Derivati animali

Area di produzione - comprende i comuni di Pontremoli, Zeri, Mulazzo, Tresana, Podenzana, Aulla, Fosdinovo, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana, Licciana Nardi, Comano, Fivizzano e Casola in Lunigiana, tutti in provincia di Massa-Carrara. Tipologie - miele di acacia, ottenuto dalla fioritura di robinia pseudoacacia L.; miele di castagno, prodotto su fioritura di castanea sativa M. Caratteristiche organolettiche - miele di acacia: si mantiene a lungo liquido e limpido; può tuttavia presentare, nella parte finale del periodo di commercializzazione, una parziale formazione di cristalli, senza comunque arrivare a una cristallizzazione completa; consistenza: sempre viscosa, in funzione del contenuto d'acqua; colore: molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino; odore: leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori; sapore: decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L'aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di retrogusto. Miele di castagno: si mantiene a lungo liquido e limpido; può tuttavia presentare, nella parte finale del periodo di commercializzazione, una  parziale e irregolare cristallizzazione; colore: ambra scuro, spesso con tonalità rossastra; odore: abbastanza forte e penetrante; sapore: persistente, con componente amara più o meno accentuata. Metodo di produzione: gli alveari di produzione possono essere "stanziali", cioè permanere per l'intero arco dell'anno nella stessa postazione, o "nomadi", ma con spostamenti entro il territorio sopra descritto per tutto il periodo delle fioriture interessate. All'inizio del raccolto i melari utilizzati devono essere rigorosamente vuoti. Le famiglie devono essere contenute in arnie razionali, cioè a favi mobili e a sviluppo verticale; gli alveari devono essere sottoposti alle misure profilattiche e agli interventi terapeutici necessari al preventivo contenimento delle malattie secondo le disposizioni del Servizio Sanitario Nazionale; l'eventuale nutrizione artificiale deve essere sospesa prima della posa dei melari e comunque deve essere effettuata solo con zucchero e acqua; i favi dei melari devono essere vuoti e puliti al momento dell'immissione nell'alveare e non devono avere mai contenuto covata; al momento dell'immissione dei melari bisogna utilizzare l'escludi regina o altro idoneo strumento per evitare l'ovideposizione nel melario; il prelievo dei melari avverrà dopo che le api saranno state allontanate dagli stessi con un metodo che preservi la qualità del prodotto (ad es. con apiscampo o soffiatore); è vietato l'uso di sostanze repellenti.

Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - prodotto nella frazione Colonnata, nel comune di Carrara, ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise, corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Caratteristiche al consumo - nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione, con profumo fragrante e ricco di aromi. Forma - variabile, indicativamente rettangolare, spessore non inferiore a 3 cm. Aspetto esterno - la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Metodo di produzione - la lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti, quali pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente, fino al riempimento dei recipienti. Al termine dell'operazione, verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabile all'ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato.

Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Forma - ovale o cilindrica. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - l'intera regione. Caratteristiche al consumo - la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra e intramuscolare. Forma - tondeggiante, con la sommità ad arco. Il sapore è delicato ma con la giusta sapidità e aroma fragrante e caratteristico. Metodo di produzione - gli animali devono avere almeno 9 mesi e pesare tra i 144 e i 176 chili. Devono essere inoltre nati ed allevati in Toscana, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria e Lazio. Le cosce fresche rifilate alla toscana, scoperte internamente con una cornice carnosa sporgente oltre la testa del femore in modo che a stagionatura ultimata, risulti di circa 5 cm. La salatura avviene a secco, utilizzando il cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali. I prosciutti sono sottoposti alla stagionatura in ambienti ben areati ad una temperatura tra i 12 e i 15 gradi per un periodo non inferiore ai 10 mesi.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise. Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Forma - cilindrica. Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - i territori delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa. Razza - la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Metodo di allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse. Caratteristiche al consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Formaggi

Area di produzione - tutta la regione del Lazio e della Sardegna e la provincia di Grosseto. Forma - cilindrica a facce piane. Il sapore è piccante. Crosta - sottile, liscia di colore bianco avorio o paglierino naturale. Pasta - compatta o leggermente occhiata. Il colore varia dal bianco al paglierino più o meno intenso. Metodo di produzione - il latte intero di pecora di razza sarda viene portato a 37-39° lasciato coagulare 25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48 gradi ed in seguito scaricata in vasca di drenaggio per spurgarla. La pasta viene trasferita in appositi stampi metallici che vengono poi sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi spostati in fascere, dette anche "cascine", il giorno seguente marchiati per l'identificazione. La salatura si effettua a secco per circa 2 mesi nelle "caciare", ambienti per la maturazione. La stagionatura dura almeno 8 mesi durante i quali le forme vengono lavate con acqua salata e alle volte cappate con protettivi per alimenti.

