le 24 ore successive al loro arrivo al frantoio. Le olive devono essere
sottoposte a un lavaggio preventivo con acqua a temperatura ambiente. |
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
TOSCANO (IGP)
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Area di produzione - comprende diversi
comuni della regione Toscana. Con l'aggiunta della menzione "Seggiano" comprende i comuni della provincia di
Grosseto. Con la menzione "Colline Lucchesi" i comuni della provincia
di Lucca; Con "Colline della Lunigiana" i comuni di Massa
Carrara; con la menzione "Colline di Arezzo" comprende i comuni
della provincia di Arezzo"; con "Colline Senesi" i comuni
della provincia di Siena; "Colline di Firenze" i comuni in
provincia di Firenze e Prato, "Montalbano" Pistoia e Firenze e
"Monti Pisani" i comuni in provincia di Pisa. Varietà -
è ottenuto dalle varietà di olivo
presenti da sole o congiuntamente in misura non inferiore al 95%:
Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo,
Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione,
Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo,
Morchiaio, Olivastra, Seggianese, Pendolino, Pescitino, Piangente,
Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina,
Scarlinese, Tondello.
Con la menzione "Seggiano" deve essere ottenuto con le varietà di olivo Olivastra e Seggianese in misura non inferiore al
95%; "Colline Lucchesi" da Frantoio o Frantoiana fino al 90% e
Leccino fino al 20%; "Colline della Lunigiana" da Frantoio o Frantoiana fino al
90% e
Leccino fino al 20%; "Colline di Arezzo"da Frantoio e/o Moraiolo e/o
Leccino per almeno l'85%; "Colline Senesi" da Corregiolo
e/o Frantoio e/o Moraiolo e/o Leccino e/o Olivastra per almeno l'85%;
"Colline di Firenze" da Frantoio e/o Moraiolo e/o
Leccino e/o Pendolino e/o Leccio del Corno e/o Madonna
dell'Impruneta e/o Morchiaio e/o Maurino e/o Piangente e/o
Pesciatino fino al 100%. Caratteristiche al consumo - ha un colore che varia dal verde al giallo oro con
variazione cromatica dovuta al tempo. Con la menzione "Seggiano" ha un colore dorato,
"Colline di Arezzo" ha un colore
verde intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi, "Colline Senesi" ha un colore verde
più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo. Metodo di produzione -
le olive
devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente. Per
l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici o fisici
atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche
qualitative ottenute nel frutto. |
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Ortofrutta e cereali |
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CASTAGNA DEL MONTE
AMIATA (IGP)
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Area di produzione - comprende i comuni di Arcidosso,
Castel del Piano, Santa Fiora, Seggiano e parte del territorio di Cimignano e
Roccalbegna in provincia di Grosseto; parte dei comuni di Castiglione
d'Orcia, Abbadia San Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.
Frutto - la pezzatura
minima deve essere di 80 acheni per chilogrammo netto allo stato fresco. Varietà
- le più diffuse sono il Cecio, la Bastarda Rossa e il Marrone. |
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FAGIOLO DI SORANA (IGP)
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Area di produzione - si estende per
circa 660 ha e comprende parte del territorio del Comune di
Pescia (Pistoia), ricadente nei versanti orientale e occidentale
del torrente Pescia di Pontito.
Frutto - ha colore bianco latte, con leggere venature
perlacee, o rosso vinato con striature di colore più intenso.
Presenta una forma schiacciata, quasi piatta per il tipo bianco,
quasi cilindrica con tegumento più consistente per il tipo
rosso. Metodo di
produzione - viene coltivato nei terreni sabbiosi facilmente
irrigabili con le acque superficiali del Pescia; la concimazione
di fondo è prevalentemente di tipo organico; la raccolta è
effettuata a mano dalla pianta, al momento della quasi deiscenza
delle valve dal baccello; per completare l'essiccamento, la
granella è tenuta esposta al sole per 3-4 giorni; la
conservazione avviene in appositi contenitori con l'aggiunta di
pepe in grani o radici di valeriana o foglie di alloro. La
produzione massima di granella secca per ogni 1.000 metri
quadrati coltivati non supera i 200 chilogrammi. Caratteristiche
al consumo - il gusto è pieno e delicato e la buccia molto
tenera. Il fagiolo è confezionato in contenitori di vetro o
sacchetti di plastica per alimenti di varie misure. E'
consentito riportare in etichetta, oltre al marchio Igp, la
dicitura "bianco" o "rosso", secondo il
colore della granella. |
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FARINA DI NECCIO
DELLA GARFAGNANA (DOP)
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Area di produzione - comprende le aree
dei seguenti comuni della provincia di Lucca: Castelnuovo di
Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano
di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano,
Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana,
Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a
Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico e
Bagni di Lucca. Varietà - la farina di neccio è
ottenuta mediante la trasformazione di castagne derivate dalle
seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora,
Rossola (rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina),
Verdola (verdarella, verdona), Nerona (gragnanello, bocca
storta, morona), Capannaccia (capannaccina, insetina), più
quelle varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine,
ma con denominazioni puramente locali. Caratteristiche al
consumo - la farina di neccio deve essere fine sia al tatto
che al palato, avere umidità massima del 13%, colore che può
variare dal bianco all'avorio scuro, sapore dolce con un leggero
retrogusto amarognolo, profumo di castagne. Metodo di
produzione - Le castagne prodotte nella zona descritta e
riconducibili alle varietà elencate devono essere essiccate nei
metati tradizionali. L'essiccazione deve avvenire a fuoco lento
con l'utilizzo esclusivo di legna di castagno. Le castagne
devono essere immesse nel metato in quantità tali da formare
uno strato compreso tra un minimo di 20 e un massimo di 90
centimetri, in modo che l'umidità possa evaporare per non
creare ristagni all'interno di esso con sobbollimenti tali
da lasciare alle castagne sapori sgradevoli. Dopo un periodo di
essiccazione, non inferiore a quaranta giorni, le castagne
dovranno essere pulite dallo loro buccia esterna, con le
tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con
tecniche tradizionali e ripassate a mano per levare le parti
impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto
alle castagne crude non può superare il 30% in peso. Il mulino
non potrà macinare più di cinque quintali di castagne secche
al giorno per macina onde evitare che il riscaldamento dovuto
alla elevata velocità di lavorazione delle macine stesse,
conferisca al prodotto cattivi sapori oltre che una grana
grossolana. |
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FARRO
DELLA GARFAGNANA (IGP)
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Area di produzione - comprende alcuni comuni della Garfagnana.