Area di produzione - la Toscana e i comuni di  Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte nel Lazio. Forma - cilindrica. Il sapore è dolce con delle venature leggermente piccanti. Pasta - cotta, si presenta tenera, semi dura, consistente (mantecata), di colore tra il bianco e il paglierino. Appare compatta e tenace al taglio con una minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Metodo di produzione - il latte intero di pecora precedentemente pastorizzato, con aggiunta di fermenti lattici, viene portato a 35-38 gradi. Dopo la coagulazione, avvenuta con caglio di vitello, la cagliata viene rotta e viene allontanato il siero. La cagliata viene quindi posta in apposite forme per un ulteriore spurgo effettuato per stufatura in cassoni o in camere calde per una durata dai 30 minuti alle 3 ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, per 8-36 ore. Matura in 20-40 giorni in ambiente controllato, dove le forme vengono girate e lavate. La stagionatura dura dai 40 ai 180 giorni. Le forme vengono trattate con oli, morchi, cenere o altri prodotti e girate periodicamente.

Olio

Area di produzione - il territorio di produzione si estende tra Firenze e Siena. Varietà - è prodotto dagli olivi Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. Caratteristiche al consumo - il colore va dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo e un odore fruttato; il sapore è fruttato, piccante, gradevolmente dolce e amaro. Metodo di produzione - l'olio deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi. L'estrazione dell'olio, effettuata con metodi meccanici e fisici atti a non modificare le caratteristiche peculiari originarie del frutto, avviene dopo il lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente. L'olio ottenuto deve essere confezionato nella zona di produzione in bottiglie (fino a 5 litri) o lattine (5 litri).

Area di produzione - comprende i seguenti comuni: Capannori, Lucca, Montecarlo, Altopascio, Porcari, Villa Basilica per l'area della Piana di Lucca; Camaiore, Massarosa, Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta, Seravezza e Stazzema per l'area della Versilia; Bagni di Lucca, Borgo a Mozzano, Pescaglia, Barga, Coreglia Antelminelli e Minucciano per l'area della Media Valle e Garfagnana. Varietà - è prodotta con le varietà: Frantoio o Frantoiano o Frantoiana, fino al 90%, Leccino fino al 30%, altre fino al 15%. Caratteristiche al consumo - il colore è giallo con toni di verde più o meno intensi; sapore fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante e di amaro legate all'intensità del fruttato rilevato. Metodo di produzione - Le olive devono essere raccolte dalla pianta preferibilmente con il metodo della "brucatura manuale": in nessun nodo dovranno essere utilizzate olive raccolte a terra. La fase di raccolta delle olive dovrà comunque essere conclusa entro il termine massimo del 31 dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive per ettaro, per campagna di produzione degli oliveti destinati alla produzione dell'olio di cui all'art.2, deve essere la seguente: q.li olive/Ha 70 per oliveti in coltura specializzata e intensiva; kg 20 di olive per pianta negli altri casi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 19,00%. Il trasporto delle olive deve avvenire in modo idoneo alla perfetta conservazione del frutto. Le olive raccolte devono essere conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati (cassette in plastica) in locali freschi ed areati. Le olive devono essere molite entro il termine massimo di 2 giorni dalla raccolta.

Area di produzione - le olive devono provenire dai territori collinari della provincia di Siena, comprendente i comuni di Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d'Elsa, Castiglione d'Orcia, Cetona, Chianciano, Ciusdino, Chiusi, Colle Val d'Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d'Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapoleano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni d'Aso, S.Quirico d'Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi. Varietà - è prodotta da almeno due delle varietà di olivo presenti congiuntamente in misura non inferiore all'85%: Frantoio o Corregiolo, Leccino e Moraiolo. Caratteristiche al consumo - il colore va dal verde al giallo con variazioni cromatiche del tempo, l'odore è fruttato e il sapore è fruttato, con note di amaro e piccante. Metodo di produzione - le olive devono essere trasportate e mantenute con cura in attesa della molitura evitando surriscaldamenti e fermentazioni. L'eventuale conservazione deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta. La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive al loro arrivo al frantoio. Le olive devono essere sottoposte a un lavaggio preventivo con acqua a temperatura ambiente.