Frutto - il peso
ettolitrico del seme vestito è pari a minimo 40,0 Kg, mentre quello del
seme nudo brillato è di 70,0 Kg. Il suo endosperma ha una struttura
prevalentemente farinosa, con striature biancastre. L'unica specie
coltivata è il Triticum Dicoccum. Varietà - il farro della
Garfagnana è ottenuto dalle seguenti varietà: Carpinese,
Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola (rossolina, rossarda,
rossale, rosetta, rosellina), Verdola (verdarella, verdona),
Nerona (gragnanello, bocca
storta, morona), Capannaccia (capannaccina, insetina), più quelle
varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine, ma con denominazioni puramente
locali. Caratteristiche
al consumo - il prodotto,
brillato e conservato senza l'uso di antiparassitari, viene
commercializzato in sacchetti da 0,5-1-5-10-25-50 Kg. Metodo di produzione
- è prodotto con metodi e tecnologie tradizionali tipiche
locali, utilizzando castagne, seccatoi (in seguito denominati
metati) e mulini tradizionali situati nell'area di
produzione limitata. |
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FUNGO DI BORGOTARO (IGP)
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Area di produzione - comprende i comuni di Borgotaro ed Albareto in
provincia di Parma ed il comune di Pontremoli in provincia di Massa
Carrara. Frutto - sotto la definizione di Fungo di Borgotaro si
elencano quattro varietà: il Boletus Aestivalis, il
Boletus Pinicola, il Boletus Aereus e il Boletus Edulis. Caratteristiche
al consumo - il Boletus Aestivalis, o fungo rosso, ha il
cappello emisferico e convesso-pulvinato, la cuticola pubescente
secca di colore bruno rosso; il gambo è sodo e grosso, alla
base è dello stesso colore del cappello ma con toni più
chiari. La consistenza è soffice. Il cappello del Boletus
Pinicola, o moro, ha la cuticola pruinosa biancastra e colore
bruno rossiccio-vinoso; il gambo si presenta tozzo e sodo di
colore che varia dal bianco all'ocra e al bruno rossiccio. Il
Boletus Aereus, o magnan, ha il cappello emisferico, poi
convesso e piano-allargato, la cuticola secca e vellutata; il
colore è bronzo-ramato; il gambo si presenta sodo, di colore
bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne soda e bianca, ha
un sapore e un odore intensi. Il cappello del Boletus Edulis, o
fungo del freddo, ha la forma simile al precedente con la
cuticola non separabile. La sua colorazione varia dal bianco
crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo si presenta
sodo, panciuto prima allungato poi, di colore biancastro
tendente al nocciola; la carne è soda e bianca. Metodo di
produzione - il Boletus Aestivalis nasce nei castagneti tra
maggio e settembre. Il Boletus Pinicola è presente nei
castagneti in estate, nei faggeti e sotto l'abete bianco in
autunno; il Boletus Aereus nei querceti e castagneti tra luglio
e settembre e la prima neve. |
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MARRONE DEL MUGELLO (IGP)
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Area di produzione - parte del territorio della provincia di Firenze,
che corrisponde ad una parte della zona del Mugello: per intero i comuni
di Dicomano, Marradi, Palazzuolo sul Senio e parte del territorio di
comuni di Borgo S. Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, S. Godenzo,
Scarperia e Vicchio del Mugello. Frutto - il riccio ha
dimensioni medio-grandi con numerosi aculei, lunghi, contenente 2-3
frutti, raramente in guscio. Il frutto è di dimensioni medio grosse, di
forma ovale-ellitica. La buccia, di color marrone avana presenta striature
in senso meridiano più scure, in numero variabile da 25 a 30 e
specialmente in prossimità dell'ilo. Metodo di produzione
- il
germogliamento avviene tra la metà di aprile e i primi giorni di maggio.
La fioritura si ha a metà giugno e la maturazione a partire dai primi di
ottobre. Sono da considerarsi idonei i castagneti ubicati da 300 a 900
metri. La resa produttiva massima è stabilita in 15 kg di frutti per
pianta a 1.500 per ettaro. Alla raccolta seguono le operazioni di cernita
e di calibratura, prima della vendita. |
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Essenze |
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ZAFFERANO DI SAN
GIMIGNANO (DOP)
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Area di produzione - riguarda
esclusivamente il territorio del comune di San Gimignano.
Varietà - il prodotto è ricavato dagli stimmi dei fiori
provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero Crocus Sativus
L.. Caratteristiche al comsumo - il colore passa da rosso
aranciato, al momento della raccolta, a rosso bordeaux dopo la
tostatura degli stimmi. Metodo di produzione - i fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la
"mondatura" o "sfioritura", operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportarne quella di colore bianco-gialliccio. Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici. |
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