Area di produzione - comprende diversi comuni della regione Toscana. Con l'aggiunta della menzione "Seggiano" comprende i comuni della provincia di Grosseto. Con la menzione "Colline Lucchesi" i comuni della provincia di Lucca; Con "Colline della Lunigiana" i comuni di Massa Carrara; con la menzione "Colline di Arezzo" comprende i comuni della provincia di Arezzo"; con "Colline Senesi" i comuni della provincia di Siena; "Colline di Firenze" i comuni in provincia di Firenze e Prato, "Montalbano" Pistoia e Firenze e "Monti Pisani" i comuni in provincia di Pisa. Varietà - è ottenuto dalle varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente in misura non inferiore al 95%: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra, Seggianese, Pendolino, Pescitino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello. Con la menzione "Seggiano" deve essere ottenuto con le varietà di olivo Olivastra e Seggianese in misura non inferiore al 95%; "Colline Lucchesi" da Frantoio o Frantoiana fino al 90% e Leccino fino al 20%; "Colline della Lunigiana" da Frantoio o Frantoiana fino al 90% e Leccino fino al 20%; "Colline di Arezzo"da Frantoio e/o Moraiolo e/o Leccino per almeno l'85%; "Colline Senesi" da Corregiolo e/o Frantoio e/o Moraiolo e/o Leccino e/o Olivastra per almeno l'85%; "Colline di Firenze" da Frantoio e/o Moraiolo e/o Leccino e/o Pendolino e/o Leccio del Corno e/o Madonna dell'Impruneta e/o Morchiaio e/o Maurino e/o Piangente e/o Pesciatino fino al 100%. Caratteristiche al consumo - ha un colore che varia dal verde al giallo oro con variazione cromatica dovuta al tempo. Con la menzione "Seggiano" ha un colore dorato, "Colline di Arezzo" ha un colore verde intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi, "Colline Senesi" ha un colore verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo. Metodo di produzione - le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici o fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative ottenute nel frutto.

Ortofrutta e cereali

Area di produzione - comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora, Seggiano e parte del territorio di Cimignano e Roccalbegna in provincia di Grosseto; parte dei comuni di Castiglione d'Orcia, Abbadia San Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena. Frutto - la pezzatura minima deve essere di 80 acheni per chilogrammo netto allo stato fresco. Varietà - le più diffuse sono il Cecio, la Bastarda Rossa e il Marrone.

Area di produzione - si estende per circa 660 ha e comprende parte del territorio del Comune di Pescia (Pistoia), ricadente nei versanti orientale e occidentale del torrente Pescia di Pontito. Frutto - ha colore bianco latte, con leggere venature perlacee, o rosso vinato con striature di colore più intenso. Presenta una forma schiacciata, quasi piatta per il tipo bianco, quasi cilindrica con tegumento più consistente per il tipo rosso. Metodo di produzione - viene coltivato nei terreni sabbiosi facilmente irrigabili con le acque superficiali del Pescia; la concimazione di fondo è prevalentemente di tipo organico; la raccolta è effettuata a mano dalla pianta, al momento della quasi deiscenza delle valve dal baccello; per completare l'essiccamento, la granella è tenuta esposta al sole per 3-4 giorni; la conservazione avviene in appositi contenitori con l'aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana o foglie di alloro. La produzione massima di granella secca per ogni 1.000 metri quadrati coltivati non supera i 200 chilogrammi. Caratteristiche al consumo - il gusto è pieno e delicato e la buccia molto tenera. Il fagiolo è confezionato in contenitori di vetro o sacchetti di plastica per alimenti di varie misure. E' consentito riportare in etichetta, oltre al marchio Igp, la dicitura "bianco" o "rosso", secondo il colore della granella.

Area di produzione - comprende le aree dei seguenti comuni della provincia di Lucca: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico e Bagni di Lucca. Varietà - la farina di neccio è ottenuta mediante la trasformazione di castagne derivate dalle seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola (rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina), Verdola (verdarella, verdona), Nerona (gragnanello, bocca storta, morona), Capannaccia (capannaccina, insetina), più quelle varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine, ma con denominazioni puramente locali. Caratteristiche al consumo - la farina di neccio deve essere fine sia al tatto che al palato, avere umidità massima del 13%, colore che può variare dal bianco all'avorio scuro, sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo, profumo di castagne. Metodo di produzione - Le castagne prodotte nella zona descritta e riconducibili alle varietà elencate devono essere essiccate nei metati tradizionali. L'essiccazione deve avvenire a fuoco lento con l'utilizzo esclusivo di legna di castagno. Le castagne devono essere immesse nel metato in quantità tali da formare uno strato compreso tra un minimo di 20 e un massimo di 90 centimetri, in modo che l'umidità possa evaporare per non creare ristagni all'interno di esso con sobbollimenti tali da lasciare alle castagne sapori sgradevoli. Dopo un periodo di essiccazione, non inferiore a quaranta giorni, le castagne dovranno essere pulite dallo loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per levare le parti impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto alle castagne crude non può superare il 30% in peso. Il mulino non potrà macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina onde evitare che il riscaldamento dovuto alla elevata velocità di lavorazione delle macine stesse, conferisca al prodotto cattivi sapori oltre che una grana grossolana.

Area di produzione - comprende alcuni comuni della Garfagnana. Frutto - il peso ettolitrico del seme vestito è pari a minimo 40,0 Kg, mentre quello del seme nudo brillato è di 70,0 Kg. Il suo endosperma ha una struttura prevalentemente farinosa, con striature biancastre. L'unica specie coltivata è il Triticum Dicoccum. Varietà -  il farro della Garfagnana è ottenuto dalle seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola (rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina), Verdola (verdarella, verdona), Nerona (gragnanello, bocca storta, morona), Capannaccia (capannaccina, insetina), più quelle varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine, ma con denominazioni puramente locali. Caratteristiche al consumo - il prodotto, brillato e conservato senza l'uso di antiparassitari, viene commercializzato in sacchetti da 0,5-1-5-10-25-50 Kg. Metodo di produzione - è prodotto con metodi e tecnologie tradizionali tipiche locali, utilizzando castagne, seccatoi (in seguito denominati metati) e mulini tradizionali situati nell'area di produzione limitata.

Area di produzione - comprende i comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara. Frutto - sotto la definizione di Fungo di Borgotaro si elencano quattro varietà: il Boletus Aestivalis, il Boletus Pinicola, il Boletus Aereus e il Boletus Edulis. Caratteristiche al consumo - il Boletus Aestivalis, o fungo rosso, ha il cappello emisferico e convesso-pulvinato, la cuticola pubescente secca di colore bruno rosso; il gambo è sodo e grosso, alla base è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari. La consistenza è soffice. Il cappello del Boletus Pinicola, o moro, ha la cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo si presenta tozzo e sodo di colore che varia dal bianco all'ocra e al bruno rossiccio. Il Boletus Aereus, o magnan, ha il cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, la cuticola secca e vellutata; il colore è bronzo-ramato; il gambo si presenta sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne soda e bianca, ha un sapore e un odore intensi. Il cappello del Boletus Edulis, o fungo del freddo, ha la forma simile al precedente con la cuticola non separabile. La sua colorazione varia dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo si presenta sodo, panciuto prima allungato poi, di colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca. Metodo di produzione - il Boletus Aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre. Il Boletus Pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l'abete bianco in autunno; il Boletus Aereus nei querceti e castagneti tra luglio e settembre e la prima neve.

Area di produzione - parte del territorio della provincia di Firenze, che corrisponde ad una parte della zona del Mugello: per intero i comuni di Dicomano, Marradi, Palazzuolo sul Senio e parte del territorio di comuni di Borgo S. Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, S. Godenzo, Scarperia e Vicchio del Mugello. Frutto - il riccio ha dimensioni medio-grandi con numerosi aculei, lunghi, contenente 2-3 frutti, raramente in guscio. Il frutto è di dimensioni medio grosse, di forma ovale-ellitica. La buccia, di color marrone avana presenta striature in senso meridiano più scure, in numero variabile da 25 a 30 e specialmente in prossimità dell'ilo. Metodo di produzione - il germogliamento avviene tra la metà di aprile e i primi giorni di maggio. La fioritura si ha a metà giugno e la maturazione a partire dai primi di ottobre. Sono da considerarsi idonei i castagneti ubicati da 300 a 900 metri. La resa produttiva massima è stabilita in 15 kg di frutti per pianta a 1.500 per ettaro. Alla raccolta seguono le operazioni di cernita e di calibratura, prima della vendita.

Essenze

Area di produzione - riguarda esclusivamente il territorio del comune di San Gimignano. Varietà - il prodotto è ricavato dagli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero Crocus Sativus L.. Caratteristiche al comsumo - il colore passa da rosso aranciato, al momento della raccolta, a rosso bordeaux dopo la tostatura degli stimmi. Metodo di produzione - i fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la "mondatura" o "sfioritura", operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportarne quella di colore bianco-gialliccio. Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.